きのこハンドブック 新装版

衣川 堅二郎小川 眞(編)

衣川 堅二郎小川 眞(編)

定価 17,600 円(本体 16,000 円+税)

A5判/466ページ
刊行日:2022年11月05日
ISBN:978-4-254-47061-1 C3061

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内容紹介

《本書は『きのこハンドブック』(2000年刊)を底本として刊行したものです》 きのこ栽培の実際から流通・利用,生物学的基礎などきのこの最新情報を網羅。〔内容〕栽培編(主なきのこ27種について詳述)/流通・利用編(世界と日本のきのこの生産と流通/栄養価と薬的効果/きのこの料理/他)/基礎編(菌類ときのこ/地球生命複合体における菌類/遺伝と育種/ニューハイテク/化学組成/採取・分離・菌株保存/他)/付録

編集部から

目次

\ 0. きのこ入門
  0.l 農業と栽培化
  0.2 きのこ栽培
  0.3 利用・流通
  0.4 外国産・貿易
  0.5 生命のネットワーク
  0.6 きのことは
  0.7 きのこの生理
  0.8 きのこの役割
  0.9 薬用としてのきのこ

I. きのこの栽培編

 1. マツタケ
  1.1 マツタケの分類と分布
  1.2 マツタケの生態と生活史
   担子胞子/菌根としろのはじまり/マツタケの栄養源/しろの増殖と成長マツタケの発生
  1.3 マツタケの林地栽培
   適地の選定/作業の実際/マツタケ菌の人工接種法
  1.4 マツタケの生産現況と需給
   生産現況/マツタケの需給と消費動向
 2. ホンシメジ
  2.1 記載・分布
  2.2 生理・生態
  2.3 林地栽培
   環境調節による栽培/林内たき火法による栽培/感染苗木法による栽培/培養菌糸接種法による栽培
  2.4 菌根菌栽培
   空中取り木による無菌根苗の育成/菌根合成用の接種源/取り木苗を用いた苗根合成
  2.5 菌床栽培
   栽培施設と機器/栽培手順/問題点/他の菌根菌の栽培の可能性
  2.6 利用史・利用法
 3. シイタケ
  3.1 記載分布
   形態/分布
  3.2 生理生態
   物理的要因/化学的要因/ガス環境/きのこ形成と栄養生長期間
  3.3 ほだ木栽培(原木栽培)
   ほだ木栽培の工程/原木の準備/種菌の接種/伏込み/乾シイタケ栽培/生シイタケ栽培
  3.4 菌床栽培1--小型袋栽培
   栽培工程
  3.5 菌床栽培2--大型ビン栽培
   大型ビン栽培の特徴/栽培の実際
  3.6 菌床栽培3--固型培地栽培
   固型培地/培養基の調製/培養基の殺菌/種菌の接種/菌床の培養/きのこの発生
  3.7 菌床栽培4--連続菌床製造システム
   連続菌床製造/菌床培養袋/通気度測定装置/生産者栽培成績
  3.8 育種
   シイタケの育種のはじまり/シイタケ自然集団における遺伝的異変/世界のシイタケ/実用形質の遺伝と交雑育種/種苗法に基づくシイタケの登録品種の特性
  3.9 利用史・利用法
 4. エノキタケ
  4.1 記載・分布
  4.2 生理・生態
  4.3 菌床栽培
   栽培ビン/培地資材/栽培工程/栽培管理
  4.4 利用史・利用法
 5. ナメコ
  5.1 記載・分布
  5.2 生理・生態
   生活史・生理・生態/外部環境/菌糸の生長条件
  5.3 きのこの発生と生育
   温度/水分/光線/空気
  5.4 原木栽培
   普通栽培/短木断面栽培/その他の栽培法
  5.5 菌床栽培
   作型と菌種/栽培
  5.6 利用史・利用法
 6.  ヒラタケ
  6.1 記載・分布
  6.2 生理・生態
  6.3 菌床栽培(日本)
   栽培の手順/培地の調製/ビン詰め/殺菌/接種/培養/菌かき・注水/芽出し/生育/収穫と出荷/培地のかき出し/雑菌汚染
  6.4 菌床栽培(外国)
  6.5 利用史・利用法
  6.6 栽培ヒラタケ類
 7. ブナシメジ
  7.1 記載・分布
  7.2 生理・生態
  7.3 菌床栽培(ビン栽培)
   栽培工程/培地調製/殺菌/接種/培養/菌かき/生育/収穫
  7.4 利用史・利用法
 8. マイタケ
  8.1 記載・分類
  8.2 生理・生態
  8.3 栽培形態,作型および品種
  8.4 栽培法
   菌床栽培/原木栽培
  8.5 利用史・利用法
 9. ハタケシメジ
  9.1 記載・分布
  9.2 生理・生態
   生育温度/生育pH/炭素源,窒素源の利用
  9.3 菌床栽培
   培養基の調製/種菌と接種/栽培工程/収穫,包装,出荷
  9.4 利用史・利用法
 l0. エリンギ
  l0.1 記載・分布
  10.2 生理・生態
  10.3 菌床栽培
   培地調製/培養/発生
  10.4 利用史・利用法
   利用史/利明法
 11. ヤナギマツタケ
  11.1 記載・分布
  11.2 生理・生態
  11.3 菌床栽培
   原材料/培地の調製/接種培養発生
  11.4 利用史・利用法
   利用史/利用法
 12. ウスヒラタケ
  12.1 記載・分布
  12.2 生理・生態
  12.3 菌床栽培
   栽培準備/栽培管理
  12.4 利用史・利用法
 13. マッシュルーム
  13.1 特徴
  13.2 生理
  13.3 担子胞子育種
  13.4 商業的栽培法の選定
   菌舎,堆肥製造場/原料入手と栽培
  13.5 馬厩肥・鶏糞堆肥栽培法
   混合・堆積・前発酵と切返し/若干の注意/必要原料の推定/床詰め/後発酵/接種/覆土/栽培管理/収穫/廃床・水洗・滅菌・病虫害
  13.6 栽培史
 14. フクロタケ
  14.1 記載・分布
  14.2 生理・生態・遺伝
  14.3 栽培用種菌
  14.4 栽培法
   戸外栽培/屋内栽培
  14.5 病虫害の管理
  14.6 利用
 15. マンネンタケ
  15.1 記載・分布
  15.2 生理・生態
  15.3 人工栽培法
   菌床栽培/原木栽培
  15.4 利用史・利用法
 16. ヒメマツタケ
  16.1 分布・沿革
  16.2 生理・生態
  16.3 畑作栽培
   堆肥製造法/堆肥の袋詰めと植菌/菌まわし/畑埋設法/収穫とその時期
  16.4 菌舎棚栽培
   堆肥製造と栽培管理法/病害虫の種類と防除法
  16.5 利用史・利用法
 17. 冬虫夏草
  17.1 分類・記載
  17.2 採集
  17.3 栽培の試み
   ハナサナギタケの培養/コナサナギタケの培養/サナギタケの培養
  17.4 利用史
 18. その他のきのこ
  18.1 ムラサキシメジ
   記載・特徴/栽培
  18.2 ヌメリスギタケ
   記載・特徴/栽培
  18.3 ヤマブシタケ
   記載・特徴/栽培
  18.4 ムキタケ
   記載・特徴/栽培
  18.5 クロカワ
   記載・特徴/栽培
  18.6 アミタケ
   記載・特徴/栽培
  18.7 ショウロ
   記載・特徴/栽培
  18.8 ハツタケ
   記載・特徴/栽培
  18.9 コウタケ
   記載・特徴/栽培
  18.10 ホウキタケ
   記載・特徴/栽培

Ⅱ. きのこの流通と利用編

 19. 世界の食用きのこの栽培地と流通
  19.1 マッシュルームの栽培地と流通
  19.2 シイタケの栽培地と流通
   乾シイタケ/生シイタケ
  19.3 トリュフの栽培地と流通
   トリュフ/ペリゴールの黒トリュフ/白トリュフ/その他のトリュフに似たもの
  19.4 フクロタケの栽培地と流通
  19.5 マツタケの生産地と流通
   日本産マツタケ/アシア産マツタケ/アフリカ産マツタケ/アメリカ産マツタケ
  19.6 その他のきのこの栽培地と流通
 20. 日本のきのこの生産の経営と流通
  20.1 乾シイタケ生産の経営と流通
  20.2 生シイタケ生産の経営と流通
  20.3 その他のきのこ生産の経営と流通
   経営と出荷/卸売市場/卸売市場の問題点/市場外流通
 21. きのこの栄養成分と栄養価
  21.1 栄養成分(一般成分)
   タンパク質/炭水化物/糟類と糖アルコール/有機酸/脂質/無機質/ビタミン/栄養価
  21.2 旨味成分
  21.3 苦味・辛味成分
   苦味成分/辛味成分
  21.4 香気成分
  21.5 酵素
   糖質分解酵素/タンパク質分解酵素/酸化還元酵素/リグニン分解酵素/その他
 22. 冬虫夏草の薬的作用
  22.1 由来・効用・生態等
  22.2 菌糸体培養
  22.3 薬理作用
   摘出器官に対するin vitroでの電気生理学的薬理作用/in vitroでの生理活性
 23. きのこの料理
  23.1 日本のきのこ料理
   縄文人は乾シイタケの旨味を知っていた/奈良時代マツタケはご馳走ではなかった/平安時代,聖が好んだのはきのこ/調菜の技術が発達する室町時代/きのこ料理が発達する江戸時代/江戸時代,江戸や上方で使われたきのこ料理/きのこ狩りがさかんに行われた江戸期/京ではマツタケは料亭にのぼまらず/江戸時代のマツタケ料理/ 「椎茸は精進平の立役者」
  23.5 外国のきのこ料理
   キクラゲは歯ざわりのどごしを味わう/イタリアはボルチーニ/ドイツ人はピフェリング好き/トリュフはフランス人の贅沢きのこ/死者のトランペットはそばピラフに

Ⅲ. きのこの基礎編

 24. 菌類ときのこの概念
  24.1 進化と分類
   自然分類/原核生物と真核生物/五界説
  24.2 分類と命名
   分類と階級構造/命名
  24.3 菌界
   菌界の分類/きのこをつくる菌類
  24.4 子嚢菌亜門
   困難な分類/有性生値法ときのこ/きのこをつくる子嚢菌類
  24.5 担子菌亜門
   生活史/菌じん類の分類
 25. 地球・生命複合体における菌類
  25.1 物質循環と分解野としてのきのこ
   生態系の中のきのこ/落葉など有機分解者としてのきのこ/木材の分解者としてのきのこ/もしきのこがいなければ
  25.2 植物ときのこの共生
   植物に多い共生現象/菌根=菌 根/外生菌根をもつ植物/外生菌根をつくるきのこ
  25.3 動物ときのこの共生
   菌食に基づく共生/排泄または死に基づく共生
  25.4 きのこの生態と植物遷移
   一次遷移/二次遷移
 26. きのこの遺伝と育種
  26.1 有性生殖の意義
  26.2 菌糸細胞の増殖(有糸分裂;mitosis,減数分裂,meiosis)
   遺伝子と核分裂/細胞分裂と有糸分裂/減数分裂
  26.3 連鎖群・染色体交叉
  26.4 不和合性と交配型
   ホモタリズム/へテロタリズム
  26.5 交配型因子の機能
   交配実験/交配組合せ/交配型組合せとへテロカリオン菌糸体の構造
  26.6 交配型因子の構造と複対立性
  26.7 育種
   きのこ実用形質の遺伝子と育種/育種作業/遺伝分析
 27. 菌糸ときのこの生理・生態
  27.1 菌糸と菌糸体の生長
   栄養生長相/コロニー/苗糸の構造
  27.2 担子菌のきのこの形成と発育
   腐性菌(担子菌)の場合/菌根菌(マツタケ)の場合
  27.3 栄養生理
   炭素C/窒素N/リンP/カリウムK/硫黄S/マグネシウムMg/その他の元素/ビタミン類
  27.4 ガス環境
   酸素o2/酸化炭素Co2/その他のガス
 28. きのこのニューハイテクノロジー
  28.1 プロトプラストとその利用
   プロトプラストの調製培養/細胞選抜技術/細胞融合技術とハイブリッドの作出/その他利用
  28.2 きのこの分子生物学
   きのこの交配および子実体形成の分子機構/きのこの形質転換
  28.3 きのこの分子系統学
   RAPD分析/mtDNAの分析/核rDNAの分析
 29. きのこの化学成分と薬理学的効果
  29.1 生体防御物質
   抗生物質(抗菌性物質)/抗腫瘍性物質/抗ウイルス物質/抗変異原物質補体およびマクロファージ活性化物質
  29.2 薬理活性物質
   血圧降下物質/血糖降下物質/コレステロール低下物質/抗血栓物質/神経系作用物質/神経成長因子合成促進物質/カルモジュリン阻害物質/リポキシゲナーゼ阻害物質/抗炎症物質/その他の薬理活性物質/その他の生理活性物質
  29.3 有毒物質
   原形質毒/神経毒/胃腸毒/悪酔毒/激痛毒/変異原物質
  29.4 生薬
   ブクリョウ/チョレイ/霊芝/冬虫夏草/その他
 30. きのこの採取,分離・培養法,菌株保存,種菌保存
  30.1 採取と分離培養,機材,設備
    採取/分離培養/機材/設備
  30.2 培養基
    合成培地/半合成培地(複合培地)/天然培地/増収剤
  30.3 菌株の保存
    継代培養保存法/流動パラフィン重層法/凍結保存法/きのこの保存機関と菌株の分譲
  30.4 栽培種菌の種類
   種菌の形態/種菌の重要性
  30.5 種菌製造と種菌の保存
   種菌製造に必要な施設/種菌製造の実際/種菌の保存

 31. 付 録
  31.1 品種登録のしかたと登録きのこ品種名
  31.2 菌舎の設計と注意点
  31.3 栽培用機器類の利用と培地調製および滅菌の実際
  31.4 培地組成,染色液処方,核染色法,その他
  31.5 化学元素,度量衡,用紙サイズ,ギリシャアルファベット,ローマ数字,単位
  31.6 ニューハイテクノロジー用語解説
 32. 索 引 (事項索引,略語索引,生物索引)
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執筆者紹介

【編集者】小川 眞,衣川堅二郎
【執筆者】青木伸雄,赤羽弘文,有田郁夫,伊藤 武,岩瀬剛二,奥村彪生,小川 眞,太田 明,大政正武,河合昌孝,金城典子,川合源四郎,川合正允,衣川堅二郎,相良直彦,澤 章三,隅谷利光,鈴木 彰,千 菊夫,善如寺 厚,床尾力哉,中村公義,原 洋一,福田正樹,堀越孝雄,渡辺和夫

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