1.チョコレートの歴史〔佐藤清隆〕
　1.1カカオ豆からチョコレートまで
　1.2メソアメリカ時代
　　1.2.1メソアメリカの通史
　　1.2.2古代メソアメリカにおけるカカオの飲み方
　1.3ヨーロッパから世界へ
　　1.3.1スペインにおけるカカオの変身
　　1.3.2世界へ広がるカカオとその凋落
　　1.3.3 19世紀の四大発明
　　1.3.4テンパリングの不思議
2.チョコレートの製造〔古谷野哲夫〕
　2.1成分
　2.2カカオ豆の生産
　　2.2.1カカオ品種と苗木の作成
　　2.2.2カカオ木の育成
　　2.2.3カカオ花
　　2.2.4ポッドの成長
　　2.2.5カカオ豆発酵
　　2.2.6カカオ豆乾燥
　　2.2.7カカオ豆の貯蔵と輸送
　2.3カカオマスの製造
　　2.3.1カカオ豆の受け入れ
　　2.3.2カカオ豆のロースト
　　2.3.3ウィノーイング
　　2.3.4ニブの粉砕
　　2.3.5カカオマス処理
　2.4チョコレート生地の製造
　　2.4.1チョコレート生地の種類
　　2.4.2原料混合
　　2.4.3レファイナー
　　2.4.4コンチング
　　2.4.5その他のチョコレート生地製造方法
　2.5チョコレート成型
　　2.5.1チョコレート生地のテンパリング
　　2.5.2チョコレート生地の流動特性
　　2.5.3モールド成型
　　2.5.4エンローバーチョコレート
　　2.5.5チョコボール
　　2.5.6その他の製法
3.チョコレートの栄養と生理機能
　3.1栄養学の分野からみたチョコレート〔木村修一〕
　3.2カカオマス画分
　　3.2.1カカオ・ポリフェノールの口腔内衛生改善効果
　　3.2.2ココアの消化管病原細菌抑制効果
　　3.2.3カカオポリフェノールのがん抑制，免疫機能への影響
　　3.2.4カカオポリフェノールの生体内動態
　　3.2.5チョコレートはミネラルの宝庫
　　3.2.6カカオマスの機能はアンチエイジングにも関係する？
　3.3チョコレートの脂質画分（ココアバター）
　　3.3.1チョコレートは高エネルギー食品か？
　　3.3.2チョコレートによる肥満は本当か？
　3.4チョコレートの砂糖画分
　3.5チョコレートの持つ機能性研究の足跡〔大澤俊彦〕
　　3.5.1機能性食品研究の夜明け
　　3.5.2今なぜ「チョコレート」に注目？
　　3.5.3チョコレート摂取による糖尿病予防と血圧低下作用への期待
　　3.5.4チョコレートのヒト臨床研究でのメタアナリシス
　　3.5.5活性酸素障害に対する抗酸化物質の役割
　　3.5.6カカオポリフェノールの機能性
　　3.5.7メチルキサンチンの機能性
4.チョコレートのおいしさ〔佐藤清隆・古谷野哲夫〕
　4.1チョコレートのおいしさを決める要因
　　4.1.1カカオ豆
　　4.1.2砂糖と粉乳
　　4.1.3製造工程
　　4.1.4摂取条件
　4.2チョコレートの微細構造と「ブルーム」
　　4.2.1チョコレートはナノメートル・レベルの複合構造体
　　4.2.2ブルーム現象
索引