1.食物と生活環境〈的場輝佳〉
　1.1食資源と地球環境
　　a.食物連鎖
　　b.食糧生産と環境
　　c.食生活と環境
　　d.食糧資源
　1.2食生活と健康
　　a.日本人の食生活
　　b.日本人の食行動
　1.3食品成分表
　1.4食事バランスガイド
2.食物とからだ
　2.1栄養と栄養素〈塚本幾代〉
　　a.糖質
　　b.脂質
　　c.タンパク質
　　d.ビタミン
　　e.無機質（ミネラル）
　2.2栄養素の代謝〈中田理恵子〉
　　a.糖質の代謝
　　b.脂質の代謝
　　c.タンパク質の代謝
3.栄養と健康および疾病〈松田覚〉
　3.1食の適正な摂取
　3.2栄養失調症
　　a.飢餓
　　b.クワシオルコル
　　c.マラスムス
　3.3肥満
　3.4長寿食，制限食と老化
　　a.カロリー制限
　　b.塩分制限
　　c.コレステロール制限は必要？
　3.5食物と生活習慣病
　　a.がん
　　b.糖尿病
　　c.高血圧
　　d.脳卒中（脳出血，脳梗塞，クモ膜下出血）
　　e.虚血性心疾患
　　f.メタボリックシンドローム
4.食物のおいしさ〈髙村仁知〉
　4.1調理の目的と種類
　　a.調理とは
　　b.調理の目的
　　c.加熱調理の種類
　4.2調理と食品成分
　　a.食品成分表の利用
　　b.調理による成分の変化
　4.3調理とおいしさ
　　a.おいしさの感知と評価
　　b.味覚・嗅覚と風味
　　c.呈味物質と基本味
　　d.味覚の生理学的意義
　　e.味覚の変化
　　f.香気成分の特徴
　　g.テクスチャー
　　h.フレーバーリリース
　　i.嚥下
5.食物の安全性
　5.1化学物質による食中毒〈小城勝相〉
　　a.自然毒
　　b.生体異物の毒性
　　c.毒物の量─反応関係
　　d.生体異物の代謝
　　e.無機生体異物
　　f.がんと食品
　　g.食物アレルギー
　　h.食品添加物
　　i.トリハロメタン
　　j.今後の課題
　5.2微生物による食中毒〈横井川久己男〉
　　a.食品と微生物
　　b.微生物の増殖と生存
　　c.法令
　　d.食中毒とその分類
　　e.細菌性食中毒
　　f.ウイルス性食中毒
6.加工と保蔵
　6.1食品の加工と保蔵〈植野洋志〉
　　a.食品加工と保蔵の必要性
　　b.食品加工と保蔵の長所および短所
　　c.食品加工と保蔵の基本原理
　　d.食品の品質劣化と防止
　　e.加工の種類
　　f.食品保蔵法の原理および問題点
　　g.タンパク質の物性
　6.2食物と微生物〈植野洋志〉
　　a.食品加工と保蔵に関与する微生物（発酵）
　　b.食物の腐敗に関与する微生物
　　c.微生物に関する一般的な基礎知識
　　d.食品に関与する微生物の管理
　6.3バイオテクノロジーと食物〈前田純夫〉
　　a.歴史的経緯
　　b.植物（作物）への応用
　　c.畜産への応用
　　d.水産への応用
　　e.今後の展望
7.食物と消費者〈髙村仁知〉
　7.1食物に関する法律
　　a.食品表示法
　　b.農林物資の規格化等に関する法律
　　c.食品衛生法
　　d.健康増進法
　　e.牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法
　　f.米穀等の取引等に係る情報の記録及び産地情報の伝達に関する法律
　　g.食品安全基本法
　　h.酒税法
　　i.不当景品類及び不当表示防止法
　　j.不正競争防止法
　　k.計量法
　　l.リサイクル関連の法律
　　m.製造物責任法
　7.2食品の表示
　　a.食品表示法による表示
　　b.農林物資の規格化等に関する法律（JAS法）による表示
　　c.健康増進法による表示
　　d.その他の表示
参考文献
索引