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最終更新日:2019.12.12

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ジャンル農学食品科学
ジャンル農学水産

水産食品の事典 (普及版)

A5/452ページ/2010年09月30日
ISBN978-4-254-43111-7 C3561
定価13,200円(本体12,000円+税)

竹内昌昭 ・藤井建夫 ・山澤正勝 編

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紀伊國屋書店 旭屋倶楽部 東京都書店案内

水産食品全般を総論的に網羅したハンドブック。〔内容〕水産食品と食生活/食品機能(栄養成分,生理機能成分)/加工原料としての特性(鮮度,加工特性,嗜好特性,他)/加工と流通(低温貯蔵,密封殺菌,水分活性低下法,包装,他)/加工機械・装置(原料処理機械,冷凍解凍処理機械,包装機械,他)/最近の加工技術と分析技術(超高圧技術,超臨界技術,ジュール加熱技術,エクストルーダ技術,膜処理技術,非破壊分析技術,バイオセンサー技術,PCR法)/食品の安全性/法規と規格

執筆者一覧

【編集者】竹内昌昭,藤井建夫,山澤正勝
【執筆者】長崎福三,阿部宏喜,長島徳雄,竹内昌昭,山口敏康,鈴木 健,國崎直道,大島敏明,天野秀臣,田中宗彦,佐藤 実,潮 秀樹,豊原治彦,伊藤慶明,川崎賢一,中村弘二,飯田 遙,畑江敬子,高井陸雄,藤原 忠,滝口明秀,山澤正勝,阪本正博,中谷 肇,石崎松一郎,藤井建夫,平田 孝,尾形政美,小川 豊,網仲 仁,柴 眞,戸塚英夫,横山理雄,岡崎恵美子,秦 和彦,北川雅彦,大堀忠志,渡辺尚彦,河野澄夫,渡辺悦生,木村 凡,塩見一雄,良永知義,山本義和,伊藤尚武

目次

1. 水産食品と食生活
 1.1 魚と日本人
 1.2 日本型食生活と魚食の有効性
 1.3 水産物・加工品の生産動向と将来
2. 水産物の食品としての機能
 2.1 水産物の栄養成分
    脂質/ビタミン/タンパク質,アミノ酸/ミネラル/食物繊維
 2.2 水産物の生理機能成分
   脂質成分/多糖類/エキス成分,その他
3. 水産物の加工原料としての特性
 3.1 魚介類の鮮度
 3.2 魚介類の組織
 3.3 魚介類の加工特性
    筋肉タンバタ質/脂質
 3.4 水産物の嗜好特性
   色/匂い/味/テクスチャー
4. 水産物の加工および流通
 4.1 低温貯蔵
 4.2 缶・びん詰の密封と加熱殺菌
 4.3 水分活性低下
    乾燥品加工/燻製品・節類加工/塩蔵品加工/調味加工
 4.4 練り製品加工
 4.5 発酵食品加工
 4.6 包 装
5. 水産加工機械と装置
 5.1 原料処理機械
 5.2 冷凍・解凍処理装置
 5.3 干・燻製加工機械
 5.4 練り製品加工機械
 5.5 缶・びん詰製品加工機械
 5.6 包装機械
6. 最近の加工技術と分析技術
 6.1 超高圧技術
 6.2 ジュール加熱技術
 6.3 超臨界技術
 6.4 エクストルージョン・クッキング技術
 6.5 膜処理技術
 6.6 非破壊分析技術
    磁気共鳴画像技術/近赤外分光法
 6.7 バイオセンサー技術
 6.8 遺伝子に基づく微生物の検出・同定技術
7. 水産食品の安全性
 7.1 細菌性食中毒
 7.2 腐敗・変敗とその防止
 7.3 マリントキシン
 7.4 寄生虫
 7.5 環境汚染物質
8. 食品衛生と食品規格
 8.1 衛生関連法規
 8.2 食品規格
9. 索 引