豆類の百科事典

国分 牧衛石本 政男村本 光二加藤 淳谷口 亜樹子(編)

国分 牧衛石本 政男村本 光二加藤 淳谷口 亜樹子(編)

定価 14,300 円(本体 13,000 円+税)

A5判/536ページ
刊行日:2024年05月01日
ISBN:978-4-254-40026-7 C3061

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内容紹介

主要な豆類の生産,機能性,加工利用,歴史,食文化に至るまでを網羅し,他の雑豆や海外の豆類も紹介.200以上の項目を頁単位で読み切り解説.基本知識と最新知見を幅広い読者に提供.豆類について調べる際にはまず手に取るべき,1冊で豆のすべてがわかる事典.〔内容〕豆類総論/生産技術/機能性/加工利用/食文化・社会と文化.

編集部から

目次

第I章 豆類総論
 〔豆類の生産と利用〕
  I-1 豆類の種類・分類
  I-2 世界の食の類型と豆類の意義
  I-3 ダイズ─世界の生産と利用
  I-4 ダイズ─日本における生産と利用
  I-5 エダマメ─日本における生産と利用
  I-6 アズキ─日本における生産と利用
  I-7 その他の豆類─世界の生産と利用
 〔豆類の特性〕
  I-8 ダイズの植物学的特性
  I-9 アズキの植物学的特性
  I-10 ラッカセイの植物学的特性
  I-11 インゲンマメの植物学的特性
  I-12 その他の豆類の植物学的特性
  I-13 根粒菌,菌根菌との共生機構
  I-14 マメ科作物の作物としての特性
  I-15 マメ科作物の生産性
第II章 生産技術─品種・栽培管理─
 〔豆類の栽培化と多様性〕
  II-1 日本と世界における豆類の栽培化(考古学)
  II-2 ダイズの栽培化と多様性
  II-3 アズキの栽培化と多様性
  II-4 インゲンマメの栽培化と多様性
  II-5 ラッカセイの栽培化と多様性
  II-6 ササゲ属植物の多様性
 〔豆類の有用遺伝子と利用技術〕
  II-7 ダイズの有用遺伝子の同定と利用技術
  II-8 ダイズの有用遺伝子
  II-9 ダイズの病虫害抵抗性およびストレス耐性遺伝子
  II-10 ダイズの開花登熟遺伝子
  II-11 アズキの有用遺伝子と利用技術
  II-12 インゲンマメの有用遺伝子と利用技術
  II-13 ラッカセイの有用遺伝子と利用技術
  II-14 根粒共生の分子機構と利用技術
  II-15 菌根共生の分子機構と機能利用
  II-16 マメ科のモデル植物
 〔豆類の育種〕
  II-17 ダイズの栽培品種
  II-18 ダイズの栽培品種(北海道)
  II-19 ダイズ(エダマメ)の栽培品種
  II-20 ダイズ(納豆)の栽培品種
  II-21 ダイズの栽培品種(丹波黒)
  II-22 ダイズの在来品種
  II-23 アズキの栽培品種
  II-24 インゲンマメの品種
  II-25 ラッカセイの品種
  II-26 熱帯豆類(キマメ,ヒヨコマメ)
  II-27 ソラマメ・エンドウ
  II-28 ダイズの育種(世界)
  II-29 ダイズの育種(日本)
  II-30 ダイズの育種(成分)
  II-31 ダイズの育種(外観品質)
  II-32 ダイズの育種(病害抵抗性)
  II-33 ダイズの育種(虫害抵抗性)
  II-34 ダイズの育種(ストレス耐性)
  II-35 ダイズ(エダマメ)の育種目標
  II-36 アズキ育種
  II-37 インゲンマメ育種
  II-38 ラッカセイ育種
  II-39 豆類の突然変異育種
  II-40 豆類の遺伝子組換え技術
  II-41 豆類のゲノム編集技術
  II-42 遺伝子組換えダイズの利用と普及
  II-43 ゲノム編集ダイズの利用と普及
 〔環境要因と豆類の生育・収量〕
  II-44 気象要因
  II-45 ダイズの冷害と耐冷性研究
  II-46 高温障害
  II-47 土壌要因
  II-48 湿害
  II-49 塩害
  II-50 ダイズの青立ちとその発生要因
  II-51 ダイズの多収事例とその要因
  II-52 ダイズの乾燥地における多収栽培
 〔栽培技術〕
  II-53 ダイズの作付体系
  II-54 ダイズの品種の選定
  II-55 生育過程
  II-56 耕うん
  II-57 ダイズの不耕起栽培
  II-58 ダイズの施肥(窒素以外)
  II-59 ダイズの窒素施肥
  II-60 ダイズの水管理
  II-61 ダイズの病害と防除
  II-62 ウイルス病と防除
  II-63 ダイズの虫害と防除
  II-64 雑草と防除
  II-65 収穫・乾燥・調製
  II-66 機械化栽培
  II-67 センシング技術による生育診断
 〔地域別の栽培法〕
  II-68 北海道
  II-69 東北・北陸(ダイズ)
  II-70 関東・東海(ダイズ)
  II-71 近畿・中国・四国(ダイズ)
  II-72 九州
 〔豆類を基幹とした経営類型〕
  II-73 豆類を基幹とする新たな経営類型─北海道
  II-74 豆類を基幹とする新たな経営展開─府県
  II-75  国産大豆の流通と大豆生産者・加工メーカーによる直接取引
 〔汚染物質低減技術〕
  II-76 カドミウム
  II-77 セシウム
第III章 機能性─栄養・味覚・生体調節機能─
 〔主要構成成分の化学〕
  III-1 豆類の構成成分
  III-2 豆類の貯蔵タンパク質
  III-3 大豆貯蔵タンパク質
  III-4 大豆種子に含まれるタンパク質の組成比率
  III-5 豆類の糖質
  III-6 大豆の糖質
  III-7 脂質
  III-8 オイルボディ
 〔少量構成成分の化学〕
  III-9 ビタミン
  III-10 ミネラル
  III-11 イソフラボン
  III-12 サポニン
  III-13 食用豆種皮の色素
  III-14 酵素
  III-15 酵素インヒビター
  III-16 アレルゲン
  III-17 低分子生理活性物質
  III-18 生理活性タンパク質
 〔栄養機能〕
  III-19 豆類の栄養
  III-20 タンパク質
  III-21 脂質
  III-22 糖質
  III-23 抗栄養素
 〔味覚機能〕
  III-24 味覚機能
  III-25 豆類成分の味
  III-26 糖質の物性
  III-27 タンパク質の物性
  III-28 醤油の風味
  III-29 味噌の風味
 〔豆類の生体調節機能〕
  III-30 豆類の生体調節機能
  III-31 豆類ポリフェノールの生理作用(1)
  III-32 豆類ポリフェノールの生理作用(2)
  III-33 豆類摂取と食後血糖値
  III-34 レジスタントスターチ
  III-35 緑豆タンパク質の糖代謝・脂質代謝改善効果
  III-36 落花生の栄養と健康機能
 〔大豆の生体調節機能〕
  III-37 大豆の生体調節機能
  III-38 大豆タンパク質と脂質代謝
  III-39 コレステロール代謝改善ペプチド
  III-40 ステロールのコレステロール低下作用
  III-41 大豆ペプチドの機能性
 〔イソフラボンの生体調節機能〕
  III-42 イソフラボンの生体調節機能
  III-43 骨・脂質代謝調節
  III-44 女性の健康に及ぼす効果
  III-45 免疫調節作用
  III-46 肥満改善効果
 〔豆類の新機能〕
  III-47 大豆によるサルコペニアの抑制
  III-48  抗老化機能─大豆ペプチドのグレリンシグナルの増強機能
  III-49 大豆イソフラボンとメンタルヘルス
  III-50 腸内環境改善
  III-51 大豆タンパク質感受性腸内常在菌
  III-52 大豆とスポーツ栄養
  III-53 大豆由来ホスファチジルセリンの記憶障害改善効果
  III-54 青大豆の抗アレルギー効果
  III-55 食欲抑制ペプチド
 〔機能性評価〕
  III-56 ヒト介入試験の実際
  III-57 健康寿命延伸のための機能性農産物の活用
  III-58 大豆摂取と非感染性疾患の関連
  III-59 大豆食品による地球環境の保護および健康増進
  III-60 大豆製品のがん予防効果
  III-61 ニュートリゲノミクス
第IV章 加工利用─技術・調理─
 〔伝統的加工食品〕
  IV-1 豆類の伝統的食品
  IV-2 大豆の伝統的食品
  IV-3 発芽・登熟豆食品(もやし,枝豆)
  IV-4 完熟豆食品(煎り豆,きな粉,煮豆)
  IV-5 豆腐
  IV-6 凍り豆腐
  IV-7 豆乳
  IV-8 納豆
  IV-9 味噌
  IV-10 しょうゆ概論
  IV-11 豆腐よう・乳腐
  IV-12 テンペ
 〔加工技術の進歩〕
  IV-13 加工技術の進歩
  IV-14 豆類の微粉砕技術
  IV-15 大豆ミートプロセッサーの構造と性能
  IV-16 豆乳の加工技術
  IV-17 醤油の鮮度保持技術
  IV-18 えんどう豆醤油
  IV-19 ウルトラソイセパレーションによる新素材開発
  IV-20 食品3Dプリント造形技術
  IV-21 品質評価技術・管理システム(トレーサビリティシステム)
 〔たんぱく質の利用〕
  IV-22 大豆からのたんぱく素材の加工
  IV-23 大豆たんぱく質二次加工品(惣菜,冷凍食品)
  IV-24 大豆ヨーグルト
  IV-25 代替加工食品(チーズ,ヨーグルト)
  IV-26 大豆ホエーの利用
  IV-27 粒状大豆たんぱく質の肉様食品
  IV-28 海外の植物性代替肉(1)
  IV-29 海外の植物性代替肉(2)
 〔機能素材〕
  IV-30 水溶性大豆多糖類
  IV-31 おからの機能性
  IV-32 機能化大豆ペプチド
  IV-33 β-コングリシニン
  IV-34 タンパク質フィルム
  IV-35 大豆リン脂質
  IV-36 大豆油
  IV-37 エクオール
  IV-38 黒大豆ポリフェノール
  IV-39 ビタミンK2
  IV-40 家畜飼料
  IV-41 養魚飼料
 〔調理・製菓〕
  IV-42 加工・調理による食品成分の物理化学的変化
  IV-43 加工・調理による食品成分の機能性の変化
  IV-44 煮豆の物性・嗜好性・咀嚼性
  IV-45 枝豆の成分と調理特性
  IV-46 豆類の分子調理学と分子調理法
  IV-47 大豆タンパクケーキ・スプレッド
  IV-48 豆類を使用したグルテンフリーの洋菓子
  IV-49 大豆を原料とした製菓技術
  IV-50 雑豆微粉末を利用したグルテンフリーベーカリー
第V章 食文化─料理・菓子・生活─
 〔日本の豆料理〕
  V-1 豆料理
  V-2 豆の基本的調理法
  V-3 豆腐文化の地方的展開
  V-4 奈良の食文化
 〔日本の菓子〕
  V-5 餡の食文化と科学
  V-6 饅頭・汁粉・善哉
  V-7 羊羹・蒸菓子・干菓子
  V-8 大豆文化と豆菓子
  V-9 和菓子の変遷と菓子屋の展開
 〔世界の豆料理・菓子〕
  V-10 世界の食卓からみた豆
  V-11 世界の豆料理の調理特性
  V-12 世界で作られ食される豆腐様加工品
  V-13 東南アジアとヒマラヤの納豆
  V-14 アフリカ納豆─伝統的豆発酵調味料
 〔食育〕
  V-15 大豆および大豆加工食品の食育の必要性
  V-16 学校給食への大豆食物繊維の導入─5年間の水溶性おから繊維使用の実践を通して
  V-17 幼児期の食育と豆類
 〔精進料理/ヴィーガン〕
  V-18 豆類と精進料理
  V-19 ヴィーガンレシピ
 〔豆を使った町おこし〕
  V-20 新潟の枝豆「くろさき茶豆」
  V-21 黒千石大豆による町おこし
  V-22 神奈川の郷土料理「赤飯」「小豆飯」と食文化
  V-23 ゆば産業の発展
  V-24 地域で利用されている豆菓子
 〔持続可能な社会と豆類〕
  V-25 持続可能な食料生産の地球環境への影響─動物性から植物性タンパク質への転換における諸課題
  V-26 持続可能で健康な食事からみた世界の食事法
  V-27 豆類の6 次産業化
  V-28 食生活から考える持続可能な社会
  V-29 遺伝子組換え作物とその社会的側面
 〔食品表示制度〕
  V-30 食品表示法
  V-31 保健機能食品制度
 〔風俗・習慣〕
  V-32 季節の行事と豆類
  V-33 魔除けの象徴
 〔宗教上の食制限と豆類〕
  V-34 仏教との関連
付録
 付表1 豆類の呼称
 付表2 都道府県別の豆の郷土料理とおやつ
 付表3 全国の豆を使った菓子
 参考ウェブサイト一覧
索引
資料編

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