冷凍食品の事典

日本冷凍食品協会(監修)

日本冷凍食品協会(監修)

定価 22,000 円(本体 20,000 円+税)

B5判/488ページ
刊行日:2000年09月20日
ISBN:978-4-254-43064-6 C3561

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内容紹介

核家族化,女性の就労,高齢者の増大などにより食事形態の簡素化が進み,加工食品の比重が高く,その中でも外食産業における調理加工食品にみられるように,冷凍食品の占める割合は大きい。本書は,冷凍食品のすべてについて総合的に解説。〔内容〕基礎(総論,食品冷凍の科学)/製造(農産・水産・畜産冷凍食品,調理冷凍食品)/装置・機械/生産管理(品質管理,環境対策)/衛生管理(HACCP)/規格・規準/検査/流通/消費/製品開発/フローズンチルド食品

編集部から

目次

Ⅰ. 基 礎
 1. 総 論
  1.1 冷凍食品とは
  1.2 冷凍食品の歴史と現状
 2. 食品冷凍の科学
  2.1 食品冷凍総論
   食品冷凍の定義/食品冷凍の目的/食品の低温貯蔵の原理/食品の低温保存方法/食品の低温処理/食品の低温貯蔵/低温食品の流通/凍結食品の解凍
  2.2 食品冷凍の物理的基礎事項
  2.3 食品冷凍の化学的問題
  2.4 食品冷凍の微生物学的問題
  2.5 食品冷凍の栄養学的問題
II. 製 造
 1. 農産冷凍食品
  1.1 総 論
   農産原料の特性/製造技術の基本/有機農産物の動向/国産および輸入冷凍野菜の傾向
  1.2 各 論
   果菜・マメ類/根菜・イモ類/フレンチフライポテト/葉茎菜類/その他の野菜/果実類/果汁
 2. 水産冷凍食品
  2.1 総 論
   水産原料の特性/製造技術の基本/最近の製品の傾向/冷凍原料の解凍
  2.2 各 論
   魚 類/エビ・カニ類/イカ・タコ頬/貝類(ホタテ・カキ)/その他
 3. 畜産冷凍食品
  3.1 総 論
   食肉原料/処理/食肉の凍結・解凍と品質変化
  3.2 各 論
   牛肉・豚肉・鶏肉の冷凍/食肉製品の冷凍
 4. 調理冷凍食品
  4.1 総 論
   調理冷凍食品の定義と範囲/最近の成長品目と製造技術の進歩/製造技術の要点と今後の課題
  4.2 主要副原料
   麦粉/パン紛/調味・香辛料/油脂
  4.3 各 論
   フライ頬/フライ類以外/菓子類
III. 装置・機械
 1. 食品冷凍装置
  1.1 スパイラルフリーザー
  1.2 トンネルフリーザー
  1.3 スチールベルトフリーザー
  1.4 ガス凍結フリーザー,浸漬凍結フリーザー
 2. 食品加工機械
  2.1 原料洗浄機
  2.2 原料解凍機
  2.3 食肉加工機械
  2.4 水産加工機械
  2.5 製パン・製菓機械
  2.6 製めん機械
  2.7 成形機械
  2.8 加熱調理機械
 3. 包装機械
  3.1 包装機械の分類
  3.2 包装機械の技術的傾向
  3.3 包装機械の種類と特徴
  3.4 包装品各種検査機
IV. 包 装
 1. 冷凍食品の包装形態
  1.1 わが国の冷凍食品の包装形態
 2. 冷凍食品の包装材料
  2.1 使用されている包装材料
  2.2 電子レンジ・オーブン用容器
  2.3 プラスナック包装材料とその他容器
 3. 冷凍食品の包装方法
  3.1 冷凍食品の製造面からみた包装方法
  3.2 冷凍食品の保存面からみた包装方法
 4. 包装による品質保持
V. 生産管理
 1.生産管理
  1.1 生産管理とは
  1.2 生産管理の体系
  1.3 生産管理のシステム
  1.4 工程管理における標準化
  1.5 生産性の指標
  1.6 原価管理
  1.7 要員管理
 2. 品質管理
  2.1 品質管理の基本
  2.2 品質管理の進め方
  2.3 品質管理技法
  2.4 ISO9000シリーズによる品質管理
  2.5 製造物責任と注意表示
 3. 環境対策
  3.1 廃水処理の基本と実際
  3.2 廃棄物処理の基本と実際
  3.3 大気汚染,悪臭,騒音,振動の防止
  3.4 ISO14000
VI. 衛生管理
 1. HACCP計画の概要
  1.1 HACCP7つの原則
  1.2 HACCP計画作成の12の手順
 2. 一般衛生管理プログラム
 3. 冷凍食品のHACCP計画
  3.1 HACCP導入の前提となる一般衛生管理プログラム
  3.2 冷凍食品のHACCP計画
 4. 殺菌・消毒および洗剤・洗浄
  4.1 殺菌・消毒
  4.2 洗剤
  4.3 洗浄
VII. 規格・基準
 1. 食品衛生法にもとづく冷凍食品の規格・基準
  1.1 制定の経緯
  1.2 冷凍食品の定義
  1.3 冷凍食品の規格・規準
 2. 調理冷凍食品の日本農林規格
  2.1 JAS規格の概要
 3. 冷凍食品の栄養表示
  3.1 栄養表示の適用対象および対象外の食品
  3.2 表示すべき事項およびその表示方法
 4. (社)日本冷凍食品協会の自主的指導基準
  4.1 冷凍食品品質,衛生指導要綱
  4.2 冷凍食品確認工場認定要領
  4.3 冷凍食品の品質についての指導基準
  4.4 冷凍食品の品質についての指導方法
  4.5 冷凍食品の衛生についての指導基準
  4.6 冷凍食品の衛生についての指導方法
 5. 冷凍食品関連産業協力委員会の定める自主的取扱基準
  5.1 冷凍食品自主的取扱基準を策定した動機
  5.2 冷凍食品自主的取扱基準の内容
  5.3 冷凍食品自主的取扱基準遵守の重要性
 6. 地方自治体による基準
  6.1 営業施設の基準
  6.2 衛生管理運営の基準
  6.3 乳肉水産食品指導基準
  6.4 表示に対する運用上の注意
  6.5 [冷凍食品]等の取扱いの適正化
VIII. 検 査
 1. 冷凍食品の品質検査
  1.1 冷凍食品の検査の概要
  1.2 冷凍食品の基準と検査方法
  1.3 理化学検査
  1.4 官能検査
  1.5 冷凍食品の賞味期間の設定方法
 2. 冷凍食品の細菌学的検査
  2.1 機器
  2.2 生菌数
  2.3 大腸菌群の検査法
  2.4 E.coliの検査
  2.5 サルモネラ
  2.6 黄色ブドウ球菌
  2.7 腸炎ビブリオ
  2.8 腸管出血性大腸菌O157
IX. 流 通
 1. 冷凍食品の流通とコールドチェーン
  1.1 食品サプライチェーンにおけるコールドチェーン
  1.2 冷凍食品流通の現状とSCM
  1.3 温度保証
 2. 冷凍食品の流通管理技術
  2.1 冷凍食品の品質保持とT-TT
 3. 冷蔵倉庫の管理
  3.1 流通型倉庫での管理
 4. 配送車両とその管理
  4.1 プルディマンド型流通における冷凍食品配送と車両
 5. 物流センターの現状と課題
  5.1 プルディマンド型物流センターの現状
  5.2 物流センターの今後の課題
 6. 販売段階での温度管理
  6.1 プルディマンド型流通における販売段階での温度管理
X. 消 費
 1. 総 論
  1.1 最近の食生活と冷凍食品
  1.2 冷凍食品の消費状況
 2. 家庭における冷凍食品の利用
  2.1 家庭用冷凍食品の利用実態
  2.2 解凍調理の品種別ポイント
 3. 業務用冷凍食品の利用
  3.1 業務用冷凍食品の概要
  3.2 外食産業と冷凍食品
 4. 最近の食の変化と冷凍食品
  4.1 弁当,惣菜市場の拡大と冷凍食品
  4.2 冷凍食品の「ミールソリューション」への対応
XI. 製品開発
 1. 製品開発の考え方
  1.1 製品開発の意義
  1.2 製品開発組織
  1.3 製品開発概論
 2. 製品開発の進め方
  2.1 製品コンセプト開発業務手順
  2.2 製品領域と新製品コンセプト作成
  2.3 試作品開発
  2.4 生産
  2.5 研究開発
 3. 今後の調理冷凍食品
XII. フローズンチルド食品
 1. 表示方法と市場規模
  1.1 商品特性と市場規模
  1.2 フローズンチルド食品の表示方法
  1.3 フローズンチルド食品の表示例
 2. フローズンチルドの品質保持
  2.1 フローズンチルド食品の期限表示
  2.2 (社)日本冷凍食品協会の定めた冷蔵販売用製品の期限表示設定のための試験実施要領
 3. フローズンチルド食品の品質・衛生管理
  3.1 フローズンチルド食品の保存性
  3.2 フローズンチルド食品の品質・衛生管理
XIII. 索  引

執筆者紹介

【監修】(社)日本冷凍食品協会
【編集者】熊谷義光,小嶋秩夫,杉澤良之助,千葉充幸,比佐 勤,藤城 實,保井 惇
【執筆者】比佐 勤,小嶋秩夫,高井陸雄,野口 敏,藤井建夫,吉田企世子,茶珍和雄,新宮和裕,小泉栄一郎,山本宏樹,森 徹,田中武夫,岡山高秀,熊谷義光,長尾精一,小山 光,林 裕一,久保文征,和田秀実,鈴木順晴,対馬 徹,岩田耕治,富山 勉,兎子尾正文,常田武彦,古澤和幸,熊澤端夫,水澤 一,高嶋雪夫,幸田 昇,競 知之,井上好文,望月正人,水谷順一,嶋田季一,石井泰造,横山理雄,近藤 智,大場秀夫,三木 朗,小出欽一郎,加地祥文,大西詳三,新井英人,原田 眞,徳岡旗一,竹下思東,後藤憲司,長崎俊夫,川北敬二,竹内隆一,河野克寛,高木 脩

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