1.　酵素化学
　1.1　酵素反応の特性
　　1.1.1　酵素学の歴史
　　1.1.2　酵素反応の特性
　　1.1.3　触媒のモデル
　　1.1.4　酵素の分類
　　1.1.5　酵素単位
　　1.1.6　抗体酵素
　　1.1.7　人工酵素
　1.2　酵素の構造
　　1.2.1　アミノ酸
　　1.2.2　一次構造
　　1.2.3　二次構造
　　1.2.4　三次構造
　　1.2.5　四次構造
　　1.2.6　複合酵素―脂肪酸合成酵素系―
　　1.2.7　モルテングロビュール
　　1.2.8　酵素タンパク質の変性と再構成
　　1.2.9　補酵素と分子シャペロン
　　1.2.10　プロテアソーム
　1.3　酵素の基質特異性
　　1.3.1　絶対特異性
　　1.3.2　相対群特異性
　　1.3.3　立体特異性
　　1.3.4　補酵素の立体特異性
　　1.3.5　制限酵素
　　1.3.6　酵素の基質認識
　　1.3.7　酵素と基質の分子間の化学結合力
　1.4　酵素反応速度論
　　1.4.1　定常状態と前定常状態
　　1.4.2　定常状態の速度論
　　1.4.3　速度パラメーターの求め方
　　1.4.4　阻害と活性化
　　1.4.5　アロステリック酵素
　　1.4.6　遷移相の速度論
　1.5　酵素の活性中心
　　1.5.1　酵素の活性中心
　　1.5.2　活性中心残基の化学修飾
　　1.5.3　キモトリプシンの触媒反応のしくみ
　　1.5.4　システインプロテアーゼの活性中心
　　1.5.5　アスパラギン酸プロテアーゼの活性中心
　　1.5.6　金属プロテアーゼの活性中心
　　1.5.7　リゾチームの触媒反応にみる基質分子のひずみ
　　1.5.8　リパーゼ
　　1.5.9　アスパラギン酸トランスアミナーゼの活性中心
　1.6　酵素の活性調節
　　1.6.1　酵素の活性調節
　　1.6.2　前駆体酵素の活性化
　　1.6.3　高次構造の完成による活性化
　　1.6.4　ラクトースシンターゼにみる修飾サブユニットとの複合体形成による活性調節
　　1.6.5　アロステリック酵素による活性調節
　　1.6.6　酵素の制御機能―行動ホルモン合成酵素系―
2.　酵素工学
　2.1　酵素工学と社会へのインパクト
　　2.1.1　酵素工学の曙
　　2.1.2　産業化学への新しい概念の導入
　　2.1.3　産業構造の変革
　　2.1.4　製造化学の変革をもたらした酵素
　　2.1.5　洗剤酵素―化学工業素材―
　　2.1.6　異種生物による酵素生産
　2.2　固定化酵素とバイオリアクター，バイオセンサーへの展開
　　2.2.1　固定化酵素概説
　　2.2.2　工業的固定化酵素
　　2.2.3　固定化酵素による機能性変換
　　2.2.4　固定化微生物による醤油の短期連続生産
　　2.2.5　バイオセンサー
　2.3　医療と酵素
　　2.3.1　疾病と酵素
　　2.3.2　臨床酵素分析と診断
　　2.3.3　先天性代謝異常と酵素欠損
　　2.3.4　治療用酵素
　　2.3.5　治療薬の酵素阻害剤
　　2.3.6　プロドラッグを活性化する生体薬物代謝酵素
　　2.3.7　新薬の開発―エイズの治療薬を求めて―
　2.4　食品工業と酵素
　　2.4.1　食品工業と酵素
　　2.4.2　デンプン糖の製造
　　2.4.3　フルクトオリゴ糖の製造
　　2.4.4　アスコルビン酸グルコシドの製造
　　2.4.5　果汁工業と酵素利用
　　2.4.6　乳加工と酵素利用
　　2.4.7　核酸系調味料の製造
　　2.4.8　プロテアーゼの利用
　　2.4.9　リパーゼの利用
　　2.4.10　グリーンオドールの生成
　　2.4.11　辛味生成酵素
　　2.4.12　食品の粘弾性を変える酵素
　　2.4.13　遺伝子破壊による酵素の欠失と食品の安定化
3.　付　録　主なタンパク質とDNAシークエンスのデータバンク
4.　参考書
5.　索　引