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内容紹介
主要な豆類の生産,機能性,加工利用,歴史,食文化に至るまでを網羅し,他の雑豆や海外の豆類も紹介。200以上の項目を頁単位で読み切り解説。基本知識と最新知見を幅広い読者に提供。豆類について調べる際にはまず手に取るべき,1冊で豆のすべてがわかる事典。〔内容〕豆類総論/生産技術/機能性/加工利用/食文化・社会と文化。
編集部から
目次
第I章 豆類総論
〔豆類の生産と利用〕
I-1 豆類の種類・分類
I-2 世界の食の類型と豆類の意義
I-3 ダイズ─世界の生産と利用
I-4 ダイズ─日本における生産と利用
I-5 エダマメ─日本における生産と利用
I-6 アズキ─日本における生産と利用
I-7 その他の豆類─世界の生産と利用
〔豆類の特性〕
I-8 ダイズの植物学的特性
I-9 アズキの植物学的特性
I-10 ラッカセイの植物学的特性
I-11 インゲンマメの植物学的特性
I-12 その他の豆類の植物学的特性
I-13 根粒菌,菌根菌との共生機構
I-14 マメ科作物の作物としての特性
I-15 マメ科作物の生産性
第II章 生産技術─品種・栽培管理─
〔豆類の栽培化と多様性〕
II-1 日本と世界における豆類の栽培化(考古学)
II-2 ダイズの栽培化と多様性
II-3 アズキの栽培化と多様性
II-4 インゲンマメの栽培化と多様性
II-5 ラッカセイの栽培化と多様性
II-6 ササゲ属植物の多様性
〔豆類の有用遺伝子と利用技術〕
II-7 ダイズの有用遺伝子の同定と利用技術
II-8 ダイズの有用遺伝子
II-9 ダイズの病虫害抵抗性およびストレス耐性遺伝子
II-10 ダイズの開花登熟遺伝子
II-11 アズキの有用遺伝子と利用技術
II-12 インゲンマメの有用遺伝子と利用技術
II-13 ラッカセイの有用遺伝子と利用技術
II-14 根粒共生の分子機構と利用技術
II-15 菌根共生の分子機構と機能利用
II-16 マメ科のモデル植物
〔豆類の育種〕
II-17 ダイズの栽培品種
II-18 ダイズの栽培品種(北海道)
II-19 ダイズ(エダマメ)の栽培品種
II-20 ダイズ(納豆)の栽培品種
II-21 ダイズの栽培品種(丹波黒)
II-22 ダイズの在来品種
II-23 アズキの栽培品種
II-24 インゲンマメの品種
II-25 ラッカセイの品種
II-26 熱帯豆類(キマメ,ヒヨコマメ)
II-27 ソラマメ・エンドウ
II-28 ダイズの育種(世界)
II-29 ダイズの育種(日本)
II-30 ダイズの育種(成分)
II-31 ダイズの育種(外観品質)
II-32 ダイズの育種(病害抵抗性)
II-33 ダイズの育種(虫害抵抗性)
II-34 ダイズの育種(ストレス耐性)
II-35 ダイズ(エダマメ)の育種目標
II-36 アズキ育種
II-37 インゲンマメ育種
II-38 ラッカセイ育種
II-39 豆類の突然変異育種
II-40 豆類の遺伝子組換え技術
II-41 豆類のゲノム編集技術
II-42 遺伝子組換えダイズの利用と普及
II-43 ゲノム編集ダイズの利用と普及
〔環境要因と豆類の生育・収量〕
II-44 気象要因
II-45 ダイズの冷害と耐冷性研究
II-46 高温障害
II-47 土壌要因
II-48 湿害
II-49 塩害
II-50 ダイズの青立ちとその発生要因
II-51 ダイズの多収事例とその要因
II-52 ダイズの乾燥地における多収栽培
〔栽培技術〕
II-53 ダイズの作付体系
II-54 ダイズの品種の選定
II-55 生育過程
II-56 耕うん
II-57 ダイズの不耕起栽培
II-58 ダイズの施肥(窒素以外)
II-59 ダイズの窒素施肥
II-60 ダイズの水管理
II-61 ダイズの病害と防除
II-62 ウイルス病と防除
II-63 ダイズの虫害と防除
II-64 雑草と防除
II-65 収穫・乾燥・調製
II-66 機械化栽培
II-67 センシング技術による生育診断
〔地域別の栽培法〕
II-68 北海道
II-69 東北・北陸(ダイズ)
II-70 関東・東海(ダイズ)
II-71 近畿・中国・四国(ダイズ)
II-72 九州
〔豆類を基幹とした経営類型〕
II-73 豆類を基幹とする新たな経営類型─北海道
II-74 豆類を基幹とする新たな経営展開─府県
II-75 国産大豆の流通と大豆生産者・加工メーカーによる直接取引
〔汚染物質低減技術〕
II-76 カドミウム
II-77 セシウム
第III章 機能性─栄養・味覚・生体調節機能─
〔主要構成成分の化学〕
III-1 豆類の構成成分
III-2 豆類の貯蔵タンパク質
III-3 大豆貯蔵タンパク質
III-4 大豆種子に含まれるタンパク質の組成比率
III-5 豆類の糖質
III-6 大豆の糖質
III-7 脂質
III-8 オイルボディ
〔少量構成成分の化学〕
III-9 ビタミン
III-10 ミネラル
III-11 イソフラボン
III-12 サポニン
III-13 食用豆種皮の色素
III-14 酵素
III-15 酵素インヒビター
III-16 アレルゲン
III-17 低分子生理活性物質
III-18 生理活性タンパク質
〔栄養機能〕
III-19 豆類の栄養
III-20 タンパク質
III-21 脂質
III-22 糖質
III-23 抗栄養素
〔味覚機能〕
III-24 味覚機能
III-25 豆類成分の味
III-26 糖質の物性
III-27 タンパク質の物性
III-28 醤油の風味
III-29 味噌の風味
〔豆類の生体調節機能〕
III-30 豆類の生体調節機能
III-31 豆類ポリフェノールの生理作用(1)
III-32 豆類ポリフェノールの生理作用(2)
III-33 豆類摂取と食後血糖値
III-34 レジスタントスターチ
III-35 緑豆タンパク質の糖代謝・脂質代謝改善効果
III-36 落花生の栄養と健康機能
〔大豆の生体調節機能〕
III-37 大豆の生体調節機能
III-38 大豆タンパク質と脂質代謝
III-39 コレステロール代謝改善ペプチド
III-40 ステロールのコレステロール低下作用
III-41 大豆ペプチドの機能性
〔イソフラボンの生体調節機能〕
III-42 イソフラボンの生体調節機能
III-43 骨・脂質代謝調節
III-44 女性の健康に及ぼす効果
III-45 免疫調節作用
III-46 肥満改善効果
〔豆類の新機能〕
III-47 大豆によるサルコペニアの抑制
III-48 抗老化機能─大豆ペプチドのグレリンシグナルの増強機能
III-49 大豆イソフラボンとメンタルヘルス
III-50 腸内環境改善
III-51 大豆タンパク質感受性腸内常在菌
III-52 大豆とスポーツ栄養
III-53 大豆由来ホスファチジルセリンの記憶障害改善効果
III-54 青大豆の抗アレルギー効果
III-55 食欲抑制ペプチド
〔機能性評価〕
III-56 ヒト介入試験の実際
III-57 健康寿命延伸のための機能性農産物の活用
III-58 大豆摂取と非感染性疾患の関連
III-59 大豆食品による地球環境の保護および健康増進
III-60 大豆製品のがん予防効果
III-61 ニュートリゲノミクス
第IV章 加工利用─技術・調理─
〔伝統的加工食品〕
IV-1 豆類の伝統的食品
IV-2 大豆の伝統的食品
IV-3 発芽・登熟豆食品(もやし,枝豆)
IV-4 完熟豆食品(煎り豆,きな粉,煮豆)
IV-5 豆腐
IV-6 凍り豆腐
IV-7 豆乳
IV-8 納豆
IV-9 味噌
IV-10 しょうゆ概論
IV-11 豆腐よう・乳腐
IV-12 テンペ
〔加工技術の進歩〕
IV-13 加工技術の進歩
IV-14 豆類の微粉砕技術
IV-15 大豆ミートプロセッサーの構造と性能
IV-16 豆乳の加工技術
IV-17 醤油の鮮度保持技術
IV-18 えんどう豆醤油
IV-19 ウルトラソイセパレーションによる新素材開発
IV-20 食品3Dプリント造形技術
IV-21 品質評価技術・管理システム(トレーサビリティシステム)
〔たんぱく質の利用〕
IV-22 大豆からのたんぱく素材の加工
IV-23 大豆たんぱく質二次加工品(惣菜,冷凍食品)
IV-24 大豆ヨーグルト
IV-25 代替加工食品(チーズ,ヨーグルト)
IV-26 大豆ホエーの利用
IV-27 粒状大豆たんぱく質の肉様食品
IV-28 海外の植物性代替肉(1)
IV-29 海外の植物性代替肉(2)
〔機能素材〕
IV-30 水溶性大豆多糖類
IV-31 おからの機能性
IV-32 機能化大豆ペプチド
IV-33 β-コングリシニン
IV-34 タンパク質フィルム
IV-35 大豆リン脂質
IV-36 大豆油
IV-37 エクオール
IV-38 黒大豆ポリフェノール
IV-39 ビタミンK2
IV-40 家畜飼料
IV-41 養魚飼料
〔調理・製菓〕
IV-42 加工・調理による食品成分の物理化学的変化
IV-43 加工・調理による食品成分の機能性の変化
IV-44 煮豆の物性・嗜好性・咀嚼性
IV-45 枝豆の成分と調理特性
IV-46 豆類の分子調理学と分子調理法
IV-47 大豆タンパクケーキ・スプレッド
IV-48 豆類を使用したグルテンフリーの洋菓子
IV-49 大豆を原料とした製菓技術
IV-50 雑豆微粉末を利用したグルテンフリーベーカリー
第V章 食文化─料理・菓子・生活─
〔日本の豆料理〕
V-1 豆料理
V-2 豆の基本的調理法
V-3 豆腐文化の地方的展開
V-4 奈良の食文化
〔日本の菓子〕
V-5 餡の食文化と科学
V-6 饅頭・汁粉・善哉
V-7 羊羹・蒸菓子・干菓子
V-8 大豆文化と豆菓子
V-9 和菓子の変遷と菓子屋の展開
〔世界の豆料理・菓子〕
V-10 世界の食卓からみた豆
V-11 世界の豆料理の調理特性
V-12 世界で作られ食される豆腐様加工品
V-13 東南アジアとヒマラヤの納豆
V-14 アフリカ納豆─伝統的豆発酵調味料
〔食育〕
V-15 大豆および大豆加工食品の食育の必要性
V-16 学校給食への大豆食物繊維の導入─5年間の水溶性おから繊維使用の実践を通して
V-17 幼児期の食育と豆類
〔精進料理/ヴィーガン〕
V-18 豆類と精進料理
V-19 ヴィーガンレシピ
〔豆を使った町おこし〕
V-20 新潟の枝豆「くろさき茶豆」
V-21 黒千石大豆による町おこし
V-22 神奈川の郷土料理「赤飯」「小豆飯」と食文化
V-23 ゆば産業の発展
V-24 地域で利用されている豆菓子
〔持続可能な社会と豆類〕
V-25 持続可能な食料生産の地球環境への影響─動物性から植物性タンパク質への転換における諸課題
V-26 持続可能で健康な食事からみた世界の食事法
V-27 豆類の6 次産業化
V-28 食生活から考える持続可能な社会
V-29 遺伝子組換え作物とその社会的側面
〔食品表示制度〕
V-30 食品表示法
V-31 保健機能食品制度
〔風俗・習慣〕
V-32 季節の行事と豆類
V-33 魔除けの象徴
〔宗教上の食制限と豆類〕
V-34 仏教との関連
付録
付表1 豆類の呼称
付表2 都道府県別の豆の郷土料理とおやつ
付表3 全国の豆を使った菓子
参考ウェブサイト一覧
索引
資料編