第1章食品衛生と法規
　1.1安全性の確保：リスク分析（リスクアナリシス）
　　1）リスクアセスメント（リスク評価）
　　2）リスクマネジメント
　　3）リスクコミュニケーション
　1.2食品安全基本法
　1.3食品衛生法
　1.4食品衛生関連法規
　　1）食品表示法
　　2）健康増進法
　　3）と畜場法
　　4）牛海綿状脳症対策特別措置法
　　5）食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律
　　6）食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法（HACCP支援法）
　1.5食品安全行政
　　1）食品安全行政組織
　　2）食品安全行政と食品衛生法
　　3）食品，器具・容器包装材の規格基準
　　4）食品の表示基準
　　5）総合衛生管理製造過程の導入
　　6）輸入食品の安全性確保
　1.6食品衛生に関係する国際機関
　　1）世界保健機関（WHO）
　　2）国連食糧農業機関（FAO）
　　3）コーデックス委員会
　　4）世界貿易機関（WTO）
第2章食中毒
　2.1食中毒の定義
　2.2食中毒の発生状況
　2.3食品微生物の種類と起源
　　1）食品微生物の起源
　　2）一次汚染と二次汚染
　2.4微生物性食中毒
　　1）細菌性食中毒の分類
　　2）主要な微生物性食中毒
　　3）微生物性食中毒対策
　2.5自然毒食中毒
　　1）動物性自然毒による中毒
　　2）植物性自然毒による中毒
　2.6化学性食中毒
　　1）ヒスタミン等腐敗アミンによるアレルギー様食中毒
　　2）その他の化学物質
第3章食品による感染症・寄生虫症
　3.1経口感染症
　　1）コレラ
　　2）細菌性赤痢
　　3）腸チフス・パラチフス
　3.2人獣共通感染症
　　1）炭疽
　　2）ブルセラ症
　　3）結核
　　4）トキソプラズマ症
　　5）その他の疾病
　3.3食品から感染する寄生虫症
　　1）魚介類から感染する寄生虫
　　2）食肉から感染する寄生虫
　　3）野菜から感染する寄生虫
　　4）寄生虫症の予防
第4章食品の変質
　4.1腐敗
　　1）食品の変質
　　2）食品の変質機序
　　3）腐敗の促進因子
　4.2油脂酸敗
　　1）油脂の変質の機序
　　2）酸敗の防止
　4.3トランス脂肪酸
　4.4食品の変質防止法
　　1）冷蔵・冷凍・チルド法
　　2）加熱殺菌・滅菌法
　　3）乾燥・脱水法
　　4）紫外線・放射線
　　5）浸透圧を利用する方法
　　6）燻煙
　　7）食品添加物
　　8）真空包装，脱酸素剤
　　9）不活性ガス
　　10）酢漬け
　4.5鮮度・腐敗・酸敗の判定法
　　1）官能検査
　　2）一般細菌数（生菌数）
　　3）K値
　　4）揮発性塩基窒素
　　5）油脂の酸敗
第5章食品中の汚染物質
　5.1かび毒
　　1）食品のかび被害
　　2）かびによる食品汚染とかび毒の規制
　　3）かびとかび毒を巡る食品安全管理
　　4）かび毒
　5.2化学物質
　　1）農薬
　　2）抗生物質・飼料添加物
　　3）外因性内分泌かく乱化学物質
　　4）ポリ塩化ビフェニル（PCB）
　　5）ダイオキシン類
　5.3有害元素・放射性物質
　　1）ヒ素
　　2）カドミウム
　　3）水銀
　　4）鉛
　　5）放射性物質（セシウム，ヨウ素）
　5.4食品成分の変化により生ずる有害物質
　　1）発がん物質
　　2）ヒスタミン
　　3）フェオホルバイド
　5.5混入異物
　　1）異物の定義と分類
　　2）衛生動物・衛生害虫
第6章食品添加物
　6.1食品添加物のメリットとデメリット
　　1）食品添加物とは
　　2）食品添加物のメリットとデメリット
　6.2安全性評価
　　1）食品添加物の指定制度
　　2）食品添加物の規格と基準
　　3）食品添加物の安全性試験
　6.3食品衛生法による分類と表示
　6.4主な食品添加物の種類と用途
　　1）甘味料
　　2）着色料
　　3）保存料
　　4）増粘剤，安定剤，ゲル化剤または糊料
　　5）酸化防止剤
　　6）発色剤
　　7）漂白剤
　　8）防かび剤
　　9）殺菌料
　　10）調味料
第7章食品衛生管理
　7.1HACCP（hazard analysis critical control point）の概念
　　1）HACCPの7原則
　　2）大量調理施設とHACCPシステム
　7.2食品等事業者における一般衛生管理事項
　　1）施設・設備の衛生管理
　　2）施設・設備，機械・器具の衛生管理
　　3）ネズミ・昆虫の防除
　　4）使用水の衛生管理
　　5）排水および廃棄物の衛生管理
　　6）従事者の衛生管理
　　7）従事者の衛生教育
　　8）食品等の衛生的取り扱い
　　9）製品の回収プログラム
　7.3家庭における衛生管理
　　1）厨房内の安全確保原則
　　2）個人衛生
　　3）家庭で行うHACCP
　7.4残留農薬のポジティブリスト制度
　　1）農薬の登録制度と安全性評価
　　2）ポジティブリスト制度
　7.5国際標準化機構（ISO）
　　1）ISOの概要
　　2）ISO 22000
　　3）FSSC 22000
関連法規
　1.食品衛生法（抜粋）
　2.大量調理施設衛生管理マニュアル
　3.食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）
付表
　付表1食品の規格基準（乳および乳製品を除く）
　付表2乳・乳製品の規格基準
　付表3動物用医薬品の残留基準（抜粋）
　付表4農薬の残留許容基準（抜粋）
　付表5食品添加物の使用基準（抜粋）
　付表6器具・容器包装の規格基準（抜粋）
　付表7おもちゃの規格基準
参考図書
索引