BOOK SEARCH
食物と健康の科学シリーズ だしの科学
内容紹介
日本の食文化の基本となる「だし」そして「旨味」について,文化・食品学・栄養学など様々な側面から解説。〔内容〕和食とだし/うま味の発見/味の成分/香りの成分/だしの取り方/肥満・減塩のメカニズム/だしの生理学/社会学/他
編集部から
(「東京新聞」4月28日掲載 「本の現場から2017」より)
大学・企業の研究者からNHK『みんなのきょうの料理』の講師,調理師専門学校の校長,京都の老舗料亭の主人,大手昆布問屋の社長など,「だし」と「旨味」に深くかかわってきた,豊かな知識と関心を持つ人々によって書き上げられた「だしとは何か」の解説書.おいしいだしの引き方から,アミノ酸の栄養科学まで.(編集部 西村弦)