醸造の事典

北本 勝ひこ大矢 禎一後藤 奈美五味 勝也高木 博史(編)

北本 勝ひこ大矢 禎一後藤 奈美五味 勝也高木 博史(編)

定価 13,200 円(本体 12,000 円+税)

A5判/504ページ
刊行日:2021年06月01日
ISBN:978-4-254-43125-4 C3561

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内容紹介

人類は,微生物の存在を認識するよりはるか以前からその働きを食品加工・保存に活用してきた。われわれの食文化は醸造抜きには語れないといっても過言ではない。また,近年のゲノム解析技術や情報科学の発展により,醸造は未来を拓く技術としても注目されている。醸造の歴史と文化,微生物の役割,成分やその健康効果,各種醸造製品の製造法など約200項目を見開き形式で解説。醸造・発酵の研究に携わる研究者・技術者はもちろん,醸造や食文化に関心のある一般読者にも。

編集部から

2020年,Lactobacillus属細菌の再分類が行われました.
詳細は以下のリンクをご覧ください:

本書中に登場する菌の新分類名一覧

目次

第1章 醸造の基礎
 1-1 醸造とは 〔北本勝ひこ〕
 1-2 清酒の歴史 〔後藤奈美〕
 1-3 ビールの歴史 〔廣野辰彦〕
 1-4 ワインの歴史 〔小泉龍人〕
 1-5 ウイスキー,ブランデーの歴史 〔三鍋昌春〕
 1-6 焼酎の歴史 〔髙峯和則〕
 1-7 醤油の歴史―穀醤から醤油へ 〔小熊哲哉〕
 1-8 味噌の歴史 〔楠本憲一〕
 1-9 清酒の官能評価法 〔宇都宮仁〕
 1-10 ワインの官能評価法 〔土屋幸三〕
 1-11 ビールの官能評価法 〔米澤俊彦〕
 1-12 ウイスキー,ブランデーの官能評価法 〔谷仲真太郎・三鍋昌春〕
 1-13 焼酎の官能評価法 〔向井伸彦〕
 1-14 醤油の官能評価法 〔今村美穂〕
 1-15 味噌の官能評価法 〔楠本憲一〕
 1-16 酒類鑑評会の歴史と現状 〔須藤茂俊〕
 1-17 醸造に関する食品表示法 〔飯島 隆〕
 1-18 醸造に関する食品衛生法 〔宮本敬久〕
 1-19 醸造に関する環境保全と食品リサイクル法 〔宮本敬久〕
 1-20 醸造に使用される食品添加物 〔髙橋仁一〕
 1-21 醸造におけるハサップ(HACCP) 〔髙橋正之〕
 1-22 酔いの原因と遺伝子 〔太田博樹〕
 1-23 酒類のおいしさ 〔眞鍋康子〕
 1-24 飲酒と健康 〔伊豆英恵〕

第2章 醸造の科学
 2-1 醸造の生化学 〔小川 順〕
 2-2 エタノール発酵 〔小川 順〕
 2-3 乳酸菌と乳酸発酵 〔田代幸寛・園元謙二〕
 2-4 酢酸菌と酢酸発酵 〔松下一信〕
 2-5 醸造で重要な酵素1―アミラーゼなど 〔小関卓也〕
 2-6 醸造で重要な酵素2―プロテアーゼ,ペプチダーゼ,グルタミナーゼなど〔山形洋平〕
 2-7 醸造における微生物の相互作用 〔北垣浩志〕
 2-8 酵母のキラー因子とプリオン 〔渡辺大輔〕
 2-9 遺伝子組換え微生物の利用 〔高木博史〕
 2-10 醸造におけるゲノム情報の利用 〔下飯 仁〕
 2-11 清酒酵母のゲノム解析 〔下飯 仁〕
 2-12 ビール酵母のゲノム解析 〔児玉由紀子〕
 2-13 醤油酵母のゲノム解析 〔渡部 潤〕
 2-14 麹菌(A. oryzae)のゲノム解析 〔町田雅之〕
 2-15 醤油麹菌(A. sojae)のゲノム解析 〔佐藤敦史〕
 2-16 黒麹菌(A. luchuensis)のゲノム解析 〔山田 修〕
 2-17 醤油乳酸菌のゲノム解析 〔佐藤敦史〕
 2-18 火落ち菌のゲノム解析 〔岩下和裕〕
 2-19 酢酸菌のゲノム解析 〔東 慶直・松谷峰之介〕
 2-20 納豆菌のゲノム解析 〔木村啓太郎〕
 2-21 イネのゲノム解析 〔矢野昌裕〕
 2-22 醸造用大麦のゲノム解析 〔佐藤和広〕
 2-23 ブドウのゲノム解析 〔後藤奈美〕
 2-24 麹菌の遺伝子組換え 〔丸山潤一〕
 2-25 酵母のゲノム編集 〔大矢禎一・鹿島舞央〕
 2-26 麹菌のゲノム編集 〔丸山潤一〕
 2-27 次世代シーケンサー 〔阿部峻之・塚原正俊〕
 2-28 清酒酵母のトランスクリプトーム解析 〔赤尾 健〕
 2-29 ビール酵母のトランスクリプトーム解析 〔吉田 聡〕
 2-30 麹菌のトランスクリプトーム解析 〔丸山潤一〕
 2-31 出芽酵母のメタボローム研究 〔善本裕之〕
 2-32 出芽酵母のフェノーム研究 〔大貫慎輔〕
 2-33 出芽酵母のゲノム構造と遺伝子機能 〔大矢禎一〕
 2-34 出芽酵母のジーンオントロジー解析 〔大貫慎輔〕
 2-35 酒類の香気成分の解析 〔平澤佑啓・東原和成〕
 2-36 清酒の香味に関する品質評価用語および標準見本 〔宇都宮仁〕
 2-37 酒類の味覚センサーによる評価 〔都甲 潔〕
 2-38 出芽酵母の寿命研究 〔水沼正樹〕
 2-39 醸造におけるストレス 〔高木博史〕
 2-40 バイオフィルムと醸造 〔野村暢彦〕
 2-41 最近の育種技術 〔蓮沼誠久〕

第3章 醸造に関与する微生物
 3-1 醸造に使われる出芽酵母の系統 〔大矢禎一〕
 3-2 清酒酵母の系統と進化 〔赤尾 健〕
 3-3 出芽酵母における実験室株と実用株の違い 〔渡辺大輔〕
 3-4 醸造用酵母の画像解析による育種 〔大貫慎輔〕
 3-5 清酒酵母の育種法 〔北垣浩志〕
 3-6 泡なし酵母の育種 〔下飯 仁〕
 3-7 高エステル酵母の育種 〔秦 洋二〕
 3-8 尿素非生産性酵母の育種 〔北本勝ひこ〕
 3-9 リンゴ酸高生産性多酸酵母の育種 〔中原克己〕
 3-10 低アルコール清酒のためのピルビン酸低減酵母の育種 〔北垣浩志〕
 3-11 清酒の腐造と火落ち,火落ち菌 〔後藤奈美〕
 3-12 生モト(モトは酉へんに元)乳酸菌の種類と特性 〔高橋俊成〕
 3-13 ビール酵母の系統 〔尾形智夫〕
 3-14 ビール酵母の育種 〔吉田 聡〕
 3-15 ビールの汚染微生物 〔浅野 静〕
 3-16 ワイン醸造に関わる酵母 〔岸本宗和〕
 3-17 ワイン醸造に関与する乳酸菌 〔柳田藤寿〕
 3-18 焼酎酵母の系統と育種 〔髙下秀春〕
 3-19 泡盛酵母の育種 〔高木博史〕
 3-20 ウイスキー醸造の微生物 〔谷仲真太郎〕
 3-21 種麹 〔和久 豊〕
 3-22 焼酎用麹菌(黒麹菌・白麹菌)の歴史 〔後藤正利〕
 3-23 麹菌の安全性 〔秋田 修〕
 3-24 麹菌の育種(突然変異,細胞融合) 〔五味勝也〕
 3-25 ムレ香非生産麹菌の分子育種 〔山下伸雄・窪寺隆文〕
 3-26 麹菌の家畜化と種麹屋 〔北本勝ひこ〕
 3-27 納豆菌の歴史,系統,性質 〔木村啓太郎〕
 コラム 醤油醸造に使用される麹菌 〔北本則行〕

第4章 成分と健康機能性
 4-1 清酒の一般成分 〔後藤奈美〕
 4-2 清酒のアミノ酸とペプチド 〔橋爪克己〕
 4-3 清酒の香気成分1―エステル,高級アルコール 〔堤 浩子〕
 4-4 清酒の香気成分2―老香と熟成香 〔磯谷敦子〕
 4-5 清酒の機能性成分1―ペプチド,オリゴ糖など 〔堤 浩子〕
 4-6 清酒の機能性成分2―αエチルグルコシド 〔尾関健二〕
 4-7 酒粕の機能性成分1―SAM関連代謝物 〔藤井 力〕
 4-8 酒粕の機能性成分2―レジスタントプロテイン 〔坊垣隆之〕
 4-9 ワインの機能性成分 〔佐藤充克〕
 4-10 ワインの色とタンニン 〔奥田 徹〕
 4-11 ワインの香気成分1―ポジティブアロマ 〔小林弘憲〕
 4-12 ワインの香気成分2―ネガティブアロマ 〔小林弘憲〕
 4-13 ビールの香気成分 〔蛸井 潔〕
 4-14 ビールの機能性成分1 〔阿野泰久〕
 4-15 ビールの機能性成分2 〔阿野泰久〕
 4-16 ビールの泡品質と関連成分 〔飯牟礼隆〕
 4-17 機能性アルコール飲料 〔中濱智之〕
 4-18 醤油の呈味成分 〔伊藤考太郎〕
 4-19 味噌の呈味成分 〔北川 学〕
 4-20 甘藷焼酎(芋焼酎)の香気成分 〔神渡 巧〕
 4-21 麦焼酎の香気成分 〔大石雅志〕
 4-22 泡盛の香気成分 〔阿部峻之・塚原正俊〕
 4-23 泡盛蒸留粕の機能性成分 〔平良東紀〕
 4-24 ウイスキーの香気成分 〔勝木裕一朗〕
 4-25 醤油の香気成分 〔渡部 潤〕
 4-26 納豆の香気成分 〔田中直義〕
 4-27 醤油の機能性成分1―ポリアミン,ペプチド 〔仲原丈晴〕
 4-28 醤油の機能性成分2―醤油多糖類 〔古林万木夫〕
 4-29 味噌の機能性成分 〔楠本憲一〕
 4-30 納豆の機能性成分 〔木村啓太郎〕
 4-31 漬物の機能性成分 〔上野義栄〕
 4-32 甘酒の機能性成分 〔倉橋 敦〕
 4-33 発酵食品と腸管免疫1 〔辻 典子〕
 4-34 発酵食品と腸管免疫2 〔栗原 新〕
 コラム 清酒に含まれるα-グルコシルグリセロール 〔竹中史人〕

第5章 醸造製品
 5-1 清酒醸造法1―原料米と原料処理 〔奥田将生〕
 5-2 精米機 〔室井佑介〕
 5-3 清酒醸造法2―製麹 〔後藤邦康〕
 5-4 製麹機 〔妹尾佐都子〕
 5-5 清酒醸造法3―酒母 〔後藤邦康〕
 5-6 清酒醸造法4―醪(もろみ) 〔後藤邦康〕
 5-7 発酵タンク 〔大辻節子〕
 5-8 清酒醸造法5―上槽~瓶詰,貯蔵出荷管理 〔宇都宮仁〕
 5-9 清 酒醪圧搾機・ろ過機 〔薮田亘康〕
 5-10 伝統的な酒造用具 〔堤 浩子・北本勝ひこ〕
 5-11 清酒の特定名称および製法等の表示 〔飯島 隆〕
 5-12 発泡性清酒 〔信田亮太〕
 5-13 ワイン醸造法1―赤ワイン 〔武井千周〕
 5-14 ワイン醸造法2―白ワイン 〔安蔵光弘〕
 5-15 ワイン醸造法3―スパークリングワイン 〔恩田 匠〕
 5-16 ワイン醸造法4―ロゼ・酒精強化等 〔篠田健太郎・庄内文雄〕
 5-17 リンゴ酒の製造法 〔渡邊健太郎〕
 5-18 ビール醸造法1―ラガー 〔岸本 徹〕
 5-19 ビール醸造法2―その他のビール 〔岸本 徹〕
 5-20 地ビールとクラフトビール 〔吉田 聡〕
 5-21 発泡酒 〔中濱智之〕
 5-22 焼酎の製造法1―米焼酎・麦焼酎 〔髙下秀春〕
 5-23 焼酎の製造法2―甘藷焼酎(芋焼酎) 〔岩井謙一〕
 5-24 焼酎の製造法3―泡盛 〔外山博英〕
 5-25 ウイスキーの製造法 〔佐藤 元〕
 5-26 ブランデーの製造法 〔渡邊健太郎〕
 5-27 ジン,ウォッカ,ラム,テキーラの製造法 〔坂口正明〕
 5-28 リキュールの製造法 〔久保田素生〕
 5-29 薬用酒 〔丸山徹也〕
 5-30 梅酒の製造法 〔金銅俊二・藤井聖司〕
 5-31 醤油の製造法 〔三江 崇〕
 5-32 味噌の製造法 〔北川 学〕
 5-33 納豆の製造法 〔久保雄司〕
 5-34 みりん(本みりん)の製造法 〔髙倉 裕〕
 5-35 食酢の製造法 〔白石 靖〕
 5-36 鹿児島の壺造り黒酢 〔長野正信〕
 5-37 中国の酒 〔朱 琳・丸山潤一〕
 5-38 韓国の酒 〔尹 載宇・丸山潤一〕
 5-39 塩麹 〔浅利妙峰〕
 5-40 甘酒 〔丸山潤一〕
 5-41 鰹節 〔竹中慎治・土居幹治〕
 5-42 漬物 〔宮尾茂雄〕
 5-43 キムチ 〔宮尾茂雄〕
 5-44 魚醤と水産発酵食品 〔小栁 喬・久田 孝〕
 5-45 鮒ずし 〔辻誠一郎〕
 5-46 くさやとへしこ 〔菊間隆志〕
 5-47 豆腐よう 〔安田正昭・橘信二郎〕
 5-48 寺納豆と豆チ(チは豆へんに支) 〔篠田吉史〕
 5-49 テンペとオンチョム 〔柏木 豊〕
 コラム1 アジアのお酒と麹 〔岡崎直人〕
 コラム2 常識を超えたお酒―粉末酒― 〔江尻千徳〕
 コラム3 木桶職人復活プロジェクト 〔山本康夫〕

第6章 醸造の文化と社会
 6-1 日本酒造・飲食の社会文化史 〔辻誠一郎〕
 6-2 日本酒の国際化 〔浜田由紀雄〕
 6-3 海外の醸造・酒類文化 〔馬橋由佳〕
 6-4 酒類市場分析 〔山田聡昭〕
 6-5 清酒の流通 〔山田聡昭〕
 6-6 未来をデザインするJOZO 〔市耒健太郎〕
 6-7 地球環境からみた清酒造り 〔林 耕次・太田和彦〕
 6-8 醸造と環境(テロワール) 〔田中俊徳〕
 6-9 醸造とバイオエコノミー 〔五十嵐圭日子〕
 6-10 地理的表示 〔飯島 隆〕
 6-11 和食と発酵食品 〔都築 毅〕
 6-12 和食の文化と清酒 〔髙橋拓児〕
 6-13 清酒に関する研究,教育実施機関 〔松村憲吾〕
 6-14 焼酎,ワイン,味噌,醤油等に関する研究,教育実施機関 〔金井宗良〕
 6-15 海外での清酒製造の状況 〔喜多常夫〕
 6-16 海外での清酒コンテスト 〔浜田由紀雄〕
 6-17 日本酒の海外進出 〔喜多常夫〕
 6-18 口噛み酒 〔北本勝ひこ〕
 6-19 世界の酒造法・酒税法 〔蛯原健介〕
 6-20 日本各地の杜氏集団と蔵元杜氏 〔北本勝ひこ〕
 6-21 日本ワインの産地と特徴 〔鹿取みゆき〕
 6-22 醤油の輸出と海外への広がり 〔阪上了一〕
 6-23 味噌の輸出と海外への広がり 〔馬橋由佳〕
 6-24 国菌,コウジキン 〔一島英治〕
 6-25 乾杯の文化史 〔神崎宣武〕
 6-26 酒造り唄 〔田中俊徳〕
 コラム1 微生物~植物相互作用と醸造(の起源) 〔阪井康能〕
 コラム2 醸造食品のマリアージュ 〔吉田 聡〕

付録 日本の酒類・醸造食品の消費動向(経年変化) 〔下飯 仁〕

執筆者紹介

《編集者》
北本勝ひこ 日本薬科大学特任教授/東京大学名誉教授[編集代表]
大矢禎一 東京大学大学院 新領域創成科学研究科
後藤奈美 前 独立行政法人 酒類総合研究所
五味勝也 東北大学大学院 農学研究科
高木博史 奈良先端科学技術大学院大学 先端科学技術研究科

《執筆者》※五十音順
赤尾健/秋田修/浅野静/浅利妙峰/東慶直/阿野泰久/阿部峻之/安蔵光弘/飯島隆/飯牟礼隆/五十嵐圭日子/伊豆英恵/磯谷敦子/市耒健太郎/一島英治/伊藤考太郎/今村美穂/岩井謙一/岩下和裕/上野義栄/宇都宮仁/江尻千徳/蛯原健介/大石雅志/太田和彦/太田博樹/大辻節子/大貫慎輔/大矢禎一/岡崎直人/尾形智夫/小川順/奥田徹/奥田将生/小熊哲哉/尾関健二金/恩田匠山梨/鹿島舞央東/柏木豊前 /勝木裕一朗/鹿取みゆき/金井宗良/神渡巧/神崎宣武/菊間隆志/岸本徹/岸本宗和/喜多常夫/北垣浩志/北川学/北本勝ひこ/北本則行/木村啓太郎/楠本憲一/久田孝/久保雄司/久保田素生/窪寺隆文/倉橋敦/栗原新/小泉龍人/小関卓也/児玉由紀子/後藤邦康/後藤奈美/後藤正利/小林弘憲/古林万木夫/五味勝也/小栁喬/金銅俊二/阪井康能/阪上了一/坂口正明/佐藤敦史/佐藤和広/佐藤元/佐藤充克/信田亮太/篠田健太郎/篠田吉史/下飯仁/朱琳/庄内文雄/白石靖/須藤茂俊/妹尾佐都子/園元謙二/平良東紀/高木博史/髙倉裕/髙下秀春/髙橋仁一/髙橋拓児/高橋俊成/髙橋正之/髙峯和則/武井千周/竹中慎治/竹中史人/蛸井潔/田代幸寛/橘信二郎/田中直義/田中俊徳/塚原正俊/辻誠一郎/辻典子/土屋幸三/都築毅/堤浩子/土居幹治/東原和成/都甲潔/外山博英/長野正信/中濱智之/中原克己/仲原丈晴/野村暢彦/橋爪克己/蓮沼誠久/秦洋二/浜田由紀雄/林耕次/平澤佑啓/廣野辰彦/藤井聖司/藤井力/坊垣隆之/町田雅之/松下一信/松谷峰之/松村憲吾/眞鍋康子/馬橋由佳/丸山潤一/丸山徹也/三江崇/水沼正樹/三鍋昌春/宮尾茂雄/宮本敬久/向井伸彦/室井佑介/安田正昭/谷仲真太郎/柳田藤寿/矢野昌裕/薮田亘康/山形洋平/山下伸雄/山田修/山田聡昭/山本康夫/尹載宇/吉田聡/善本裕之/米澤俊彦/和久豊/渡邊健太郎/渡部潤/渡辺大輔

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