1.　序　論―日本人の動物タンパク質の摂取動向
　1.1　動物性食品摂取の変化
　1.2　動物タンパク質利用のあらたな道
2.　動物タンパク質の成分と組織
　2.1　卵の成分と組織
　2.2　肉の成分と組織
　2.3　乳の成分と組織
　2.4　魚肉の成分と組織
3.　動物タンパク質の構造と変性
　3.1　アミノ酸の一般的性質
　3.2　タンパク質の構造
　3.3　タンパク質の変性
4.　動物タンパク質の機能特性
　4.1　水和特性
　4.2　構造形成要因
　4.3　表面特性
5.　動物タンパク質の栄養生理
　5.1　動物タンパク質の栄養
　5.2　食品タンパク質とアレルギー
　5.3　タンパク質食品の嗜好性
6.　卵タンパク質
　6.1　卵の種類と構造
　6.2　卵白タンパク質の成分と特性
　6.3　卵黄タンパク質の成分と特性
　6.4　卵タンパク質食品のテクスチャーとその機能特性
　6.5　卵料理の好み
7.　乳タンパク質
　7.1　牛乳と人乳の一般組成のちがい
　7.2　人乳タンパク質と牛乳タンパク質のちがい
　7.3　人乳，牛乳中の主要タンパク質の生理機能
　7.4　乳中の生理活性ペプチド
　7.5　乳タンパク質の加工処理
8.　肉タンパク質
　8.1　肉タンパク質の構造と成分
　8.2　肉タンパク質の特性
　8.3　肉タンパク質に対する加工処理の影響
9.　魚肉タンパク質
　9.1　週類筋肉の形態と構成タンパク質
　9.2　魚肉タンパク質の成分と特性
　9.3　魚肉タンパク質に対する加工処理の影響
　9.4　魚肉タクパク質の生理特性
10.　動物タンパク質の役割と食品機能
　10.1　物理化学的操作による機能特性の変化
　10.2　酵素的作用による機能特性の付与
　10.3　加工処理による栄養価の変化
11.　付録　動物タンパク質の生産と需要
　11.1　世界の状況
　11.2　日本の状況
12.　索　引