第1章　澱粉の基礎科学
　1-0　総論　澱粉の科学史：世界と日本 〔貝沼圭二〕
【澱粉の特性】
　1-1　地球上のバイオマスと炭水化物 〔五十嵐圭日子〕
　1-2　澱粉・スクロースを生産する生物 〔山本和貴〕
　1-3　食べ物としての澱粉 〔青江誠一郎〕
　1-4　澱粉粒子の構造・形態 〔杉本温美，川西正子〕
　1-5　アミロースとアミロペクチンの分子構造 〔花城　勲〕
　1-6　結晶構造 〔三島　隆〕
【澱粉の分析：調製・定量】
　1-7　アミロースとアミロペクチンの澱粉粒内での分布 〔松木順子〕
　1-8　澱粉の糊化・老化 〔野田高弘〕
　1-9　水溶液中の澱粉分子のコンフォメーションとコンピュータシミュレーション 〔北村進一〕
　1-10　澱粉の生体機能：重力感知 〔森田（寺尾）美代〕
　1-11　澱粉の生体機能：澱粉と短期糖貯蔵 〔森田隆太郎〕
　1-12　アミロースとアミロペクチンの分別と定量法 〔井ノ内直良〕
　1-13　分子量および分子量分布の測定 〔花城　勲〕
　1-14　化学的な澱粉の分子構造解析法 〔本田千尋〕
　1-15　物理的な分子構造の解析法 〔西津貴久〕
　1-16　澱粉の理化学特性 〔北村進一〕
　1-17　糖質のガラス転移 〔川井清司〕
　1-18　一般成分分析 〔北原兼文〕
【澱粉の生合成】
　1-19　澱粉の生合成研究の歴史 〔中村保典〕
　1-20　澱粉の基質供給 〔三ツ井敏明〕
　1-21　アミロースを合成する酵素：GBSS 〔クロフツ尚子〕
　1-22　アミロペクチンの合成に関与する澱粉合成酵素（スターチシンターゼ） 〔藤田直子〕
　1-23　アミロペクチンを合成する酵素：枝作り酵素 〔中村保典〕
　1-24　アミロペクチンを合成する酵素：枝切り酵素 〔中村保典〕
　1-25　アミロペクチン合成の初期反応に関与する酵素 〔中村保典〕
　1-26　澱粉のリン酸化に関与する酵素 〔野田高弘〕
　1-27　澱粉粒の形態に影響を与える因子 〔松島　良〕
　1-28　植物の栄養器官における澱粉生合成 〔森田隆太郎〕
　1-29　原核生物の多糖合成 〔鈴木龍一郎〕
　1-30　真核微細藻類の多糖合成 〔藤原祥子〕

第2章　澱粉関連酵素
　2-0　総論 〔森　春英〕
【澱粉と関連糖質を低分子化する加水分解酵素】
　2-1　α-アミラーゼファミリーに属する酵素群の構造と活性発現機構 〔栗木　隆〕
　2-2　真菌のα-アミラーゼ 〔田中瑞己〕
　2-3　細菌のα-アミラーゼ 〔殿塚隆史〕
　2-4　動物のα-アミラーゼ 〔小川温子〕
　2-5　植物のα-アミラーゼ 〔三ツ井敏明〕
　2-6　ネオプルラナーゼと関連する酵素/イソプルラナーゼ 〔殿塚隆史〕
　2-7　β-アミラーゼ 〔三上文三〕
　2-8　グルコアミラーゼ 〔殿塚隆史〕
　2-9　α-グルコシダーゼ 〔奥山正幸〕
　2-10　澱粉関連酵素と基質との相互作用様式 〔鈴木龍一郎〕
【澱粉と関連糖質の枝切り酵素】
　2-11　イソアミラーゼ 〔内海好規〕
　2-12　プルラナーゼ 〔岩本博行〕
　2-13　グリコーゲンデブランチングエンザイム 〔柳瀬美千代〕
【α-グルカンの転移・鎖長不均化・環状化酵素】
　2-14　トレハロース生成酵素 〔山本拓生〕
　2-15　アミロマルターゼ 〔寺田喜信〕
　2-16　サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ 〔中川佳紀〕
　2-17　サイクロデキストラン合成酵素 〔舟根和美〕
　2-18　その他の環状オリゴ糖生成酵素 〔渡邊　光〕
　2-19　6-α-グルコシルトランスフェラーゼ，3-α-イソマルトシルトランスフェラーゼ 〔西本友之〕
　2-20　6-α-マルトシルトランスフェラーゼ 〔森　哲也〕
　2-21　マルトシドホスホリラーゼ 〔森　春英〕
　2-22　スクロースホスホリラーゼ 〔柳瀬美千代〕
　2-23　α-グルカンホスホリラーゼ 〔柳瀬美千代〕
　2-24　マルトースホスホリラーゼ 〔中井博之，仁平高則〕
　2-25　トレハロースホスホリラーゼ 〔吉田洋則〕
　2-26　コージビオースホスホリラーゼ 〔山本拓生〕
　2-27　ニゲロースホスホリラーゼ 〔中井博之，仁平高則〕
【グルコース以外を構成糖とする生成物を生じる酵素】
　2-28　α-1,4-グルカンリアーゼ 〔吉永一浩〕
　2-29　グルコースオキシダーゼ 〔山城　寛〕
　2-30　グルコースデヒドロゲナーゼ 〔松下一信，藥師寿治〕
　2-31　単糖エピメラーゼ 〔吉原明秀〕
　2-32　グルコースイソメラーゼ 〔春見隆文〕

第3章　澱粉・その他糖質の製造・特性
　3-0　総論　澱粉産業の特徴，変遷・日本の澱粉産業 〔貝沼圭二〕
【澱粉の製造・特性・利用】
　3-1　トウモロコシ澱粉 〔後藤　勝〕
　3-2　小麦澱粉 〔小根田洋史〕
　3-3　米澱粉 〔松木順子〕
　3-4　馬鈴薯澱粉 〔野田高弘〕
　3-5　キャッサバ（タピオカ）澱粉 〔後藤　勝〕
　3-6　甘藷澱粉 〔吉元　寧〕
　3-7　サゴ澱粉 〔三島　隆〕
　3-8　希少澱粉 〔井ノ内直良〕
　3-9　各種澱粉の特徴 〔三登結香〕
【化学／酵素処理澱粉の製造・特性・利用】
　3-10　加工澱粉とその利用 〔中島　徹〕
　3-11　化学的変性澱粉 〔中島　徹〕
　3-12　澱粉グラフト共重合 〔中島　徹〕
　3-13　酸化澱粉 〔桒田恭子〕
　3-14　酸処理澱粉 〔桒田恭子〕
　3-15　焙焼デキストリン 〔桒田恭子〕
　3-16　難消化性デキストリン 〔岸本由香〕
　3-17　その他の化学処理澱粉 〔中島　徹〕
　3-18　酵素分解デキストリン 〔前田栄彰〕
　3-19　イソマルトデキストリン 〔高柹了大〕
　3-20　高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリンTM） 〔栗木　隆〕
　3-21　酵素処理澱粉（E-スターチⓇ） 〔栗田賢一〕
【物理処理澱粉・粉体の製造・特性・利用】
　3-22　熱処理 〔山本和貴〕
　3-23　湿熱処理 〔砂子道弘〕
　3-24　粉砕処理による澱粉の非晶質化 〔矢野裕子，西岡昭博〕
　3-25　高圧処理 〔山本和貴〕
　3-26　その他の物理処理 〔山本和貴〕
【澱粉から作る糖質の製造・特性・利用】
　3-27　澱粉糖総論 〔海野剛裕〕
　3-28　澱粉の液化と澱粉糖製造技術 〔海野剛裕〕
　3-29　水飴類　G2, G3, G4主体水飴 〔岸本尚大〕
　3-30　高純度品（グルコース，マルトース，フラクトース） 〔海野剛裕〕
　3-31　異性化糖 〔春見隆文〕
　3-32　分岐オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖，パノース，長鎖分岐オリゴ糖） 〔吉田洋則，高木宏基〕
　3-33　グリコシルスクロース（カップリングシュガーⓇ） 〔櫻木和磨〕
　3-34　トレハロース 〔新井紀恵〕
　3-35　サイクロデキストリン 〔藤田孝輝〕
　3-36　分岐サイクロデキストリン 〔藤田孝輝〕
　3-37　環状四糖 〔安田亜希子〕
　3-38　ニゲロオリゴ糖 〔藤本佳則〕
　3-39　リン酸化オリゴ糖 〔釜阪　寛〕
　3-40　1,5-アンヒドロ-D-フラクトース 〔吉永一浩〕
【澱粉糖から作る糖質の製造・特性・利用】
　3-41　糖アルコール 〔春見隆文〕
　3-42　希少糖 〔島田研作〕
　3-43　ゲンチオオリゴ糖 〔藤本佳則〕
　3-44　マルトビオン酸（マルトビオン酸カルシウム） 〔深見　健〕
　3-45　グルクロン酸，グルクロノラクトン 〔桐生高明，木曽太郎〕
　3-46　D-グルカル酸，D-グルカノラクトン 〔桐生高明，木曽太郎〕
　3-47　1,5-アンヒドロ-D-グルシトール 〔吉永一浩〕
　3-48　難消化性グルカン 〔高田正保〕
　3-49　ポリデキストロース 〔藤田孝輝〕
　3-50　スクラロース 〔藤田康之〕
【その他の糖質の製造・特性・利用】
　3-51　フラクトオリゴ糖 〔倉重恵子〕
　3-52　1-ケストース 〔栃尾　巧〕
　3-53　イソマルツロース（パラチノースⓇ） 〔永井幸枝〕
　3-54　イヌリン 〔小枝貴弘〕
　3-55　ラクチュロース（ラクツロース） 〔境　洋平〕
　3-56　ガラクトオリゴ糖 〔金井晴彦〕
　3-57　ラクトスクロース（乳糖果糖オリゴ糖） 〔藤田孝輝〕
　3-58　ラクトビオン酸 〔桐生高明，大江健一，木曽太郎〕
　3-59　ヒトミルクオリゴ糖 〔氏原哲朗，渡邊穂実〕
　3-60　セロオリゴ糖 〔渡辺隆司〕
　3-61　サイクロアミロース（シクロアミロース） 〔寺田喜信〕
　3-62　酵素合成アミロース 〔寺田喜信〕
　3-63　酵素合成グリコーゲン 〔梶浦英樹〕
　3-64　サイクロデキストラン（CI） 〔加藤　光，山﨑智大〕
　3-65　DFA III 〔野田耕太〕
【澱粉から作る配糖体の製造・特性・利用】
　3-66　糖 転移反応で合成される配糖体 〔西本友之〕
　3-67　グルコシルアスコルビン酸 〔阿賀　創〕
　3-68　グルコシルヘスペリジン 〔宅見央子〕
　3-69　グルコシルナリンジン 〔伊藤理恵〕
　3-70　α-アルブチン 〔西村隆久〕

第4章　澱粉・その他糖質の産業利用
【食品加工利用総論】
　4-1　米飯類 〔奥西智哉〕
　4-2　麺類 〔津田恭征〕
　4-3　パン類 〔早川克志〕
　4-4　冷凍食品 〔喜田直孝，古橋敏昭〕
　4-5　水産・畜産製品 〔岡崎智一〕
　4-6　菓子系 〔岡崎智一〕
　4-7　油脂使用食品 〔藤原英樹〕
　4-8　酒類 〔奥田将生〕
【工業利用総論】
　4-9　バイオマスとしての利用 〔徳安　健〕
　4-10　段ボールなどの接着剤 〔高本鉄兵〕
　4-11　製紙工業 〔石田光雄〕
　4-12　生分解性プラスチック 〔高口　均〕
　4-13　キラル化合物分離用のアミロース誘導体カラム 〔北村進一〕
　4-14　グラスファイバー製造助剤 〔中島　徹〕
　4-15　殺虫剤としての澱粉 〔中村知史〕
　4-16　各種工業用澱粉利用 〔中島　徹〕
【医療・診断利用】
　4-17　咀嚼・嚥下困難者用食品 〔大越ひろ〕
　4-18　米ゼリー 〔芦田かなえ〕
　4-19　輸液・透析 〔岩原良晴〕
　4-20　臨床診断薬（マルトオリゴ糖，ガラクトシルマルトース） 〔和田幸樹，高田正保，藤田孝輝〕
　4-21　賦形剤 〔大石明美〕
　4-22　臓器保存液としての糖質 〔栃尾　巧〕
　4-23　サイクロデキストリンの非食利用 〔上梶友記子，寺尾啓二〕
【澱粉・糖質の生理機能利用】
　4-24　澱粉・糖質の消化吸収・代謝 〔中村禎子，橋口美智留，田辺賢一，金高有里〕
　4-25　難消化性糖質の生理作用 〔西村直道〕
　4-26　齲蝕と口腔内環境 〔釜阪　寛〕
　4-27　サイクロデキストリンの生理機能 〔古根隆広，寺尾啓二〕
　4-28　イソマルツロース（パラチノースⓇ）の機能 〔永井幸枝〕
　4-29　希少糖の生理 〔飯田哲郎〕
　4-30　糖アルコールの生理 〔大石明美〕
　4-31　澱粉系食品のアレルギー 〔林　典子〕
　4-32　澱粉・糖質と健康　総論 〔藤谷朝実〕
　4-33　時間栄養学と糖質 〔古谷彰子〕
　4-34　ライフステージと糖質 〔神田聖子〕
【糖質の新素材開発】
　4-35　変異体利用の歴史 〔藤田直子〕
　4-36　変異体から品種育成へ 〔クロフツ尚子〕
　4-37　澱粉変異体が基となった作物品種 〔藤田直子〕
　4-38　新規作物澱粉の実用化 〔藤田直子〕
　4-39　米粉の開発 〔庄子真樹〕
　4-40　PET代替5-ヒドロキシメチルフルフラール（HMF）の製法など 〔西村祐一〕
　4-41　澱粉製造工程で生じる副産物の有効利用 〔高原純一〕
　4-42　酵素合成グリコーゲン（グルカンデンドリマー） 〔柳瀬美千代〕
　4-43　澱粉・糖質から作る機能性高分子 〔門川淳一〕
　4-44　澱粉ナノ粒子と澱粉ナノクリスタル 〔井ノ内直良〕
　4-45　サイクロデキストリンを用いた超分子材料 〔伊藤耕三〕
【法規制等】
　4-46　国内における炭水化物の取り扱いについて 〔吉田幹彦〕
　4-47　Codexのオリゴ糖を含む食物繊維の定義と日本の対応 〔青江誠一郎〕
　4-48　保健機能食品 〔菊地範昭〕
　4-49　澱粉，糖質の賞味・消費期限 〔藤田孝輝〕
　4-50　食品添加物分類の加工澱粉 〔西端豊英〕
　4-51　食品添加物としての糖質・糖アルコール 〔栃尾　巧〕

第5章　澱粉・澱粉含有食品の調理科学
　5-0　総論 〔平尾和子〕
【澱粉・澱粉含有食品の特性を用いた調理】
　5-1　澱粉・澱粉含有食品の特性を利用した調理 〔川西正子〕
●澱粉含有食品の特性と調理
　5-2　米・米粉 〔大石恭子〕
　5-3　小麦粉 〔赤石記子〕
　5-4　オオムギ・大麦粉 〔谷口明日香〕
　5-5　ハトムギ・エンバク（オーツ麦） 〔木村裕子〕
　5-6　ソバ・蕎麦粉・蕎麦米 〔小林理恵〕
　5-7　アワ・ヒエ・キビ・モロコシなど 〔岩森　大〕
　5-8　マメ・豆粉 〔郡山貴子〕
　5-9　イモ類・芋粉，葛粉，蕨粉 〔露久保美夏〕
●澱粉の特性と調理
　5-10　米澱粉 〔綾部園子〕
　5-11　小麦澱粉 〔小林理恵〕
　5-12　トウモロコシ澱粉 〔平島　円〕
　5-13　豆澱粉 〔川西正子〕
　5-14　馬鈴薯澱粉 〔奈良一寛〕
　5-15　甘藷澱粉 〔飯村裕子〕
　5-16　キャッサバ澱粉 〔江口智美〕
　5-17　レンコン澱粉 〔本多裕司〕
　5-18　サゴ澱粉 〔近堂知子〕
　5-19　その他の澱粉 〔近堂知子〕
【澱粉・澱粉含有食品素材を用いた調理食品の特性】
　5-20　澱粉・澱粉含有食品素材を用いた調理食品の特性 〔新井映子〕
●米類を用いた調理
　5-21　白飯 〔梅國智子〕
　5-22　味付け飯，おこわ 〔大田原美保〕
　5-23　大麦飯，雑穀飯 〔浜守杏奈〕
　5-24　粥 〔森下紗帆〕
　5-25　ピラフ（パエリア），リゾット 〔伊藤有紀〕
　5-26　もち，だんご，ういろう 〔安藤真美〕
　5-27　米粉パン類 〔新井映子〕
　5-28　米麺類 〔中川裕子〕
　5-29　おこし，ポン菓子（バクダン），パフ 〔髙橋敦子〕
　5-30　米粉ケーキ類 〔藤井恵子〕
●麦類を用いた調理
　5-31　パン 〔伊藤聖子〕
　5-32　うどん類 〔小林三智子〕
　5-33　中華麺 〔石井和美〕
　5-34　パスタ（マカロニ・スパゲッティ） 〔谷澤容子〕
　5-35　皮（餃子，焼売，春巻きなど） 〔土田美登世〕
　5-36　スポンジケーキ，バターケーキ 〔楠瀬千春〕
　5-37　パイ，シュー皮 〔真部真里子〕
　5-38　クッキー，ビスケット，衛生ボーロ 〔菊田千景〕
　5-39　ルウ，ソース 〔杉山久仁子〕
　5-40　カスタードクリーム 〔芹生直子〕
●豆類を用いた調理
　5-41　煮豆 〔藤井恵子〕
　5-42　あん，あん製品（ねりきり，羊羹など） 〔阿久澤さゆり〕
　5-43　はるさめ 〔三星沙織〕
●イモ類を用いた調理
　5-44　粉吹き芋，マッシュポテト 〔若林素子〕
　5-45　いももち，いも団子，どったらもち 〔熊谷美智世〕
　5-46　焼き芋，大学芋，芋けんぴ，芋ようかん，切り干し芋 〔杉山寿美〕
　5-47　ポテトチップス，ポテトフライ 〔古谷彰子〕
　5-48　かるかん，じょうよまんじゅう 〔福留奈美〕
●その他の澱粉・澱粉含有食品を用いた調理
　5-49　くず餅，わらび餅 〔東根裕子〕
　5-50　ブラマンジェ 〔廣瀬理恵子〕
　5-51　タピオカパール，サゴパール 〔平尾和子〕
　5-52　各国の澱粉関連料理 〔佐藤幸子〕
【澱粉・澱粉含有食品の調理操作／調味操作のコツ】
　5-53　各調理操作からみた澱粉および澱粉含有食品 〔米田千恵〕
　5-54　大量調理機器と澱粉含有食品 〔青木友紀子〕
　5-55　各種調味料（糖類）と澱粉含有食品：調味操作のコツ 〔坂本　薫〕
【家庭における嚥下困難者用の澱粉含有食品】
　5-56　とろみ・あんなど 〔谷米（長谷川）温子〕
　5-57　米飯，パン，粥 〔高橋智子〕
　5-58　マッシュポテト，和え物など 〔大須賀彰子〕
【澱粉・澱粉含有食品を用いた調理食品の品質評価の進化】
　5-59　官能評価 〔早川文代〕
　5-60　理化学的評価 〔吉村美紀，島田良子〕
　5-61　顕微鏡的評価（見える化） 〔中村　卓〕
【澱粉・澱粉含有食品を用いた調理の過去・現在・未来】
　5-62　日本各地の食文化 〔中澤弥子〕
　5-63　世界各地域の食文化 〔宇都宮由佳〕
　5-64　澱粉含有食品と薬膳料理 〔三成由美〕
　5-65　糖質・澱粉含有食品の調理および利用の展望 〔香西みどり〕

◆ コラム一覧 ◆
澱粉の語源 〔西本友之〕
Schoch先生の発見：アミロース溶媒沈澱 〔貝沼圭二〕
葡萄糖とグルコース 〔山本和貴〕
油糧作物の種子の澱粉生合成 〔森田隆太郎〕
α化とβ化 〔井ノ内直良〕
世界の澱粉研究を担う学会・研究会および澱粉関連の賞 〔貝沼圭二〕
様々な由来の澱粉表記 〔山本和貴〕
変異体と組換え体の違い 〔藤田直子〕
曖昧模糊な澱粉糊の老化 〔井ノ内直良〕
DAC（direct air capture） 〔徳安　健〕
枝を切るのに澱粉合成 〔藤田直子〕
炭水化物・糖質・糖類 〔山本和貴〕
生澱粉 〔井ノ内直良〕
アノマー反転型・保持型機構 〔奥山正幸〕
サブサイト理論 〔殿塚隆史〕
CAZy 〔宮崎剛亜〕
澱粉と淀粉 〔山本和貴〕
酵素の名前 〔岩本博行〕
『デンプンハンドブック』 〔山本和貴〕
酵素の立体構造解析 〔宮崎剛亜〕
澱粉の分子構造に隣接型分岐構造が存在する！ 〔本田千尋〕
蚊取り線香と澱粉 〔山本和貴〕
酵素の名称とEC番号 〔宮崎剛亜〕
澱粉の考古学 〔渋谷綾子〕
kcat, Km, kcat/Km 〔森　春英〕
異性化糖：時代のニーズと科学技術 〔春見隆文〕
フラクタル次元 〔山本和貴〕
包接とは 〔藤田孝輝〕
なぜ日本でオリゴ糖産業・開発が盛んになったか？：マルトオリゴ糖，フラクトオリゴ糖，サイクロデキストリン，トレハロースなど 〔貝沼圭二〕
クリーンラベルとは 〔砂子道弘〕
ユニークな糖質：エリスリトール 〔春見隆文〕
疾患の改善にオリゴ糖を！？ 〔栃尾　巧〕
砂糖の加熱熔融（融解）特性 〔坂本　薫〕
マッシュポテト？　マッシュトポテト？ 〔山本和貴〕
人工甘味料 〔藤田孝輝〕
澱粉糖と擬似移動層法 〔佐藤康平〕
シクロとサイクロ 〔山本和貴〕
ラクチュロースの変わった活用法：水素ガスで測る腸管通過時間 〔境　洋平〕
「世界初の機能性オリゴ糖素材」フラクトオリゴ糖 〔倉重恵子〕
日本の食卓を豊かにする砂糖 〔藤田孝輝〕
ヘスペリジン：身近な健康サポーター 〔宅見央子〕
サツマイモ基腐病 〔吉元　寧〕
石焼き芋が美味しいのはなぜ？ 〔藤田直子〕
片栗粉 〔山本和貴〕
みりんがないときの調理の技 〔大石恭子〕
インディカ米とジャポニカ米の違い 〔藤田直子〕
もち米の白濁 〔藤田直子〕
食品科学の知見が医療へ応用！？ 〔栃尾　巧〕
FicollⓇ 〔山本和貴〕
加工澱粉 〔山本和貴〕
消化吸収される糖質の消化を阻害する成分と阻害された糖質の運命 〔中村禎子，橋口美智留，田辺賢一，金高有里〕
粒径の異なる馬鈴薯澱粉を用いた衛生ボーロの性状 〔菊田千景〕
調味料の加え方：「さしすせそ」の必要性 〔大石恭子〕
オーラルフレイル 〔釜阪　寛〕
澱粉系食品アレルギーの周辺知識 〔林　典子〕
アンカー型サイクロデキストラン 〔舟根和美〕
ADI（一日摂取許容量）における設定・特定 〔山本和貴〕
トレハロース開発秘話 〔丸田和彦〕
「優性」，「劣性」から「顕性」，「潜性」へ 〔藤田直子〕
メンデルの遺伝形質の一つ，r 変異体 〔藤田直子〕
変異体作出には，コムギよりイネ，オオムギが楽！ 〔藤田直子〕
酵素と変異体の命名 〔藤田直子〕
古糊 〔西本友之〕
食品表示での不使用・使用 〔山本和貴〕
砂糖の語源 〔松木順子〕
澱粉研究由来の統一理論 〔山本和貴〕
糖質は現代の食品産業の必須素材！？ 〔栃尾　巧〕
国内澱粉工場の変遷 〔吉田洋則〕
ドイツのマッシュポテト 〔若林素子〕
「もち」と「だんご」の違いは？ 〔安藤真美〕
世界のアルコール飲料と澱粉含有食品 〔若林素子〕
計量カップ，計量スプーンの正しい使用法を知っていますか? 〔三星沙織〕
失敗しない薄焼き卵，ふわふわ食感の厚焼き卵の作り方 〔谷米（長谷川）温子〕
チーズフォンデュをおいしく作るには 〔平尾和子〕
天ぷら衣の秘密，揚げ衣の魅力 〔香西みどり〕
希少澱粉は今後利用できるのか 〔香西みどり〕

付表
索引
資料編