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最終更新日:2018.08.08

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シリーズ: 生活環境学ライブラリー 5

調理科学概論

調理科学概論

A5/232ページ/2005年04月10日
ISBN978-4-254-60625-6 C3377
定価3,132円(本体2,900円+税)

丸山悦子 ・山本友江 編著

教科・科目 : 生活・家政学

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紀伊國屋書店 旭屋倶楽部 東京都書店案内

調理に関する現象や食物の構造,技術と科学を融合させた食の理論,食文化にわたる調理科学を平易に解説。〔内容〕調理科学の定義/食物のおいしさと調理/官能検査/調理科学の基礎/調理操作・調理機器/調味料と香辛料

執筆者一覧

【編集者】丸山悦子,山本友江
【執筆者(執筆順)】丸山悦子,成田美代,勝田啓子,森下比出子,渕上倫子,高村仁知,山本友江,肥後温子,大喜多祥子,池内ますみ,安部テル子,渡部由美,伊藤知子,名倉育子,小倉和恵,坂本 薫,真部真里子

目次

1. 調理科学の定義
2. 食物のおいしさと調理
 2.1 食物と味覚
 2.2 食物のおいしさ
3. 官能検査
 3.1 官能検査とは
 3.2 代表的な官能検査手法
4. 調理科学の基礎
 4.1 基礎の単位
 4.2 溶液と溶解度
 4.3 pHと等電点
 4.4 拡散と浸透・浸透圧
 4.5 酵素
 4.6 分散と乳化
 4.7 食品コロイド
 4.8 テクスチャー
 4.9 レオロジー
 4.10 組織
 4.11 微生物
 4.12 食品成分表の見方
 4.13 統計・検定
5. 調理操作・調理機器
 5.1 非加熱調理
 5.2 非加熱調理器具
 5.3 加熱操作
 5.4 エネルギー源・加熱調理機器
6. 調味料と香辛料
 6.1 調味料
 6.2 香辛料・香草
 6.3 調味
7. 炭水化物性食品の調理特性
 7.1 炭水化物の分類と性質
 7.2 穀類
 7.3 いも類
 7.4 その他の炭水化物性食品
8. タンパク質性食品の調理特性
 8.1 タンパク質の種類と性質
 8.2 タンパク質の変性
 8.3 鳥獣肉類
 8.4 魚介類
 8.5 牛乳・乳製品
 8.6 卵類
 8.7 豆類
9. 油脂・油脂性食品の調理特性
 9.1 油脂の種類
 9.2 高温加熱(揚げ物)
 9.3 クリーミング性とショートニング性
 9.4 疎水性
 9.5 乳化性
10. ビタミン・無機質性食品の調理特性
 10.1 ビタミンの分類と性質
 10.2 無機質の分類と調理
 10.3 色・香り・あく・酵素的褐変
 10.4 野菜類
 10.5 野菜の生食調理
 10.6 野菜の加熱調理
 10.7 果実類
 10.8 藻類
 10.9 きのこ類
11. 成分抽出素材の調理特性
 11.1 デンプン
 11.2 寒天
 11.3 ゼラチン
 11.4 カラギーナン(カラゲナン)
 11.5 食品タンパク質素材
12. 嗜好飲料の調理特性
 12.1 茶
 12.2 コーヒー
 12.3 ココア
 12.4 アルコール飲料
 12.5 その他の飲料
13. 人間の環境と調理文化
 13.1 日本の調理の発展と世界の料理
 13.2 食事計画・献立作成
 13.3 供食・食卓構成
 13.4 食生活の変化と食の形態
 13.5 健康とライフステージ,ライフスタイル
 13.6 エコ・クッキング
 13.7 環境と調理
 13.9 調理と健康
文 献
索 引