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内容紹介
食品工学を体系的に解説した初の便覧。簡潔・明快・有用をむねとしてまとめられており，食品の研究，開発，製造に携わる研究者・技術者に役立つ必携の書。〔内容〕食品製造基盤技術（流動・輸送／加熱・冷却／粉体／分離／混合・成形／乾燥／調理／酵素／洗浄／微生物制御／廃棄物処理／計測法）食品品質保持・安全管理技術（品質評価／包装／安全・衛生管理）食品物性の基礎データ（力学物性／電磁気的物性／熱操作関連物性／他）食品製造操作・プロセス設計の実例（11事例）他
編集部から
「食」には人類が積み上げてきた叡智が詰まっています。私たちの先祖は，科学的な原理はわからずとも，食料を乾燥・塩漬けなどで保存する方法や，熱を加えて殺菌したり消化を良くすること，微生物の力を借りて酒や発酵食品など新しい食品に変えること，などを発明し，気の遠くなるような試行錯誤の繰り返しによって高度に洗練された手法を確立してきました。18世紀後半の産業革命以降は，こうした伝統的加工技術に合理的・科学的な方法が取り入れられ，品質の優れた製品をより多く，効率的に生産することが可能となりました。食品工業は巨大な産業となり，日本での近年の生産額は数十兆円にのぼっています。
しかし，産業が隆盛する一方，こうした技術の原理・体系を学問的にとりまとめる試みは近年になるまで結実しませんでした。おそらく理学・工学・農学など関連分野があまりにも広いため，それぞれのカテゴリーを飛び越えて交流する機会に恵まれなかったのではないかと思われます。
2000年8月に発足した日本食品工学会は，そうした状況を踏まえ，食品工学の方法論を体系的に記述した初めてのハンドブックの出版を計画しました。その内容は，①食品製造にかかわる基盤技術を系統だって網羅する一方，②食品物性等の基礎データや③製造操作の実際の事例など，現場レベルにおいて有用な情報も豊富に収録する，という意欲的なものです。前例がないうえ，内容も非常に多岐にわたるため，刊行までの前途は困難なものと思われましたが，編集委員長・松野隆一先生，副委員長・宮脇長人先生をはじめとした編集委員会のリーダーシップと，学会の先生方の全面的なご協力により，立案から異例の短期間で刊行にこぎつけることができました。
本書が，古くて新しい学問「食品工学」の一里塚となってくれることを望んでやみません。 （井上昭・石黒）
目次
第Ⅰ編 食品製造基盤技術
1. 流動・輸送
1.1 はじめに
1.2 流動基礎
1.3 装置内の流動
1.4 輸送機器
1.5 液状食品の輸送の実際
2. 加熱冷却凍結解凍
2.1 はじめに
2.2 伝熱理論基礎
2.3 熱交換器
2.4 加熱冷却装置
2.5 凍結と解凍における伝熱
2.6 凍結条件と氷結晶生成状態
2.7 凍結保存
2.8 凍結関連操作―凍結組織化―
3. 粉粒体の取扱い
3.1 はじめに
3.2 粒子径と粒度分布
3.3 流体中の粒子の運動
3.4 粉砕
3.5 分級
3.6 固気分離(集塵)
3.7 粉粒体の輸送
4. 固液分離
4.1 はじめに
4.2 沈降および遠心分離
4.3 ろ過および圧搾
5. かくはん・混合・成形
5.1 はじめに
5.2 かくはんと混合
5.3 粉体の混合
5.4 成形
6. 乳化分散
6.1 はじめに
6.2 分散系の基礎事項
6.3 乳化剤
6.4 油脂の結晶と品質
6.5 乳化装置
6.6 乳化系の安定性
6.7 気泡分散系
7. 抽出・分離・精製
7.1 はじめに
7.2 食品分離の原理
7.3 抽出
7.4 蒸留(アルコール関連)
7.5 晶析
7.6 膜分離
7.7 吸着クロマトグラフィー
8. 濃縮・脱水
8.1 はじめに
8.2 蒸発濃縮
8.3 膜濃縮
8.4 凍結濃縮
8.5 浸透圧脱水
9. 乾燥
9.1 はじめに
9.2 乾燥の基礎
9.3 噴霧乾燥
9.4 真空凍結乾燥
9.5 乾燥機の設計と選定
9.6 乾燥操作と製品品質
10. 加熱調理
10.1 はじめに
10.2 加熱による食品の変化
10.3 乾熱調理
10.4 湿熱調理
10.5 揚げる
10.6 注目される加熱調理
10.7 その他の調理
11. 発酵・酵素・バイオリアクター
11.1 はじめに
11.2 微生物を用いる物質生産とバイオリアクター(発酵)
11.3 酵素を用いる物質生産とバイオリアクター
12. 洗浄
12.1 はじめに
12.2 汚れの付着の基礎と実際
12.3 洗浄速度
12.4 食品製造プロセスの汚れと洗浄の実際
12.5 新規洗浄法
13. 微生物制御
13.1 はじめに
13.2 微生物制御の基礎
13.3 加熱殺菌技術
13.4 非加熱殺菌技術
13.5 静菌技術
13.6 除菌・遮断技術
13.7 微生物制御における測定・評価法
14. 用水・廃水・廃棄物処理
14.1 はじめに
14.2 用水
14.3 食品排水処理
14.4 廃棄物処理(バイオマス変換処理)資源循環
15. 計測法
15.1 はじめに
15.2 温度
15.3 圧力
15.4 質量
15.5 密度
15.6 濃度
15.7 電気伝導度
15.8 pH
15.9 液面
15.10 湿度
15.11 粘度
15.12 流量
15.13 画像処理
第Ⅱ編 食品品質保持安全技術
1. 鮮度品質の評価と保持
1.1 はじめに
1.2 食品成分と物性の変化
1.3 青果物などの品質評価と計測法
1.4 米の品質評価
1.5 野菜果実の鮮度保持
1.6 肉類の品質保持
1.7 魚類の鮮度保持
2. 包装
2.1 はじめに
2.2 食品包装の役割
2.3 包装容器材料の物理的・化学的用件
2.4 内容物からの包装容器材料の選択
2.5 内容物の品質保持からみた包装技術
2.6 食品包装システム
2.7 最近の話題
3. 安全衛生管理
3.1 はじめに
3.2 異物混入検出
3.3 化学汚染物質検出
3.4 微生物汚染迅速検査
3.5 その他の検査技術
3.6 予測モデリング
3.7 食品の安全性とリスクアナリシス
3.8 HACCP
3.9 ISO9000シリーズと関連規格
3.10 トレーサビリティシステム
第Ⅲ編 食品物性
1. SI(国際)単位系と単位換算表
1.1 SI(国際)単位系
1.2 単位換算表と基本的単位の換算法
2. 食品および食品素材の基本的物性
2.1 密度
2.2 屈折率
2.3 水の物性
3. 相変化関連物性
3.1 相転移物性(転移温度・転移エンタルピー)
3.2 臨界定数(臨界温度・臨界圧力・臨界密度)
3.3 ガラス転移温度
3.4 食品の氷結率
4. 力学的物性
4.1 固体食品
4.2 半固体食品および液状食品の動的粘弾性
液状食品の粘性
5. 電磁気的物性
5.1 誘電率関連物性
5.2 電気伝導度
6. 熱操作関連物性
6.1 比熱
6.2 熱伝導度
6.3 熱拡散係数
6.4 寒剤
7. 分離・乾燥操作関連物性
7.1 水分活性
7.2 水分吸着平衡
7.3 拡散係数
8. 粉粒体物性
8.1 圧縮特性
8.2 摩擦特性
8.3 安息角
8.4 カーの流動性指数と噴流性指数
9. 界面化学物性
9.1 界面張力,表面張力
9.2 ラプラス式
9.3 接触角と毛管現象
9.4 臨界ミセル濃度
9.5 乳化剤と親水親油バランス
9.6 ハマーカー定数
10. 包装用プラスチックの特性
10.1 物理的強度
10.2 熱的特性
10.3 化学的特性
11. 殺菌保存操作に関する基礎的データ
11.1 微生物の耐熱性と食品成分の熱劣化特性
11.2 呼吸熱
11.3 乾燥剤
11.4 吸着剤
12. その他の物性
第Ⅳ編 食品製造操作・プロセス設計
1 グルタミン酸ナトリウムの単離精製
1.1 グルタミン酸とMSGの物性
1.2 単離精製の概念
1.3 単離精製の単位操作
1.4 MSGの単離精製
2. 粉ミルクプロセスの設計
2.1 プロセス設計の前提
2.2 プロセスの概要と特徴
2.3 主要装置の設計手順と結果
3. 嗜好飲料プロセス
3.1 プロセス構築要困
3.2 プロセス概要
3.3 プロセスの特徴
3.4 プロセスの構築,設計手順
4. 野菜加工プロセス
5. 包装設計
6. ASISシステムによる無菌PET製造工程
7. 食品資源循環のための飼料化
8. 食品廃棄物からのポリ乳酸製造
9. 空気輸送を導入した精米工場
9.1 精米製造プロセスの概要と問題点
9.2 新型工場の設計概要
10. タンク自動搬送を活用した味噌工場
10.1 味噌業界を取り巻く状況
10.2 味噌製造プロセスの概要と旧来の工場の問題点
10.3 新型工場の設計概要
11. ビール工場の建設
11.1 工場建設の準備段階
11.2 工場設計の流れ
11.3 工場建設基本方針,基本コンセプトからの具現化
索 引
執筆者紹介
【編集】
日本食品工学会
【編集委員】
松野隆一，宮脇長人，安達修二，石黒幸雄，五十部誠一郎，岩崎賢一，尾上昇，加藤宏郎，亀岡孝治，菊地基和，桑原有司，酒井昇，相良泰行，佐藤正之，澤田博，渋川祥子，鈴木寛一，田門肇，辻本進，土戸哲明，中嶋光敏，中西一弘，羽太章中，廣田満昭，藤井繁佳，古田武，森光國，山本修一，渡辺敦夫，渡辺尚彦
【執筆者(五十音順)】
青野浩二，安達修二，井尻哲，磯部賢治，五十部誠一郎，稲熊隆博，今村維克，入谷英司，植田利久，上野聡，植村邦彦，宇治田吾朗，梅津一孝，大下誠一，大嶋寛，大坪研一，大西正俊，小川明，小川宣子，小沢貞雄，桂総一郎，葛良忠彦，加藤宏郎，加藤友治，金子精一，上新原十和，亀岡孝治，河野澄夫，菊地基和，木越健二，熊谷仁，熊谷日登美，黒木信一郎，黒島光昭，桑原有司，小泉淳一，高麗寛紀，小島瞬治，後藤元信，駒木勝，洒井謙二，酒井昇，坂口正明，相良泰行，佐竹利子，佐藤正之，設楽英夫，渋川祥子，朱谷篤士，白井義人，杉山久仁子，鈴木寛一，鈴木徹，鈴木道隆，高須一重，高橋時夫，田中孝明，田辺忠裕，谷口正之，田門撃，辻本和弘，辻本進，土戸哲明，東森郁彦，戸塚英夫，長尾慶子，中沢文子，中嶋光敏，中島元恵，中西一弘，中沼浩，鍋谷浩志，西井和夫，西成勝好，西村敏英，羽倉義雄，橋本浩二，潰田奈保子，早川功，林力丸，日佐和夫，日野明寛，廣田満昭，福島幸生，福森武，藤井建夫，藤川浩，古田武，間瀬民生，松野隆一，松本慎一，三田浩三，御供正喜，三宅ゆみ，宮脇長人，三輪治文，村上聖，森光國，柳原憲邦，矢野俊博，山田昌治，山田佑一，山田友紀子，山本修一，吉井英文，吉田英人，依田元之，劉宝鋼，渡辺敦夫，渡辺晋次，渡邉高明，渡辺尚彦，渡辺学，和田誠
