1 栄養の概念〔前田宜昭〕
　Ａ 栄養の定義
　　ａ 栄養
　　ｂ 栄養素
　Ｂ 栄養と健康・疾患
　　ａ 栄養学の歴史
　　ｂ 欠乏症・過剰症
　　ｃ 生活習慣病
　　ｄ 健康増進
　　ｅ 食事摂取基準
　Ｃ 遺伝形質と栄養の相互作用
　　ａ 栄養素に対する応答の個人差
　　ｂ 生活習慣病と遺伝子多型
　　ｃ 倹約遺伝子
2 食物の摂取〔土屋 一〕
　Ａ 空腹感・満腹感と食欲
　　ａ 空腹感・満腹感（摂食中枢と満腹中枢）
　　ｂ 摂食量の調節（食欲を調節する因子）
　Ｂ 食事のリズムとタイミング
　　ａ 日内リズムと栄養素補給
　　ｂ 夜食・欠食
3 消化・吸収と栄養素の体内動態
　Ａ 消化器系の構造と機能〔吉野美香〕
　　ａ 水溶性栄養素
　　ｂ 疎水性栄養素
　Ｂ 消化の過程
　　ａ 口腔内消化
　　ｂ 胃内消化
　　ｃ 小腸内消化
　　ｄ 膜消化
　Ｃ 管腔内消化の調節
　　ａ 脳相，胃相，腸相
　　ｂ 自律神経系による調節
　　ｃ 消化管ホルモンによる調節
　Ｄ 吸収の過程
　　ａ 膜の通過
　　ｂ 受動輸送・能動輸送・膜動輸送
　Ｅ 栄養素等の吸収〔勝間田真一〕
　　ａ 炭水化物
　　ｂ 脂質
　　ｃ たんぱく質
　　ｄ ビタミン
　　ｅ ミネラル
　　ｆ 水
　Ｆ 栄養素の体内動態
　　ａ 門脈系
　　ｂ リンパ系
　Ｇ 生物学的利用度
　　ａ 消化吸収率
　　ｂ 栄養価
4 炭水化物の栄養〔金 賢珠〕
　Ａ 糖質の体内代謝
　　ａ 糖質の分類と栄養学的特徴
　　ｂ 糖質の消化・吸収
　　ｃ 食後・食間の糖質代謝
　Ｂ 血糖とその調節
　　ａ インスリンとグルカゴンの作用（血糖値の維持）
　　ｂ 血糖曲線
　　ｃ 各組織の役割
　Ｃ 他の栄養素との関係
　　ａ 他の栄養素との相互変換
　　ｂ 糖質代謝とビタミン B1 必要量
　　ｃ たんぱく質節約作用
　　ｄ エネルギー源としての炭水化物摂取量
　Ｄ 難消化性炭水化物
　　ａ 食物繊維の分類と機能
　　ｂ 食物繊維の摂取量（目標量）
　　ｃ 難消化性オリゴ糖と糖アルコール
　　ｄ 腸内細菌叢（腸内フローラ）と短鎖脂肪酸
5 脂質の栄養〔久保和弘〕
　Ａ 脂質の体内代謝
　　ａ 脂質の栄養学的特徴
　　ｂ 食後・食間（空腹時）の脂質代謝
　　ｃ 脂質代謝の臓器差
　Ｂ 脂質の臓器間輸送
　　ａ リポたんぱく質
　　ｂ 遊離脂肪酸
　　ｃ ケトン体
　Ｃ コレステロール代謝の調節
　　ａ コレステロールの合成・輸送・蓄積
　　ｂ フィードバック調節
　　ｃ コレステロール由来の体成分
　　ｄ 胆汁酸の腸肝循環
　Ｄ 摂取する脂質の量と質の評価
　　ａ 脂肪エネルギー比率
　　ｂ 飽和脂肪酸，一価不飽和脂肪酸，多価不飽和脂肪酸
　　ｃ n-6 系脂肪酸，n-3 系脂肪酸
　　ｄ 必須脂肪酸
　　ｅ 脂肪酸由来の生理活性物質
　Ｆ 他の栄養素との関係
　　ａ ビタミン B1 節約作用
　　ｂ エネルギー源としての糖質の節約作用
6 たんぱく質の栄養〔坂倉有紀〕
　Ａ たんぱく質・アミノ酸の構造と機能
　　ａ アミノ酸
　　ｂ ペプチド
　　ｃ たんぱく質
　　ｄ アミノ酸配列と高次構造
　Ｂ たんぱく質・アミノ酸の体内代謝
　　ａ たんぱく質の消化と吸収
　　ｂ たんぱく質の合成・代謝回転
　　ｃ たんぱく質の分解
　　ｄ 食後・食間期のたんぱく質・アミノ酸代謝
　　ｅ アミノ酸の異化（分解）
　　ｆ たんぱく質・アミノ酸代謝の臓器差
　　ｇ 分枝アミノ酸（BCAA）
　　ｈ アルブミンと急速回転たんぱく質
　Ｃ 摂取するたんぱく質の量と質の評価
　　ａ 化学的評価法
　　ｂ 生物学的評価法
　　ｃ アミノ酸の補足効果
　Ｄ 他の栄養素との関係
　　ａ エネルギー代謝とたんぱく質
　　ｂ アミノ酸代謝とビタミン
7 ビタミンの栄養〔山田貴富〕
　Ａ ビタミンの分類
　　ａ 脂溶性ビタミン
　　ｂ 水溶性ビタミン
　Ｂ ビタミンの栄養学的特徴と機能
　　ａ 補酵素とビタミン
　　ｂ 抗酸化作用とビタミン
　　ｃ ホルモン様作用とビタミン
　　ｄ 血液凝固とビタミン
　　ｅ エネルギー代謝とビタミン
　　ｆ 糖質・脂質・アミノ酸の代謝とビタミン
　　ｇ 核酸代謝とビタミン
　　ｈ 一炭素単位代謝とビタミン
　　ｉ カルシウム代謝とビタミン
　Ｃ ビタミンの吸収と体内利用
　　ａ 脂溶性ビタミンと脂質の消化吸収の共通性
　　ｂ 水溶性ビタミンの組織飽和と尿中排出
　　ｃ 腸内細菌叢とビタミン
　　ｄ ビタミン B12 吸収機構の特殊性
8 ミネラル（無機質）の栄養
　Ａ ミネラルの分類〔松㟢広志〕
　　ａ 多量ミネラル
　　ｂ 微量ミネラル
　Ｂ ミネラルの栄養学的特徴と機能〔梶田泰孝〕
　　ａ 硬組織とミネラル
　　ｂ 神経・筋肉の機能維持とミネラル
　　ｃ 血圧調節とミネラル
　　ｄ 糖代謝とミネラル
　　ｅ 酵素とミネラル
　Ｃ ミネラルの吸収と体内利用
　　ａ カルシウムの吸収と体内利用
　　ｂ 鉄の吸収と体内利用
9 水・電解質の代謝〔台蔵彩子〕
　Ａ 水の出納
　　ａ 代謝水
　　ｂ 不可避尿
　　ｃ 不感蒸泄
　　ｄ 水分必要量
　　ｅ 脱水，熱中症
　　ｆ 浮腫
　Ｂ 電解質代謝と栄養
　　ａ 水・電解質・酸塩基平衡の調節
　　ｂ 血圧の調節
10 エネルギー代謝〔伊東順太〕
　Ａ エネルギー代謝の概念
　　ａ 基礎代謝
　　ｂ 安静時代謝
　　ｃ 睡眠時代謝
　　ｄ 活動時代謝
　　ｅ メッツ，身体活動レベル
　　ｆ 食事誘発性熱産生
　Ｂ エネルギー代謝の測定法
　　ａ 直接測定法
　　ｂ 間接測定法
　　ｃ 呼吸商と非たんぱく質呼吸商
　Ｃ 生体利用エネルギー
　　ａ 物理燃焼値
　　ｂ 生理的燃焼値（生体利用エネルギー）
　　ｃ 臓器別エネルギー代謝
参 考 書
用語解説
略 語 表
索引
コラム一覧
　幸せホルモンが食べすぎ・肥満の防止に作用する仕組みを解明〔土屋 一〕
　食事を楽しむことの大切さ〔吉野美香〕
　アディポサイトカイン〔久保和弘〕
　食事中のコレステロール〔久保和弘〕
　アミノ酸の桶（おけ）理論〔板倉有紀〕
　コラーゲンの合成と鉄〔梶田泰孝〕
　「健康のため水を飲もう」推進運動〔台蔵彩子〕
　5W3H で紐解く栄養アセスメント〔伊東順太〕