1.　食品保蔵・加工の意義
2.　食品の変質
　2.1　物理・化学的要因
　2.2　生化学的要因
　2.3　生物学的要因
3.　食品保蔵の原理
　3.1　水分の除去
　3.2　浸透圧の利用
　3.3　pHの調節
　3.4　低温貯蔵
　3.5　包　装
　3.6　殺　菌
　3.7　酸素の除去
　3.8　食品添加物の使用
4.　食品の加工
　4.1　農産加工
　4.2　水産加工
　4.3　畜産物加工
　4.4　食用油脂
　4.5　発酵食品
　4.6　嗜好食品
　4.7　甘味料
　4.8　冷凍食品
　4.9　食　塩
　4.10　新技術
5.　参考書
6.　索　引