1.　日本の食を科学する
　1.1　食と社会　
　1.2　食と健康　
　1.3　食と安全　
　1.4　食の魅力　　
　
Ⅰ　食と社会

2.　わが国の食料と食生活
　2.1　食料消費構造の変化　
　2.2　食の外部化　
　2.3　食生活の変化と健康　
　2.4　食育　　
　2.5　食料自給率の低下　　
　2.6　食料自給率の目標とその実現可能性　　
　
3.　食の生産と流通
　3.1　「食べ物」と「食べ方」の変化　
　3.2　食料の生産と流通の流れ　
　3.3　食の全体像をとらえる―フードシステムという考え方　　
　3.4　食を取りまく状況と現在の課題　　
　
Ⅱ　食と健康

4.　わが国の食と健康
　4.1　食品成分と健康　
　4.2　食品の働きと健康　　
　4.3　機能性食品　
　4.4　特定保健用食品　　
　4.5　これからの日本人の食と健康　
　
5.　食とアレルギー・感染症の予防
　5.1　免疫のしくみとアレルギー反応の関係　
　5.2　腸管に存在するユニークな粘膜免疫のしくみとアレルギー制御・感染防御　　
　5.3　食品による免疫調節作用　　
　
6.　食と骨粗しょう症の予防
　6.1　骨　　
　6.2　骨粗しょう症　
　6.3　カルシウム　
　6.4　ビタミンD　
　6.5　イソフラボン　
　6.6　ビタミンK　　
　
7.　食とがんの予防
　7.1　がんと生活習慣病　
　7.2　わが国におけるがんの特徴　
　7.3　がんを起こすための変異―細胞のがん化　
　7.4　がんと遺伝子の異常　　
　7.5　発がんと遺伝子の異常　　
　7.6　がんの特徴　　
　7.7　がんの予防　
　7.8　がんと食品成分　
　7.9　バランスのとれた食事によるがんの予防―実践とがん研究の方向性
　
Ⅲ　食と安全

8.　わが国の食の安全性
　8.1　食の安全性に影響する社会の要因　
　8.2　食品を原因とする疾患とその危険性　
　8.3　食品の安全性確保に向けた行政対応　　
　8.4　食の安全性に対する国民の期待　　
　
9.　食中毒とその予防
　9.1　食中毒とは　　
　9.2　日本の食中毒の特徴　　
　9.3　細菌性食中毒の作用機序別分類　　
　9.4　細菌性食中毒の症状別分類　
　9.5　わが国の代表的な細菌性食中毒　　
　9.6　食中毒予防上のポイント　　
　
10.　食を取りまく化学物質の安全対策
　10.1　食を取りまく化学物質　　
　10.2　リスク分析　
　10.3　消費者と科学者，行政との考え方の違い　
　10.4　食品添加物の安全対策　
　10.5　農薬の安全対策　
　10.6　その他の食の安全を脅かす化学物質の安全対策　　
　10.7　これからの食の安全　　　
　
Ⅳ　食の魅力

11.　日本人の好きなもの
　11.1　日本の食の特徴　　
　11.2　多彩で新鮮な食材が生み出した「すし」　
　11.3　中国の食文化と日本の「だし」の出会いが生んだ「ラーメン」　　
　11.4　西洋料理と似て非なる日本の発明「カレーライス」　　

12.　魚の魅力
　12.1　食品としての魚　　
　12.2　日本人の健康を支える魚介類　　
　12.3　栄養所要量と食生活　
　12.4　魚介類と健康　
　12.5　海藻と健康　
　12.6　海藻の生理活性物質　　
　
13.　フルーツの魅力
　13.1　果実栽培の歴史　
　13.2　果実の栄養成分　
　13.3　果実の機能性　
　13.4　果実の機能性と効能　
　
14.　発酵食品の魅力
　14.1　発酵食品の特長　
　14.2　食品の保存性の向上
　14.3　食品の機能性の向上　
　14.4　発酵食品のこれから―スローフードそしてLOHAS　　
　
15.　ヨーグルトの魅力
　15.1　ヨーグルトとは　　
　15.2　ヨーグルトの歴史　　
　15.3　いろいろなヨ－グルトとつくり方
　15.4　ヨーグルトの成分と栄養的価値　
　15.5　ヨーグルトの生理機能　
　15.6　機能性ヨーグルト　

索引