奈良女子大学家政学シリーズ 調理学

長谷川 千鶴梶田 武俊橋本 慶子(編著)

長谷川 千鶴梶田 武俊橋本 慶子(編著)

定価 3,520 円(本体 3,200 円+税)

A5判/192ページ
刊行日:1983年04月10日
ISBN:978-4-254-60541-9 C3377

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内容紹介

調理全般にわたり原理および基礎知識を容易に習得できるように解説。〔内容〕嗜好/基礎科学/調理操作/調味料と香辛料/煮だし汁/蛋白質性食品/炭水化物性食品/脂質の調理性/ビタミン・無機質性食品/献立/テクスチャー/官能検査

編集部から

目次

1. 調理学の意義
2. 調理と嗜好
 2.1 食欲と嗜好
 2.2 食物の味
 2.3 味覚の生理
 2.4 味覚の変動性
 2.5 味の種類と感受性
 2.6 心理的な味
3. 調理の基礎科学
 3.1 コロイド
 3.2 乳化
 3.3 表面張力・界面張力
 3.4 熱と熱移動
 3.5 潜熱
 3.6 沸点
 3.7 氷点
 3.8 冷凍
 3.9 解凍
 3.10 浸透圧
 3.11 溶解度
 3.12 pH
 3.13 等電点
 3.14 酵素
4. 調理操作
 4.1 準備の操作
 4.2 主の操作
 4.3 仕上げの操作
5. 調味料と香辛料
 5.1 塩味料
 5.2 酸味料
 5.3 甘味料
 5.4 旨味料
 5.5 香辛料と香草
 5.6 アルコール飲料
6. 煮だし汁(浸出液を含む)
 6.1 だしの材料
 6.2 煮だし汁のとり方
7. たんぱく質性食品
 7.1 たんぱく質の性質
 7.2 獣鳥肉類の調理
 7.3 魚介類の調理
 7.4 乳と卵
 7.5 豆類と種実類の調理
8. 炭水化物性食品の調理
 8.1 でんぷんおよび糖類の調理
 8.2 穀類の調理
 8.3 小麦粉の調理
 8.4 いも類の調理
9. 糖質の調理性
 9.1 油脂の性質
 9.2 油脂の調理
10. ビタミンおよび無機質性食品の調理
 10.1 野菜の調理
 10.2 果実の調理
 10.3 藻類の調理
 10.4 きのこの調理
11. 献立
 11.1 献立の意義
 11.2 食品の組合せ
 11.3 献立の種類
 11.4 各国料理の献立
12. 調理とテクスチャー
 12.1 食品のテクスチャーの分類
 12.2 食品のテクスチャーの測定
 12.3 力学的性質の測定例
 12.4 調理とテクスチャー
13. 調理と官能検査
 13.1 官能検査とは
 13.2 推計学の概念
 13.3 官能検査実施前の準備
 13.4 調理の分野での官能検査の手法
 13.5 調理学と官能検査
14. 参考書
15. 索 引

執筆者紹介

【編集者】梶田武俊,橋本慶子,長谷川千鶴
【執筆者】安部テル子,小倉和恵,大羽和子,加藤寿美子,梶田武俊,柴山キヨ子,花崎憲子,橋本慶子,支倉さつき,長谷川千鶴,丸山悦子,松井信代,松石宏子,山田光江,和田淑子

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