調味料・香辛料の製造・利用に関する知識を，基礎から実用面まで総合的に解説。〔内容〕〈調味料〉味の科学（味覚生理・心理，味覚と栄養，味の相互作用，官能テスト）／塩味料／甘味料／酸味料／うま味調味料／醤油／味噌／ソース／トマトケチャップ／酒類／みりんおよびその類似調味料／ドレッシング／マヨネーズ／風味調味料／スープストック類，〈香辛料〉香辛料の科学(生理作用，抗菌・抗酸化性，辛味の科学)／スパイス／香味野菜（ハーブ）／薬味料／くん煙料／混合スパイス。初版1991年7月15日刊。

【編集者】小林彰夫，福場博保
【執筆者】伊東佑文，伊藤　汎，井口恒夫，印藤元一，石川寛子，鵜飼暢雄，衛藤君代，奥田和子，奥村烝司，大屋敷春夫，河田てるみ，河田照雄，河村洋二郎，鍛治義延，北田長義，島田淳子，高橋良孝，高山貞美，平　博，露木泰隆，寺崎　衛，鳥居邦夫，中谷延二，二宮英治，野崎倫生，橋本壽夫，林　和夫，松田秀喜，正井博之，三上八州男，森田日出男，森　治彦，安間哲男，山口静子，吉田正昭，好井久雄