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内容紹介
飛躍的に進展した味覚研究の最先端の成果を気鋭の研究者27名により紹介。〔内容〕味覚とそれを変化させる物質／味覚の変化と生体要因／味覚受容器と味刺激の受容／味神経情報とその伝達／ヒトの大脳皮質味覚野／食物嗜好と行動／味覚障害
編集部から
目次
1. 味覚とそれを変化させる物質
1.1 甘味タンパク質，甘味誘導物質，甘味抑制物質
1.2 苦味とその抑制物質
1.3 うま味
2. 味覚の変化と生体要因
2.1 味覚感受性と遺伝
2.2 唾液と味覚感受性
2.3 高齢者の味覚と嗜好
2.4 ストレスと苦味
3. 味覚受容器と味刺激の受容
3.1 味覚受容器の形容
3.2 味受容体の分子生物学
3.3 受容器における味刺激の変換
3.4 味刺激変換過程における二次伝達物質の役割
4. 味神経情報とその伝達
4.1 味蕾内神経伝達関連物質
4.2 味の神経情報
4.3 味神経線維の応答性
4.4 味覚中枢伝導路
4.5 味覚中枢における神経情報のコーディング
5. ヒトの大脳皮質味覚野
5.1 味覚関連電位
5.2 ポジトロンCTによるヒト味覚関連領野の研究
6. 食物嗜好と行動
6.1 条件づけ味覚嫌悪行動とその神経機序
6.2 食物嗜好と栄養
7. 味覚障害
7.1 味覚障害
8. 索 引
執筆者紹介
【編集者】小川 尚，佐藤昌康
【執筆者】阿部啓子，荒井綜一，沖山 敦，小川 尚，桂木能久，川島隆太，木之村重男，栗原堅三，栗原良枝，日下部裕子，佐藤俊英，佐藤昌康，杉本久美子，外池光雄，鳥居邦夫，冨田 寛，豊島邦昭，中川 正，長井孝紀，二ノ宮裕三，韮澤 ，羽山富雄，福田 寛，松尾龍二，山口静子，山本 隆，横向慶子
