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最終更新日:2017.08.01

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ジャンル農学食品科学

ヨーグルトの事典

ヨーグルトの事典

B5/440ページ/2016年04月15日
ISBN978-4-254-43118-6 C3561
定価16,200円(本体15,000円+税)

齋藤忠夫 ・伊藤裕之 ・岩附慧二 ・吉岡俊満 編

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紀伊國屋書店 旭屋倶楽部 東京都書店案内

ヨーグルト(発酵乳)は数千年前から利用されてきた最古の乳製品の一つであり,さらに数ある乳製品の中でも今なお発展を続けているすぐれた食品である。本書はそのヨーグルトについて,企業・大学の第一線の研究者を集め,総合的な知見を提供する。〔内容〕ヨーグルトの歴史と種類/ヨーグルトの基礎科学/ヨーグルトの製造方法/発酵に使用される乳酸菌とビフィズス菌の微生物学/生理機能と健康/ヨーグルトをめぐる新しい動き

編集部から

『ヨーグルトの事典』におきまして,執筆者一覧に誤りがありました.お詫びして訂正いたします.
執筆者並びに読者の皆様にご迷惑をおかけし,誠に申し訳ございませんでした.

「執筆者」欄 右段6-7行目
【誤】
石井勇輝 独立行政法人 国立環境研究所
伊藤裕之 株式会社 ヤクルト本社

【正】
石井優輝 株式会社 ヤクルト本社
伊藤裕之 株式会社 明治

執筆者一覧

■編者

齋藤忠夫(東北大学)    伊藤裕之(株式会社明治)
岩附慧二(前森永乳業)  吉岡俊満(雪印メグミルク)

■執筆者(五十音順)

浅見幸夫 天知誠吾 新井利信 五十君靜信
石井優輝 井上 肇 今井 宏 岩淵紀介
上西寛司 内田修平 浦島 匡 大津俊広
小川哲弘 織田浩嗣 小田巻俊孝 勝野眞也
加藤 健 門岡幸男 川井 泰 北澤春樹
木下英樹 木村勝紀 木村雅行 河野麻実子
古賀泰裕 小松恵徳 佐竹 彩 清水金忠
砂守このみ 瀬戸泰幸 高野 真 高野義彦
伊達佳久平 塚原真己 土肥愛香 戸羽隆宏
中尾治彦 中野正理 西田 聡 畑本二美
服部秀積 福田健二 藤田篤茂 藤田 孝
藤井 哲 藤田 裕 堀内啓史 牧野聖也
松岡隆史 松崎千秋 松本 敏 松本光晴
松本有紀子 丸山広志 南 淳一 宮地一裕
向井孝夫 武藤高明 武藤正達 森 哲志
森田如一 春田裕子 矢嶋信浩 安田恵美
山田理沙 山本憲二 山本直之 山本裕司
横田 篤 吉岡孝一郎 米澤寿美子 依田伸生
渡辺幸一

目次

■目次  (各節の主なキーワード)

1章 ヨーグルトの歴史と種類
 1.1 世界の発酵乳
  歴史/種類/伝統的発酵乳/発酵乳乳酸菌飲料
 1.2 日本のヨーグルト
  変遷/定義/種類と市場動向/特徴

2章 ヨーグルトの基礎科学
 2.1 乳成分の種類と特性
  タンパク質/糖質/脂質/ミネラル・ビタミン
 2.2 牛乳・乳製品の栄養生理機能
  牛乳/バター/チーズ/ヨーグルト
 2.3 ヨーグルトの栄養学的特性
  栄養組成/乳糖/乳酸/ビタミン/ミネラル/乳酸菌
 2.4 ヨーグルトの組織
 2.5 ヨーグルトのおいしさ
  香気成分/フレーバー/保存/容器包装

3章 ヨーグルトの製造
 3.1 ヨーグルトの製造工程
 3.2 ヨーグルトに使用される原料
  原料乳/甘味料/増粘剤・安定剤/香料/着色料/酸味料/保存料/フルーツプレザーブ
 3.3 スターターカルチャー
 3.4 ヨーグルトの容器包装
 3.5 ヨーグルトの品質管理と安全性
 3.6 乳酸菌,ビフィズス菌の菌数測定法

4章 発酵に使用される乳酸菌とビフィズス菌の微生物学
 4.1 ヨーグルトに使用される乳酸菌
 4.2 乳酸菌およびビフィズス菌の系統分類
 4.3 乳酸菌およびビフィズス菌の構造と菌体成分
 4.4 乳酸菌およびビフィズス菌の糖代謝系
 4.5 タンパク質代謝と脂質代謝
 4.6 抗菌(性)物質
 4.7 胃酸および胆汁酸耐性
 4.8 ヒト腸管付着性

5章 ヨーグルトの生理機能と健康
 5.1 機能性食品としてのヨーグルト
  特定保健用食品(トクホ)/整腸作用/腸内細菌叢(腸内フローラ)/機能性乳酸菌・機能性ビフィズス菌/ヨーグルトの栄養生理作用
 5.2 プロ・プレ・シンバイオティクス,イムノバイオティクス,パラプロバイオティクス,バイオジェニクス,イムノジェニクス
 5.3 機能性乳酸菌添加型のヨーグルト
  整腸効果/ピロリ菌/血中コレステロール/アレルギー/インフルエンザ、感冒/歯周病
 5.4 機能性素材添加型のヨーグルト
  ラクトフェリン添加/骨粗鬆症予防型/N-アセチルグルコサミン添加型
 5.5 その他のヨーグルト
  血圧降下作用/ビフィズス菌増殖促進作用

6章 ヨーグルトをめぐる新しい動き
 6.1 新規なヨーグルト製造技術
 6.2 新規なスターター乳酸菌とビフィズス菌の科学
 6.3 近未来の機能性ヨーグルトの開発




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