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最終更新日:2017.09.07

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おいしさの科学事典 (普及版)

おいしさの科学事典

A5/416ページ/2013年07月20日
ISBN978-4-254-43116-2 C3561
定価10,260円(本体9,500円+税)

山野善正 総編集

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紀伊國屋書店 旭屋倶楽部 東京都書店案内

近年,食への志向が高まりおいしさへの関心も強い。本書は最新の研究データをもとにおいしさに関するすべてを網羅したハンドブック。〔内容〕おいしさの生理と心理/おいしさの知覚(味覚,嗅覚)/おいしさと味(味の様相,呈味成分と評価法,食品の味各論,先端技術)/おいしさと香り(においとおいしさ,におい成分分析,揮発性成分,においの生成,他)/おいしさとテクスチャー,咀嚼・嚥下(レオロジー,テクスチャー評価,食品各論,咀嚼・摂食と嚥下,他)/おいしさと食品の色

執筆者一覧

【総編集者】上野善正
【編集者】相島鐵郎,大越ひろ,久保田紀久杖,鈴木教世,中川 正,中沢文子,畑 明美,伏木 亨,山口静子,山本 隆
【執筆者(執筆順)】伏木 亨,山崎英恵,川崎寛也,眞鍋康子,長井孝紀,小川 尚,山本 隆,鈴木教世,柏柳 誠,小野田法彦,辛島司朗,山口静子,堀尾 強,福家眞也,阿部宏喜,小塚彦明,西村敏英,中坪 正,今澤武司,堀内啓史,辻 直樹,松永典明,吉沢 淑,中川 正,小早川 達,都甲 潔,本多裕之,相島鐵郎,久保田紀久枝,黒林淑子,鈴木 潤,小竹佐知子,田村啓敏,菅原悦子,立場秀樹,野崎倫生,山野善正,戸田 準,瀬口正晴,倉賀野妙子,三木英三,渡邉幸夫,豊原治彦,小久保貞之,合谷祥一,香西みどり,藤村哲也,坂東永一,神田かおる,高橋淳子,柳沢幸江,中沢文子,向井美恵,道脇宰博,田山二朗,大越ひろ,高橋智子,畑 明美

目次

1. おいしさの生理と心理
 1.1 おいしさの構成要因
 1.2 薬理学的おいしさの解析
 1.3 まずい味とそれを嫌う脳内メカニズム
 1.4 普遍的なおいしさをもつ食品とは
2. おいしさの知覚
 2.1 味覚関係
 2.2 嗅覚関係
3. おいしさと味
 3.1 味の様相
 3.2 呈味成分と評価法
 3.3 食品の味―各論
 3.4 先端技術
4. おいしさと香り
 4.1 においとおいしさ
 4.2 におい成分の分析法
 4.3 揮発性成分からにおいへ
 4.4 においの生成
 4.5 食品とにおい成分
5. おいしさとテクスチャー,咀嚼・嚥下
 5.1 テクスチャー
 5.2 咀嚼と嚥下
 5.3 摂食と嚥下
6. おいしさと食品の色
 6.1 食品における色の意義
 6.2 色と成分
 6.3 色の変化
 6.4 食品と色彩嗜好
 6.5 色彩保持と今後の課題
索 引