朝倉書店 Asakura Pulishing Co., Ltd.
お問い合わせカートをみる購入ヘルプ
会社案内利用規約プライバシー規約サイトマップ採用情報常備店一覧English
教科書についてのお問合せ
「愛読者の声」ご投稿はこちら
ジャンル検索


SSL GMOグローバルサインのサイトシール

最終更新日:2019.07.11

会社案内

シリーズ: テキスト食物と栄養科学シリーズ 5

調理学

調理学

B5/184ページ/2006年04月10日
ISBN978-4-254-61645-3 C3377
定価3,024円(本体2,800円+税)

渕上倫子 編著

教科・科目 : 生活・家政学

カートに入れる

【書店の店頭在庫を確認する】    

紀伊國屋書店 旭屋倶楽部 東京都書店案内

基礎を押さえた読みやすく,理解しやすいテキスト。管理栄養士国試改正新ガイドラインに対応。〔内容〕食事計画論/食物の嗜好性とその評価/加熱・非加熱調理操作と調理器具/調理操作中の栄養成分の変化/食品の調理特性/嗜好飲料/他

執筆者一覧

【編集者】
渕上倫子
【執筆者(五十音順)】
安藤真美,今田節子,岡本洋子,橘高博芙,久木野陸子,近雅代,佐々木敦子,杉山寿芙,寺本あい,花崎憲子,升井洋至

目次

1. 調理学の概要
 1.1 調理の意義と調理学の範囲
 1.2 調理の文化(歴史)
 1.3 料理様式と食卓構成
 1.4 食器・食具と食卓
2 食事計画論(食事設計の基本知識)
 2.1 食事の意義と役割
 2.2 日本食品標準成分表の理解と活用
 2.3 献立作成と栄養
3 食物の嗜好性(おいしさ)とその評価
 3.1 おいしさに関与する要因
 3.2 味と調味科
 3.3 におい(香り)と香辛料・香草・薬味
 3.4 テクスチャーとレオロジー
 3.5 おいしさの評価
4 非加熱調理操作と調理器具
 4.1 計量・計測
 4.2 洗浄(洗う・磨く・すすぐ)
 4.3 痩漬(浸ける・浸す・戻す)
 4.4 切断・成形
 4.5 磨砕・粉砕
 4.6 混合・攪拌
 4.7 圧搾・濾過
 4.8 冷却・冷凍・解凍
5 加熱調理操作と調理器具
 5.1 エネルギー源と加熱用機器
 5.2 加熱調理器具(鍋類)
 5.3 加熱操作の分類と伝熱方法
 5.4 湿式加熱
 5.5 乾式加熱
 5.6 誘電・誘導加熱
 5.7 新調理システム
6 調理操作中の栄養成分の変化
 6.1 炭水化物
 6.2 タンパク質
 6.3 脂質
 6.4 無機質
 6.5 ビタミン
7. 植物性食品の調理特性
 7.1 米
 7.2 小麦粉
 7.3 雑穀
 7.4 イモ類
 7.5 豆類
 7.6 種実類
 7.7 野菜類
 7.8 果実類
 7.9 海藻
 7.10 キノコ類
8 動物性食品の調理特性
 8.1 食肉類
 8.2 魚介類
 8.3 卵類
 8.4 牛乳・乳製品
9 成分抽出素材の調理特性
 9.1 デンプン
 9.2 砂糖類
 9.3 油脂類
 9.4 ゲル化材料(ゲル形成素材)
 9.5 分離タンパク質
10 嗜好飲料
 10.1 茶
 10.2 コーヒー
 10.3 ココア
 10.4 清涼飲料
 10.5 アルコール飲料
11 これからの調理,食生活の行方
 11.1 ライフスタイルの変化と食生活
 11.2 外食産業と食の安全
 11.3 エコクッキング
索 引