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最終更新日:2017.09.07

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おいしさの科学

おいしさの科学

A5/280ページ/1994年06月10日
ISBN978-4-254-10124-9 C3040
定価7,344円(本体6,800円+税)

山野善正 ・山口静子 編

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紀伊國屋書店 旭屋倶楽部 東京都書店案内

食の問題に取組む研究者・技術者にとって〈おいしさ〉の問題は究極の課題である。おいしさの基礎から最先端部分までを学際的なアプローチにより総合的に捉えたわが国初の成書。〔内容〕おいしさの知覚/味/におい・香り/テクスチャー/色

執筆者一覧

【編集者】山口静子,山野善正
【執筆者】相島鐵郎,筬島 豊,川染節江,中沢文子,畑 明美,福家眞也,山口静子,山野善正,山本 隆

目次

1. 序 論
 1.1 “おいしさ”の研究の意義
 1.2 “おいしさ”の科学
 1.3 “おいしさ”の研究の動向
2. “おいしさ”の知覚
 2.1 “おいしさ”と感覚要素
 2.2 味 覚
 2.3 臭 覚
 2.4 口腔粘膜の一般感覚
 2.5 歯の感覚
 2.6 咀嚼と“おいしさ”
 2.7 中枢神経における感覚情報処理機構
 2.8 快・不快の中枢
 2.9 味の学習と記憶
3. 味
 3.1 序 論
 3.2 味の分類
 3.3 食品の呈味成分の分析法
 3.4 食品の味
 3.5 官能検査
 3.6 味の基本的性質
4. におい・香り
 4.1 序 論
 4.2 化 学
 4.3 官能評価―においの性質表現用語
 4.4 機器分析
 4.5 機器分析と官能検査の統合
 4.6 将来展望
5. テクスチャー
 5.1 食品におけるテクスチャーの意義
 5.2 テクスチャーと物性
 5.3 テクスチャーの評価法
 5.4 食品のテクスチャーと咀嚼
 5.5 咀嚼中臼歯にかかる力による食品テクスチャー評価
 5.6 ゲル状食品の口蓋圧
 5.7 液体状の食物を飲み込むときの口蓋圧
 5.8 咀嚼筋活動に基づく食品テクスチャー評価
 5.9 テクスチャーの研究の動向
6. 色
 6.1 食品における色の意義
 6.2 色と成分
 6.3 色の知覚と表示方法
 6.4 色の測り方
 6.5 色とその変化
 6.6 色彩保持のための課題
 6.7 食欲に及ぼす色の影響
 6.8 年齢・性別・民族による色彩嗜好の相違
 6.9 味およびフレーバーと色との関係
7. 索 引

  関連本

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