シリーズ〈食品の科学〉 砂糖の科学

橋本 仁高田 明和(編)

橋本 仁高田 明和(編)

定価 4,950 円(本体 4,500 円+税)

A5判/244ページ
刊行日:2006年11月20日
ISBN:978-4-254-43073-8 C3061

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内容紹介

食生活に不可欠な砂糖について,生産技術から,健康との関わりまで総合的に解説。〔内容〕砂糖の文化史/砂糖の生産/砂糖の製造法/砂糖の種類/砂糖の特性/砂糖と栄養/味覚/砂糖と健康/砂糖と食生活/砂糖の利用/その他の甘味料

編集部から

目次

1. 砂糖の文化史
 1. 1 世界の砂糖史  
 1. 2 日本の砂糖史  
2. 砂糖の生産  
 2. 1 甘   蔗 
 2. 2 甜   菜  
 2. 3 サトウカエデ,サトウヤシ  
 2. 4 そ の 他  
 2. 5 砂糖の光合成 
3. 製造法
 3. 1 甘蔗原料糖の製造法 
 3. 2 甜菜白糖の製造法  
 3. 3 精 製 糖 
4. 砂糖の種類
 4. 1 原料作物からくる砂糖の名称  
 4. 2 製造法に由来する砂糖の名称と種類  
 4. 3 分蜜糖と含蜜糖  
 4. 4 精製糖の種類  
5. 砂糖の特性  
 5. 1 糖の基礎 
 5. 2 砂糖の物理的特性  
 5. 3 砂糖の化学的特性 
 5. 4 食品加工および調理での利用特性 
6. 糖質の消化と吸収 
 6. 1 糖の消化  
 6. 2 腸管上皮の糖吸収経路  
 6. 3 グルコーストランスポーター  
 6. 4 糖質の消化吸収を調節する食品  
7. 砂糖と健康  
 7. 1 砂糖の誤解 
 7. 2 砂糖が脳と心に及ぼす影響  
 7. 3 砂糖が筋肉に及ぼす影響 
 7. 4 砂糖と虫歯 
8. 味覚について  
 8. 1 甘 味 度 
 8. 2 甘味と化学構造  
 8. 3 甘味の嗜好性 
9. 砂糖から見た日本人の食生活 
 9. 1 進む砂糖消費の外部化  
 9. 2 高齢者ほど砂糖摂取量は多い  
 9. 3 砂糖は日本型食材と補完する  
 9. 4 砂糖摂取量推移が示す食生活の転換点  
 9. 5 砂糖摂取量は洋風食材と競合する  
 9. 6 砂糖は嗜好における「洋風度」「和風度」の目安  
 9. 7 和風料理における砂糖の利用  
 9. 8 料理文化と砂糖の使い方  
 9. 9 おわりに─砂糖からのメッセージ  
10. 原材料としての砂糖の利用  
 10. 1 バイオエタノール 
 10. 2 オリゴ糖 
 10. 3 デキストラン 
 10. 4 シュガーエステル  
 10. 5 カラメル  
 10. 6 イヌリン 
11. その他の甘味料 
 11. 1 概   略  
 11. 2 糖質系甘味料  
 11. 3 非糖質系甘味料  

索   引  

執筆者紹介

【執筆者(執筆順)】
内田 豊,佐野寿和,長谷川 功,斎藤祥治,近藤征男,藤平隆喜,清水 誠,高田明和,鈴木正成,畑 真二,五明紀春,古川知子,橋本 仁,藤田孝輝,和田 正

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