1.ゴマの栽培と機能性の歴史
　1.1ゴマの起源と歴史〔田代亨〕
　1.2ゴマの伝承的効用とその科学〔並木満夫〕
　1.3栽培・生産・加工技術の発展〔田代亨・福田靖子〕
2.ゴマの栽培および育種
　2.1ゴマの遺伝資源と形態学
　　2.1.1ゴマの遺伝資源〔増田恭次郎〕
　　2.1.2ゴマの形態学
　　2.1.3種子の構造〔西野栄正〕
　2.2ゴマの栽培
　　2.2.1種子の発芽と休眠〔種坂英次〕
　　2.2.2栽培環境と作付け体系〔田代亨〕
　2.3ゴマの細胞分子遺伝学
　　2.3.1染色体と分類体系〔山本将之〕
　　2.3.2遺伝解析
　　2.3.3ゴマ種子タンパク質〔吉田元信〕
　　2.3.4ゴマにおける遺伝子操作の現状と展望〔山田恭司〕
　2.4ゴマ育種の現状と展望〔大潟直樹〕
　2.5ゴマの品種と化学成分〔田代亨〕
　　2.5.1品種
　　2.5.2化学成分
　2.6ゴマの栽培環境と化学成分〔田代亨〕
　　2.6.1産地による差異
　　2.6.2播種期による差異
　　2.6.3施肥条件による差異
　　2.6.4さく果の着生位置間による差異
　　2.6.5種子熟度による差異
　　2.6.6種子の構成部位による差異
3.ゴマの食品科学
　3.1ゴマの食品成分〔高崎禎子〕
　3.2ゴマリグナン〔並木満夫・福田靖子〕
　　3.2.1主なゴマリグナン類の種類と機能
　　3.2.2リグナンの生合成〔片山健至〕
　3.3ゴマのおいしさの科学〔次田隆志・山野善正〕
　　3.3.1ゴマのおいしさに関与する要因
　　3.3.2ゴマの味
　　3.3.3ゴマのにおい
　　3.3.4ゴマのテクスチャー
4.ゴマの栄養と健康の科学
　4.1ゴマの栄養機能〔菅野道廣〕
　　4.1.1栄養機能について
　　4.1.2ゴマペプチド
　　4.1.3ゴマアレルギー
　4.2ゴマリグナン類の機能研究の最近の話題
　　4.2.1ゴマリグナンの酸化ストレス制御作用〔大澤俊彦・望月美佳〕
　　4.2.2ゴマリグナンの血管内皮細胞への効果〔望月美佳・大澤俊彦〕
　　4.2.3ゴマリグナンによる白血病細胞の増殖抑制〔勝崎裕隆〕
　　4.2.4ゴマの血液サラサラ効果〔並木和子〕
　　4.2.5ゴマリグナンの機能性研究の今後の動向〔勝崎裕隆〕
　4.3ゴマリグナンのビタミン増強・調節作用
　　4.3.1老化抑制効果とゴマリグナンのビタミンE増強効果〔山下かなへ〕
　　4.3.2トコトリエノールとゴマリグナンによる紫外線照射傷害予防効果
　　4.3.3ゴマリグナンのビタミンK濃度上昇作用〔池田彩子〕
　　4.3.4ゴマリグナンのビタミンC合成調節作用
　　4.3.5エンテロラクトン前駆体としてのゴマリグナンの作用
　4.4ゴマリグナンの脂肪酸代謝への影響〔井手隆・菅野道廣〕
　　4.4.1n-6系，n-3系脂肪酸の生体内不飽和化反応に及ぼす影響
　　4.4.2脂肪酸b酸化，生合成に及ぼす影響
　　4.4.3コレステロール代謝と血清脂質濃度・動脈硬化に及ぼすゴマリグナンの影響
　4.5ゴマリグナンの健康機能〔井手隆・菅野道廣〕
　4.6インド伝統医学におけるゴマ油の活用―薬用ゴマ油を使ったオイルマッサージの複雑な作用機序―〔上馬場和夫〕
　　4.6.1ゴマ油を主に外用するインド伝統医学の合理性
　　4.6.2アーユルヴェーダの歴史と基礎理論，ゴマやゴマ油の位置づけ
　　4.6.3古典的なゴマ油の作用や副作用を説明する現代医学的研究結果
　　4.6.4薬用ゴマ油の吸収動態や作用に関する研究
5.ゴマの食品加工と調理の科学
　5.1ゴマ利用の歴史
　　5.1.1世界のゴマ食文化〔武田珠美・福田靖子〕
　　5.1.2日本のゴマ利用と食文化〔武田珠美・佐藤恵美子〕
　5.2ゴマの調理加工
　　5.2.1ゴマの加熱香気成分
　　　a.ゴマの加熱香気研究について〔竹井瑤子〕
　　　b.ゴマの加熱香気成分の特徴〔田村仁〕
　　5.2.2ゴマタンパク質とその特性〔太田尚子〕
　　5.2.3ゴマに含まれる界面活性物質〔合谷祥一・次田隆志・山野善正〕
　　5.2.4炒り・すりゴマとゴマペーストの調理科学〔武田珠美〕
　　5.2.5ゴマ豆腐の調理科学〔佐藤恵美子〕
　5.3ゴマの食品加工の進展
　　5.3.1新技術導入による伝統的ゴマ加工品〔福田靖子・長島万弓〕
　　5.3.2食品ゴマの精選加工技術〔株式会社真誠〕
　　5.3.3ゴマの微生物発酵〔小泉幸道〕
　　5.3.4発芽ゴマの食品特性と登熟過程ゴマの成分変化〔長島万弓・福田靖子〕
　　5.3.5黒ゴマの機能性〔長島万弓〕
6.ゴマ油の特性と食品・調理加工
　6.1ゴマ油の種類と特徴〔福田靖子〕
　6.2ゴマ油のリグナン類
　6.3ゴマ油の酸化安定性の特徴―自動酸化と熱酸化―
　　6.3.1ゴマ油の自動酸化安定性
　　6.3.2ゴマ油の熱酸化安定性
　6.4ゴマ油の健康機能
　6.5ゴマ油製造工程〔かどや製油株式会社〕
　　6.5.1ゴマ種子原料
　　6.5.2焙煎ゴマ油
　　6.5.3精製ゴマ油・ゴマサラダ油
　6.6ゴマ油―今後の展望―〔福田靖子〕
7.ゴマの生産と需要の動向
　7.1世界のゴマ生産・需給と今後の展望〔カタギ食品株式会社〕
　7.2日本のゴマ生産〔大潟直樹〕
　7.3日本のゴマ需給と展望〔カタギ食品株式会社〕
　7.4韓国のゴマ需給と展望〔崔春彦〕
　7.5中国のゴマ需給と展望〔藤本博也〕
8.「ゴマの機能と科学」の展望
　8.1ゴマの生産科学とその展開〔田代亨〕
　8.2ゴマの食品開発と展望〔福田靖子〕
索引