1.調理学の概要
　1.1調理の意義と調理学の範囲〔渕上倫子〕
　1.2調理の文化（歴史）〔安藤真美〕
　　1.2.1先土器・縄文時代（日本文化発生～紀元前後）
　　1.2.2弥生・大和時代（紀元前後～7世紀）
　　1.2.3奈良・平安時代（8～12世紀）
　　1.2.4鎌倉・室町時代（13～16世紀）
　　1.2.5安土・桃山・江戸時代（17～18世紀）
　　1.2.6明治・大正・昭和・平成の時代（19世紀～現代）
　1.3料理様式と食卓構成〔今田節子〕
　　1.3.1日本の食事様式
　　1.3.2日本の行事食と郷土食
　　1.3.3中国料理の食事様式
　　1.3.4西洋料理の食事様式
　1.4食器・食具と食卓〔今田節子〕
　　1.4.1食器
　　1.4.2食具
　　1.4.3食卓
2.食事計画論（食事設計の基本知識）〔寺本あい〕
　2.1食事の意義と役割
　2.2日本食品標準成分表の理解と活用
　　2.2.1食品の分類，配列と食品番号
　　2.2.2収載成分
　　2.2.3廃棄率および可食部
　　2.2.4調理した食品について
　　2.2.5成分表の利用上の注意
　2.3献立作成と栄養
　　2.3.1食品構成の作成
　　2.3.2日本人の食事摂取基準の基本概念
　　2.3.3食事摂取基準の活用方法
　　2.3.4ライフステージに適した食事
　　2.3.5食生活指針と食事バランスガイド
　　2.3.6献立作成条件と手順
　　2.3.7供食，食卓構成，食事環境
3.食物の嗜好性（おいしさ）とその評価
　3.1おいしさに関与する要因〔岡本洋子〕
　　3.1.1食物自身の特性からみたおいしさ
　　3.1.2食べる人側の要因からみたおいしさ
　　3.1.3おいしさの判断
　3.2味と調味料〔岡本洋子〕
　　3.2.1味の要素
　　3.2.2味を感じる仕組み
　　3.2.3味感受性と年齢，味覚障害
　　3.2.4基本味とその他の味
　　3.2.5味の相互作用
　　3.2.6だし
　　3.2.7調味料の種類と調理特性
　　3.2.8味つけ
　3.3におい（香り）と香辛料・香草・薬味〔近雅代〕
　　3.3.1香気成分
　　3.3.2においを感じる仕組み
　　3.3.3調理によるにおいの変化（非加熱，加熱調理）
　　3.3.4香辛料，香草・薬味
　3.4テクスチャーとレオロジー〔渕上倫子〕
　　3.4.1テクスチャーを感じる仕組み
　　3.4.2嚥下のメカニズムと誤嚥
　　3.4.3高齢者の咀嚼・嚥下機能の低下と食べやすさの工夫
　　3.4.4食品のコロイド性
　　3.4.5食品のテクスチャー
　　3.4.6食品のレオロジー
　3.5おいしさの評価
　　3.5.1官能評価と嗜好調査〔佐々木敦子〕
　　3.5.2機器測定〔渕上倫子〕
4.非加熱調理操作と調理器具
　4.1計測・計量〔花﨑憲子〕
　　4.1.1計測・計量の仕方
　　4.1.2計測・計量用器具
　4.2洗浄（洗う・磨く・すすぐ）〔花﨑憲子〕
　　4.2.1食品の洗浄
　　4.2.2食器，器具の洗浄
　4.3浸漬（浸ける・浸す・戻す）〔久木野睦子〕
　　4.3.1乾燥食品をもどす（吸水・膨潤）
　　4.3.2うま味成分の抽出（水だし）
　　4.3.3不味成分の抽出（あく抜き）
　　4.3.4褐変防止
　　4.3.5テクスチャーの向上
　　4.3.6塩蔵食品の塩出し（迎え塩）
　　4.3.7臭み抜き・味をつける・色止め
　　4.3.8その他
　4.4切断・成形〔花﨑憲子〕
　　4.4.1切り方
　　4.4.2包丁・まな板
　　4.4.3成形と器具
　　4.4.4生食調理
　4.5磨砕・粉砕〔花﨑憲子〕
　　4.5.1操作
　　4.5.2磨砕・粉砕器具
　4.6混合・攪拌〔花﨑憲子〕
　　4.6.1操作
　　4.6.2混合・攪拌器具
　　4.6.3和え物・酢の物・浸し物
　4.7圧搾・濾過〔花﨑憲子〕
　　4.7.1操作
　　4.7.2圧搾・濾過器具
　4.8冷却・冷凍・解凍〔安藤真美〕
　　4.8.1冷却・冷凍・解凍方法
　　4.8.2冷却および冷凍用機器
5.加熱調理操作と調理器具〔升井洋至〕
　5.1エネルギー源と加熱用機器
　　5.1.1ガス
　　5.1.2電気
　5.2加熱調理器具（鍋類）
　5.3加熱操作の分類と伝熱方法
　5.4湿式加熱
　　5.4.1ゆでる
　　5.4.2煮る
　　5.4.3炊く
　　5.4.4蒸す
　　5.4.5加圧加熱
　5.5乾式加熱
　　5.5.1焼く
　　5.5.2炒める
　　5.5.3揚げる
　5.6誘電・誘導加熱
　　5.6.1誘電加熱（電子レンジ加熱）
　　5.6.2誘導加熱（電磁調理器）
　5.7新調理システム
　　5.7.1真空調理
　　5.7.2クックチル
6.調理操作中の栄養成分の変化
　6.1炭水化物〔橘髙博美〕
　　6.1.1デンプンの糊化，老化
　　6.1.2調理による消化吸収への影響
　6.2タンパク質〔久木野睦子〕
　　6.2.1調理によるタンパク質の変性
　　6.2.2調理による消化吸収への影響
　6.3脂質〔近雅代〕
　　6.3.1調理による油脂の付着
　　6.3.2調理による油脂の除去
　6.4無機質〔久木野睦子〕
　　6.4.1調理による損失
　　6.4.2塩分を減らす調理の工夫
　6.5ビタミン〔橘髙博美〕
　　6.5.1種類
　　6.5.2調理による損失
7.植物性食品の調理特性
　7.1米〔花﨑憲子〕
　　7.1.1米の種類と構造
　　7.1.2米の成分と栄養
　　7.1.3うるち米の調理
　　7.1.4もち米の調理
　　7.1.5米粉・米粉製品（ビーフン，他の調理）
　7.2小麦粉〔安藤真美〕
　　7.2.1小麦粉とは
　　7.2.2小麦粉の成分
　　7.2.3小麦粉の調理特性
　7.3雑穀〔佐々木敦子〕
　　7.3.1大麦，ライ麦
　　7.3.2アワ，キビ
　　7.3.3トウモロコシ
　　7.3.4ソバ
　7.4イモ類〔佐々木敦子〕
　　7.4.1ジャガイモ
　　7.4.2サツマイモ
　　7.4.3サトイモ
　　7.4.4ヤマイモ
　7.5豆類〔佐々木敦子〕
　　7.5.1吸水
　　7.5.2煮豆
　　7.5.3あん
　　7.5.4大豆加工品
　7.6種実類〔佐々木敦子〕
　　7.6.1ゴマ
　　7.6.2クルミ，落花生，アーモンド，ギンナン
　　7.6.3クリ
　7.7野菜類〔杉山寿美〕
　　7.7.1調理操作によるテクスチャーの変化
　　7.7.2調理操作による色の変化
　　7.7.3調理操作による香りの変化
　　7.7.4調理操作による味の変化
　7.8果実類〔杉山寿美〕
　　7.8.1生食調理
　　7.8.2加熱調理
　7.9海藻〔今田節子〕
　　7.9.1海藻の種類と調理
　　7.9.2海藻の嗜好特性
　　7.9.3海藻の栄養特性
　7.10キノコ類〔近雅代〕
　　7.10.1香り
　　7.10.2味
　　7.10.3テクスチャー
　　7.10.4機能性
8.動物性食品の調理特性
　8.1食肉類〔杉山寿美〕
　　8.1.1食肉（骨格筋）の構造と成分
　　8.1.2食肉の熟成（死後硬直と解硬）
　　8.1.3加熱による食肉の変化
　　8.1.4食肉の軟化方法
　8.2魚介類〔久木野睦子〕
　　8.2.1魚介類の種類と構造
　　8.2.2魚介類の成分
　　8.2.3魚介類の死後変化
　　8.2.4魚介類の調理特性
　　8.2.5魚介類の調理
　8.3卵類〔杉山寿美〕
　　8.3.1鶏卵の構造と成分
　　8.3.2鶏卵の調理特性
　8.4牛乳・乳製品〔渕上倫子〕
　　8.4.1牛乳の調理
　　8.4.2ヨーグルトの調理
　　8.4.3チーズの調理
　　8.4.4クリームの調理
　　8.4.5バターの調理
9.成分抽出素材の調理特性
　9.1デンプン〔橘髙博美〕
　　9.1.1デンプンの種類と特性
　　9.1.2デンプンの調理特性
　9.2砂糖類〔橘髙博美〕
　　9.2.1砂糖の種類
　　9.2.2砂糖の性質
　　9.2.3砂糖の調理
　　9.2.4砂糖以外の甘味料
　9.3油脂類〔近雅代〕
　　9.3.1油脂の種類と性質
　　9.3.2油脂の調理特性
　9.4ゲル化材料（ゲル形成素材）〔今田節子〕
　　9.4.1ゼラチン
　　9.4.2寒天
　　9.4.3カラギーナン
　　9.4.4ペクチン
　　9.4.5その他のゲル化材料
　9.5分離タンパク質〔橘髙博美〕
　　9.5.1大豆タンパク質
　　9.5.2小麦タンパク質
　　9.5.3乳清タンパク質
　　9.5.4血漿タンパク質
10.嗜好飲料〔近雅代〕
　10.1茶
　10.2コーヒー
　10.3ココア
　10.4清涼飲料
　10.5アルコール飲料
11.これからの調理，食生活の行方〔安藤真美〕
　11.1ライフスタイルの変化と食生活
　11.2外食産業と食の安全
　11.3環境に配慮した調理
　　11.3.1買い物
　　11.3.2調理
　　11.3.3片付け
索引