1.干物概論
　1.1干物の歴史〔川﨑賢一〕
　1.2最近の干物〔滝口明秀〕
　1.3干物の原料
　　1.3.1国内産原料〔川島時英〕
　　1.3.2輸入原料〔佐々木康弘〕
2.干物の栄養学〔岡﨑惠美子〕
　2.1高まる健康志向と魚介類の優れた機能特性
　2.2魚類の栄養成分
　　2.2.1タンパク質
　　2.2.2脂質
　　2.2.3ミネラル
　　2.2.4ビタミン
　2.3加工品原料としての魚介類の特徴
　　2.3.1鮮度
　　2.3.2テクスチャー
　　2.3.3季節と旬
　　2.3.4脂ののり
　　2.3.5血合肉と普通肉
3.干物の科学
　3.1タンパク質〔大泉徹〕
　　3.1.1魚介類の筋肉タンパク質
　　3.1.2塩漬けおよび乾燥中に起こる筋原繊維タンパク質の変化
　　3.1.3筋原繊維タンパク質の変化と物性に及ぼすソルビトールの影響
　　3.1.4魚肉内部の成分分布と筋原繊維タンパク質の変化
　3.2脂質〔滝口明秀〕
　　3.2.1干物の脂質
　　3.2.2脂質酸化
　　3.2.3干物の脂質酸化
　　3.2.4脂質酸化判定法
　3.3エキス〔大泉徹〕
　　3.3.1魚介類のエキス成分
　　3.3.2塩漬けおよび乾燥中に起こる遊離アミノ酸の変化
　　3.3.3塩漬けおよび乾燥中に起こるイノシン酸の変化
　　3.3.4エキス成分の生理機能
　3.4干物の色〔大迫一史〕
　　3.4.1塩干品の色
　　3.4.2素干品の色
　　3.4.3煮干品の色
4.干物の乾燥法
　4.1空気の特性〔古田武〕
　　4.1.1湿り空気の性質
　　4.1.2湿度図表と使用法
　4.2乾燥材料内の水の特性
　　4.2.1含水率
　　4.2.2平衡含水率と水分活性
　　4.2.3材料内水分の保有状態と移動
　4.3乾燥の基礎
　　4.3.1乾燥の３期間
　　4.3.2乾燥速度と乾燥特性曲線
　　4.3.3乾燥時間の計算
　　4.3.4乾燥速度の計算法
　4.4乾燥器の選定
　　4.4.1乾燥器選定の留意事項
　　4.4.2各種乾燥器の特徴
　4.5乾燥条件と品質〔川﨑賢一〕
　　4.5.1水分量の減少が品質に及ぼす影響
　　4.5.2乾燥がタンパク質に及ぼす影響
　　4.5.3乾燥が脂質に及ぼす影響
　　4.5.4簡易な改良が品質に及ぼす影響
5.干物の貯蔵
　5.1貯蔵方法〔平塚聖一〕
　　5.1.1原料魚の貯蔵条件と塩干品の品質
　　5.1.2原料の貯蔵条件と煮干しの品質
　　5.1.3塩干品の食塩濃度と貯蔵中の脂質酸化
　　5.1.4塩干品の種類と貯蔵中の脂質酸化
　　5.1.5煮干しの貯蔵条件と品質
　5.2干物の腐敗と変敗〔久田孝〕
　　5.2.1腐敗・発酵，変敗
　　5.2.2魚の干物中の微生物
　　5.2.3乾燥珍味類中の微生物
　　5.2.4乾物中の微生物生残性
　　5.2.5干物の変敗
　5.3干物の包装〔川﨑賢一〕
　　5.3.1包装の機能
　　5.3.2包装材料に求められる機能
　　5.3.3食品包装用プラスチックフィルムの種類と性能，用途
　　5.3.4干物の品質を保持するための包装技術
6.干物各論
　6.1塩干品〔平塚聖一〕
　　6.1.1アジ開き干し〔隈部千鶴〕
　　6.1.2イワシ丸干し〔滝口明秀〕
　6.2素干品〔川﨑賢一〕
　　6.2.1するめ〔吉岡武也〕
　　6.2.2身欠きニシン〔吉岡武也〕
　　6.2.3田作り〔滝口明秀〕
　　6.2.4素干しさくらえび〔小泉鏡子〕
　6.3煮干品〔滝口明秀〕
　　6.3.1煮干しイワシ〔滝口明秀〕
　　6.3.2干し貝柱〔成田正直〕
　6.4節類〔藤井建夫〕
　6.5海藻乾燥品〔川﨑賢一〕
　　6.5.1昆布〔滝口明秀〕
　　6.5.2干し海苔〔滝口明秀〕
　　6.5.3ヒジキ〔滝口明秀〕
　　6.5.4ワカメ〔小野寺宗仲〕
　　6.5.5寒天〔内田博道〕
コラム世界の干物〔滝口明秀〕
索引