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最終更新日:2018.07.09

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シリーズ: 食と味嗅覚の人間科学

味嗅覚の科学 ―人の受容体遺伝子から製品設計まで―

味嗅覚の科学

A5/264ページ/2018年06月05日
ISBN978-4-254-10668-8 C3340
定価4,860円(本体4,500円+税)

斉藤幸子 ・小早川達 編

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紀伊國屋書店 旭屋倶楽部 東京都書店案内

受容器・脳・認知それぞれのレベルでの味・においに関する基礎的研究から,生涯発達,健康・医療分野,産業への応用まで解説〔内容〕知覚・認知/受容機構/神経伝達と脳機能/子供と高齢者の味覚・嗅覚/臭気環境/食品・香粧品産業

編集部から

読者対象
味嗅覚にかかわる研究者・実務家。
これから味嗅覚研究をはじめてみたい学生。


目次

第1部 味嗅覚研究の基礎

1. 味・においの知覚と認知
 1.1 味の知覚と認知 [斉藤幸子] 
 1.2 においの知覚 [斉藤幸子・中野詩織] 
 1.3 においの記憶 [山本晃輔] 
 1.4 味覚・嗅覚の相互作用 [坂井信之] 

2. 味・におい物質とその受容機構
 2.1 味物質とにおい物質:具体例とその化学的特徴 [吉井文子]
 2.2 味物質の受容 [日下部裕子]
 2.3 においの受容 [東原和成] 

3. 味・におい情報の神経伝達と脳機能
 3.1 味覚の神経伝達・脳機能レベル [小早川 達・小川 尚]
 3.2 嗅覚の神経伝達と脳機能
  3.2.1 嗅覚の中枢情報伝達と脳機能 [須貝外喜夫] 
  3.2.2 人間の脳活動の計測 [綾部早穂] 

第2部 味嗅覚の生涯発達

4.子どもの味覚・嗅覚
 4.1 子どもの味覚 [武藤志満子] 
 4.2 子どもの嗅覚 [斉藤幸子] 

5.高齢者の味覚・嗅覚
 5.1 高齢者の味覚 [河合美佐子] 
 5.2 高齢者の嗅覚 [斉藤幸子] 

第3部 味嗅覚科学の応用

6.健康・医療分野への応用
 6.1 嗅覚障害 [三輪高喜] 
 6.2 神経変性疾患と嗅覚 [飯嶋 睦] 
 6.3 味覚障害 [愛場庸雅] 

7.臭気環境分野への応用
 7.1 臭気公害の現状と対策 [上野広行] 
 7.2 悪臭の表現・分類 [斉藤幸子] 
 7.3 においセンサおよびにおい識別装置を用いた臭気対策 [喜多純一] 

8.食品産業・香粧品産業などへの応用
 8.1 連続強度評定による飲料の後味の評価 [森谷愛美] 
 8.2 生活複合臭の分析と芳香消臭剤開発 [松宗憲彦] 
 8.3 香料開発におけるフレーバーリリース分析技術の応用 [熊沢賢二] 
 8.4 都市ガスの付臭剤の臭質に関する評価 [松葉佐智子・小早川 達] 
 8.5 脳計測でわかること・わからないこと [小早川 達] 

 あとがき
 索 引


コラム目次
1.日本人のための嗅覚同定能力検査法[斉藤幸子]
2.神経変性疾患と味覚[小河孝夫] 
3.かおり風景100選を訪ねて[岩崎好陽] 

  関連本

食行動の科学