第１部理論
　第１章食品の加工法
　第２章食品の保存法
　　１ 食品の品質変化の原因
　　２ 水分制御による保存
　　３ 浸透圧を利用した保存
　　４ 酸の作用による保存
　　５ 低温による保存
　　６ 殺菌による保存
　　７ ガス調節による保存
　　８ 燻煙による保存
　　９ 食品添加物による保存
　第３章食品の変質要因
　　１ 食品の品質
　　２ 微生物による変質
　　３ 脂質の酸敗
　　４ 酵素による変質
　　５ 酸素による変質
　　６ 光による変質
　　７ 食品の成分間反応
　　８ 昆虫や小動物による被害，汚染
　第４章食品の包装
　　１ 包装の役割
　　２ 包装素材
　　３ 食品包装技術
　第５章加工食品の規格基準と表示
　　１ 食品の表示と法律
　　２ 健康や栄養に関する表示
第２ 部実習
　１ 穀類の加工
　　麹（製麹・塩麹）
　　甘酒
　　パン（バターロール，あんパン，ソーセージパン／食パン，メロンパン／ハムロール，アップルロール）
　　うどん
　　中華めん
　　生パスタ
　２ 豆類の加工
　　豆腐（木綿豆腐／絹ごし豆腐）
　　納豆
　　きな粉
　　製あん（あずきあん）
　　ようかん（練りようかん／水ようかん）
　　ピーナッツクリーム
　３ いも類の加工
　　こんにゃく（粉からつくるこんにゃく／いもからつくるこんにゃく／こんにゃくゼリー）
　　ポテトチップス
　４ 野菜，きのこの加工
　　トマト加工品（トマトソース／トマトピューレー／トマトケチャップ）
　　福神漬け
　　ピクルス（きゅうりのピクルス／簡単ピクルス）
　　しょうがの漬物（新しょうがの甘酢漬け／しょうがの砂糖漬け）
　　たくあん漬け
　　キムチ
　　なめたけ
　　乾しいたけ
　５ 果実類の加工
　　ジャム（いちごジャム／りんごジャム／にんじんジャム／冷凍いちごジャム）
　　マーマレード
　　みかんのシラップ漬け
　６ 畜肉の加工
　　ソーセージ（簡単ウインナーソーセージ／ウインナーソーセージ）
　　ベーコン
　　スモークチキン
　　ローストチキン
　　焼豚（チャーシュー）
　７ 乳の加工
　　バター
　　チーズ（カッテージチーズ／クリームチーズ）
　　アイスクリーム（アイスクリーム／バニラアイスクリーム／簡単アイスクリーム）
　　発酵乳（ヨーグルト／酸乳飲料（非発酵乳・合成酸乳）／殺菌乳酸菌飲料）
　８ 卵の加工
　　マヨネーズ
　　レモンカード
　９ 水産物の加工
　　魚缶詰（さんまの味付け缶詰／さばの水煮）
　　魚肉練り製品（かまぼこ／さつまあげ／えび入りしんじょ椀）
　　あじの干物
　　こんぶの佃煮
　　ところてん
　　天草寒天
　　いかの塩辛
　１０ 調味料
　　ドレッシング
　　焼肉のたれ（甘口タイプの焼肉のたれ／辛口タイプの焼肉のたれ）
　　みそ
　　しょうゆ
　　みりん風液体調味料
　　ウスターソース
　１１ 菓子類
　　みたらしだんご
　　米粉のケーキ
　　ビスケット
　　かりんとう
　　おからの加工品（おからクッキー／おからドーナッツ／おからシフォンケーキ）
　　チーズ入り菓子（ベイクドチーズケーキ／簡単カップチーズケーキ）
　　砂糖の菓子（落花糖／ポップコーンおこし）
　　ピーナッツタフィー
　　キャラメル
　　グミキャンディー
　　きな粉あめ
　　利休まんじゅう（黒糖まんじゅう）
　１２ アルコール飲料
　　梅酒
　　ノンアルコールビール
　１３ その他実習
　　ふりかけ（さけのフレーク／ひじきうめ）
　　燻製（かんたん燻製／燻製）
第３部実験その他
　米の品質検査（搗精度の測定／もち米・うるち米の判定／米の鮮度判定）
　小麦粉の性質（グルテン量の定量／小麦粉生地の粘弾性試験）
　でんぷん粒の観察
　果物の品質評価
　りんごの酸化酵素による褐変
　缶詰の品質検査
　甘味料の甘味度
　ミオグロビンの実験
　pH によるクロロフィルの変化
　アミノ酸パンケーキの実験
　カゼインの実験
　卵に関する実験（卵の新鮮度試験／卵の乳化性）
　魚肉練り製品のでんぷん含量
　食品の官能評価（２ 点比較法／１：２ 点比較法／３ 点比較法／順位法／評価法（採点法，尺度法）／プロファイル法）
　手洗いの基本
　実習・実験の心得
　レポートのまとめ方
索引