1.茶の歴史
　1.1茶の科学史〔中川致之〕
　　1.1.1タンニン，カテキン類
　　1.1.2カフェイン
　　1.1.3アミノ酸
　　1.1.4その他の成分
　1.2喫茶の歴史
　　1.2.1茶の歴史的な広がり〔中村羊一郎〕
　　1.2.2日本における茶の生産と需要の現状〔寺本益英〕
2.チャの栽培と生理
　2.1チャの起源と育種
　　2.1.1チャの起源〔中村順行〕
　　2.1.2チャの育種〔谷口郁也〕
　2.2チャの栽培
　　2.2.1チャの栽培条件〔中村順行〕
　　2.2.2チャの栽培方法〔鈴木利和〕
　2.3茶樹の植物栄養と茶園の土壌環境
　　2.3.1茶樹の生育史と養分吸収，移行〔森田明雄〕
　　2.3.2茶樹のpHに対する応答特性
　　2.3.3茶樹の栄養特性
　　2.3.4茶樹の栄養診断
　　2.3.5茶園の土壌環境〔廣野祐平〕
　2.4茶樹の生化学
　　2.4.1テアニンの生合成，代謝〔森田明雄〕
　　2.4.2カフェインの生合成，代謝〔芦原坦〕
　　2.4.3カテキン類の生合成，代謝
　2.5茶樹の病虫害と防除
　　2.5.1チャにおける病虫害の特性〔河合章〕
　　2.5.2チャにおける病気の特徴と防除〔園田亮一〕
　　2.5.3チャにおける害虫の特徴と防除〔小澤朗人〕
3.茶の加工科学
　3.1荒茶の製造
　　3.1.1茶の種類〔角川修・山口優一〕
　　3.1.2緑茶の製造〔山口優一〕
　　3.1.3紅茶の製造〔角川修〕
　　3.1.4ウーロン茶の製造〔山口優一〕
　3.2茶の仕上げ加工〔水上裕造〕
　　3.2.1火入れ
　　3.2.2篩分け
　　3.2.3木茎分離
　　3.2.4合組
　3.3茶の包装と保蔵〔佐田康稔〕
　　3.3.1保蔵中の化学成分の変化
　　3.3.2品質変化に関する環境要因
　　3.3.3保蔵条件と品質管理指標
　　3.3.4茶の変質防止法
　　3.3.5茶の包装
　3.4茶の二次加工：茶飲料の製造〔鈴木壯幸〕
　　3.4.1粉末茶飲料
　　3.4.2容器詰め飲料
4.茶の化学
　4.1茶の化学成分とその含有量〔鈴木壯幸〕
　　4.1.1ポリフェノール成分
　　4.1.2アミノ酸
　　4.1.3ビタミン
　　4.1.4アルカロイド
　　4.1.5糖
　　4.1.6サポニン
　　4.1.7無機成分
　4.2茶の香気成分〔熊沢賢二〕
　　4.2.1緑茶
　　4.2.2ほうじ茶
　　4.2.3半発酵茶
　　4.2.4紅茶
　　4.2.5微生物発酵茶（後発酵茶）
　4.3茶の味の成分〔成川真隆〕
　　4.3.1味の感覚
　　4.3.2茶の呈味成分
5.茶の機能
　序〔木苗直秀〕
　5.1茶の抗酸化作用〔石井剛志〕
　　5.1.1緑茶およびカテキン類の血漿抗酸化能に及ぼす影響
　　5.1.2緑茶およびカテキン類の血漿成分に対する酸化抑制効果
　　5.1.3カテキン類の抗酸化作用の発現機構
　5.2茶の抗突然変異・抗がん作用〔増田修一・島村裕子〕
　　5.2.1日本人の発がん要因と茶の機能性
　　5.2.2発がんメカニズムとその抑制作用
　　5.2.3がんの原因物質
　　5.2.4茶の抗変異原性
　　5.2.5茶の発がんイニシエーションおよびプロモーション抑制効果
　　5.2.6動物実験における茶の抗がん作用
　　5.2.7疫学的調査における茶の抗がん作用
　5.3茶の生活習慣病予防効果
　　5.3.1疫学的調査における緑茶の効果〔増田修一・島村裕子〕
　　5.3.2茶の抗肥満効果〔佐野満昭〕
　　5.3.3茶葉によるAGEs生成抑制作用〔永井竜児・中島あかり・金川あまね〕
　5.4カテキン類の抗細菌作用および抗ウイルス作用〔島村忠勝〕
　　5.4.1カテキン類の殺菌作用とそのメカニズム
　　5.4.2カテキン類の細菌外毒素阻害作用と細菌酵素阻害作用およびそれらのメカニズム
　　5.4.3カテキン類のその他の抗細菌作用
　　5.4.4カテキン類の抗ウイルス作用とそのメカニズム
　　5.4.5カテキン類の臨床医学的応用
　5.5茶の脳神経機能に対する効果〔横越英彦〕
　　5.5.1テアニン・GABA・カフェインの摂取量
　　5.5.2テアニン・GABA・カフェインの吸収と代謝
　　5.5.3テアニン・GABA・カフェインの急性生理効果
　　5.5.4テアニン・GABA・カフェインの作用機作
　　5.5.5テアニン・GABA・カフェイン摂取による生理作用
　5.6茶の抗アレルギー効果〔山本（前田）万里〕
　　5.6.1アレルギー発症の機序と茶のアレルギー抑制作用
　　5.6.2茶葉中抗アレルギー物質
索引
コラム1茶の湯の文化〔中村羊一郎〕
コラム2杉山彦三郎〔中村順行〕
コラム3多田元吉と国産紅茶〔中村順行〕
コラム4食品素材としての茶〔矢野早希子〕
コラム5カテキン類とタンパク質との相互作用〔石井剛志〕
コラム6食べるお茶〔加藤みゆき〕
コラム7茶と放射能〔増田修一・島村裕子〕