食品大百科事典

食品総合研究所(編)

食品総合研究所(編)

定価 46,200 円(本体 42,000 円+税)

B5判/1080ページ
刊行日:2001年11月20日
ISBN:978-4-254-43078-3 C3561

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内容紹介

食品素材から食文化まで,食品にかかわる知識を総合的に集大成し解説。〔内容〕食品素材(農産物,畜産物,林産物,水産物他)/一般成分(糖質,タンパク質,核酸,脂質,ビタミン,ミネラル他)/加工食品(麺類,パン類,酒類他)/分析,評価(非破壊評価,官能評価他)/生理機能(整腸機能,抗アレルギー機能他)/食品衛生(経口伝染病他)/食品保全技術(食品添加物他)/流通技術/バイオテクノロジー/加工・調理(濃縮,抽出他)/食生活(歴史,地域差他)/規格(国内制度,国際規格)

編集部から

目次

1. 食品素材
 1.1 米
 1.2 麦類
 1.3 豆類
  ダイズ/アズキ/その他
 1.4 その他の穀類
 1.5 芋類
 1.6 野菜
  葉茎菜/果菜/根菜
 1.7 果実
 1.8 食肉
 1.9 卵類
 1.10 乳類
 1.11 キノコ・山菜類
  天然キノコ/栽培キノコ/山菜類/その他
 1.12 魚介類
 1.13 海藻類
 1.14 その他の食品素材
  香辛料/飲料/デンプン原料/油糧原料/甘味原料/食塩原料/微生物/添加物/地域特産素材
2. 一般成分
 2.1 糖質
  デンプン/ショ糖/セルロース/へミセルロース/その他の多糖/動物多糖/乳糖(ラクトース)/卵/蜂蜜/植物オリゴ糖/単糖/配糖体/発酵,化学合成などで生産される糖質
 2.2 タンパク質
 2.3 核酸
 2.4 脂質
 2.5 ビタミン
 2.6 ミネラル
 2.7 特殊成分
 2.8 水
  水の基本的性質/食品中の水の挙動
3. 加工食品
 3.1 めん類
 3.2 パン類
 3.3 シリアル食品
 3.4 菓子類
  和菓子/洋菓子/中華菓子/カカオ製品/冷菓類
 3.5 ダイズ製品
 3.6 水産製品
 3.7 珍味・佃煮
 3.8 食肉製品
 3.9 酪農製品
 3.10 野菜・果実加工品
 3.11 漬物
 3.12 茶製品
 3.13 酒類
 3.14 冷凍食品
 3.15 缶詰・びん詰類
 3.16 調味料
  醤油/加工醤油(たれ,つゆ)/味噌/ソース類/酢(各種ビネガー)/マヨネーズ/ドレッシング/合わせ調味料(マーボ豆腐の素など)
 3.17 香辛料
4. 分析・評価
 4.1 分析技術
  試料調製/水分の測定/タンパク質の測定/アミノ酸組成の測定/脂質の測定/脂防酸組成の測定/炭水化物の測定/糖組成の測定/食物繊維の測定/有機酸組成の測定/灰分の測定/無機成分の測定/ビタミンの測定/香気成分の測定/データのとり方とまとめ方
 4.2 機器分析
  ICP-AES(誘導結合プラズマ発光分光分析法)/ICP-MS(誘導結合プラズマ質量分析法)/アミノ酸自動分析法/イオンクロマトグラフィー/液体クロマトグラフィー/液体クロマトグラフイー-質量分析法/電子線マイクロアナライザー/核磁気共鳴分光法/可視分光分析法/ガスクロマトグラフィー/ガスクロマトグラフィー-質量分析法/クロマトグラフイー/ケミルミネッセンス法(化学発光法)/ゲル浸透クロマトグラフィー/原子吸光分析法/高速液体クロマトグラフィー/紫外分光分析法/示差屈折率検出器/質量分析法/水素炎イオン化検出器/赤外分光分析法/フォトダイオードアレイ検出器/超臨界流体クロマトグラフィー/電気泳動法/電子スピン共鳴法/電子捕獲型検出器/フローインジェクション分析/ヘッドスペースガス法
 4.3 非破壊評価
  可視分光法/近赤外分光法/赤外分光法/光音響分光法/遅延発光/化学発光/インピーダンス法/振動励起法/打音解析法/超音波パルス反射法/Ⅹ線CT
 4.4 官能評価
  官能評価/パネル/官能特性/官能評価手法/評価尺度/心理効果/感覚応答理論/データ解析
5. 食品の生理機能
 5.1 食品素材の生理的機能性
  穀類/豆類/野菜類/根菜類/かんきつ類/茶類/畜産物/水産生物の生理機能/水
 5.2 整腸機能成分
 5.3 抗酸化機能成分
  ビタミン類/カロテノイド類/ポリフェノール類/その他の抗酸化機能成分
 5.4 抗変異原機能成分
 5.5 抗腫瘍機能成分
 5.6 循環器系調節機能成分
 5.7 脂質代謝改善機能成分
 5.8 抗アレルギー機能成分
 5.9 抗菌成分
 5.10 感覚機能成分
 5.11 免疫機能賦活成分
 5.12 骨代謝制御成分
 5.13 虫歯予防成分
 5.14 脳神経系制御成分
6. 安全性・品質保全
 6.1 食品衛生概論
  国際的動向/国内の動向
 6.2 経口感染症
 6.3 食中毒菌
 6.4 サニテーション
 6.5 食性病害
 6.6 自然毒
 6.7 環境汚染物質
 6.8 食品アレルギー
 6.9 リスク分析
 6.10 食品の保存
  品質保持/鮮度保持
 6.11 害虫防除技術
 6.12 有害微生物対策
  カビ/酵母/細菌/マイコトキシン対策
 6.13 殺菌・微生物の制御技術
  加熱殺菌/冷殺菌/静菌・微生物制御
 6.14 食品添加物
 6.15 HACCP
 6.16 放射線利用
7. 流通技術
 7.1 食品の流通
 7.2 食品の変質要因と環境条件
 7.3 調製
  穀物の調製/青果物の調製/畜産物の調製/水産物の調製
 7.4 選別・検査
  選別・検査の方法/青果物の選別/加工食品の検査(異物検査)
 7.5 冷却,冷漁・解凍
  青果物の予冷/畜産物の冷却/水産物の冷却
 7.6 包装
  包装技術/包装材料/包装機械/緩衝包装/青果物のMA包装
 7.7 輪送・配送
  輸送手段/低温輸送車両とコンテナ/輸配送用機器/食品流通センター/輸配送のシステム化
 7.8 貯蔵
8. バイオテクノロジー
 8.1 作物の改良
  遺伝子組換え技術/細胞融合技術/組織培養技術/胚培養技術/葯培養技術/パブリックアクセプタンス
 8.2 家畜・養殖魚の改良
  遺伝子組換え技術/受精卵移植技術/クローン動物作出技術/雌性発生技術/三倍体作出技術
 8.3 微生物の改良
  遺伝子組換え技術/染色体工学/細胞融合技術/パブリックアクセプタンス
 8.4 生体分子の改良
  タンパク質工学/糖質工学/脂質工学
 8.5 酵素の改良
  化学修飾酵素/アミノ酸置換酵素/キメラ酵素/人工酵素
 8.6 利用技術の改良
  バイオリアクター技術/組織培養技術/細胞培養技術/バイオセンサー技術
 8.7 基盤技術の進展
  ゲノム解析/構造生物学/遺伝資源保存事業/微生物の新しい分類法
9. 加工・調理
 9.1 加工
  食品加工の役割/食品加工における技術開発ニーズ/一次加工/搬送/粉砕/分級と造粒/濃縮/分離(固液分離)/抽出/蒸留/混合/混練/乾燥/加熱/反応/凍結・解凍/洗浄/水処理技術/廃棄物・廃水処理/新規工学技術の利用
 9.2 調理
  調理の役割/洗浄,浸漬,あく抜き/切断/冷やす,冷ます/和える,混ぜる,まぶす/締める,固める,匂いを抜く/ねかす/泡立てる/漬ける/煮る,炊く/蒸す/焼く/揚げる,炒める/茹でる,だしをとる/高周波加熱/調味
10. 食生活
 10.1 食生活の歴史
  学校給食/日本型食生活/日本人の栄養所要量/中食(持ち帰り弁当を含む)/バイキング料理/ケータリングサービス/コンビニエンストア/食卓
 10.2 食生活のガイドライン
 10.3 料理の歴史
 10.4 地域性から見た日本人の食生活
 10.5 世界各地の食文化
  アジア地域の食文化/欧米の食生活
11. 規格
 11.1 国内制度
  食品衛生法/JAS制度/製造物責任法(PL法)/食品表示
 11.2 国際協定・規格
12. 索  引

執筆者紹介

【編集】(独)食品総合研究所
【編集者】谷口 肇,篠原和毅,春見隆文,小林昭一,鈴木建夫,田中芳一,林 徹,堀井正治,松永隆司,柳本正勝,山崎 惠
【執筆者】松永隆司,大坪研一,松倉 潮,齋尾恭子,平 春枝,有田俊幸,小巻克巳,飛騨建一,石井孝典,興座宏一,野呂孝史,小島昭夫,細田 浩,矢ノ口幸夫,伊藤喜三男,川口公男,岩橋由美子,吉田建実,森下昌三,望月龍也,増田亮一,安藤利夫,垣内典夫,伊藤肇躬,小川宣子,青木孝良,柳 園江,飯野久栄,中野 広,片山 脩,橋詰和宗,小林昭一,山崎 惠,有田正俊,柳本正勝,田島 眞,金子勝芳,北村義明,河村幸雄,藤本正雄,長尾昭彦,舛重正一,安井明美,津志田藤二郎,五十部誠一郎,佐野 洋,堀井正治,今井 徹,佐野 洋,堀井正治,今井 徹,高野博幸,早川幸男,中村哲夫,西原徳義,川崎賢一,武田平八郎,菅野三郎,和仁皓明,佐竹秀雄,藤木正一,石川 豊,伊藤 寛,高橋 鍛,長谷川峯夫,大塚聡一郎,川崎通昭,高島靖弘,鈴木忠直,杉本敏明,金谷建一郎,田中敬一,進藤久美子,氏家 隆,堀田 博,山本博道,後藤哲久,亀山眞由美,吉田 充,澤井祐典,山口優一,須田郁夫,鈴木雅博,永田忠博,鍋谷浩志,堀江秀樹,河野澄夫,き原昌司,宮澤陽夫,杉山純一,小堤恭平,吉川誠次,小川紀男,篠原和毅,関谷敬三,矢野昌充,山本万里,池内義秀,林 利哉,村田昌一,白畑寛隆,辻 啓介,山内 亮,寺尾純二,金沢和樹,西野輔翼,菊池佑二,井手 隆,一色賢司,三浦裕仁,新本洋士,石見佳子,小林幹彦,鈴木平光,田中芳一,伊藤 武,西島基弘,田中健治,中澤裕之,堀江正一,石井健二,東 敬子,長谷川美典,中北 宏,齊藤道彦,宮尾茂雄,小久保彌太郎,林 徹,春見隆文,藤島廣二,太田英明,後藤清和,大森定夫,千国幸一,田中俊一郎,中島教博,新村 裕,小嶋秩夫,石谷孝佑,横山理雄,田中豊作,椎名武夫,秋永孝義,藤田いく也,山下市二,萩尾高志,大川安信,岡 成美,日野明寛,徳永智之,居在家義昭,高橋清也,和田克彦,伊藤義文,楠本憲一,小林秀行,原口和朋,中村善行,北岡本光,根来誠司,林 清,久枝良雄,柏木 豊,濱松潮香,岡畑恵雄,鈴木チセ,永井利郎,森 勝美,久保田 清,長尾精一,鳥井和之,宮南 啓,林 弘通,植村邦彦,中嶋光敏,鎌田武雄,高井陸雄,中西一弘,下村道子,香西みどり,市川朝子,長尾慶子,小竹佐知子,松本美鈴,渋川祥子,畑江敬子,高田公理,山口昌伴,小林修平,松下幸子,吉田よし子,生田直樹,中野和浩,市居嗣治,古畑 公,小原佑一

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