※目次の表記について
［生］は主に「生化学」分野，［基］は主に「基礎栄養学」分野の内容であることを示しています。

1. 人体の構造［生］ ［小田裕昭］
　1.1 細胞・組織
　1.2 細胞膜と細胞小器官
　1.3 細胞の増殖と分化

2. 酵素［生］ ［小田裕昭］
　2.1 化学反応
　2.2 酵素
　2.3 酵素の分類
　2.4 酵素の特異的作用
　2.5 酵素の活性調節
　2.6 アイソザイム
　2.7 酵素による代謝の制御
　2.8 酵素の補助因子
　2.9 酵素の利用
　2.10 酵素の先天的な欠損

3. 生体エネルギーと代謝［生］ ［石原健吾］
　3.1 生体のエネルギー源と代謝
　3.2 生体酸化と酸化的リン酸化

4. 糖質の構造・代謝と栄養［山田貴史］
　4.1 糖質の種類と構造［生］
　4.2 糖質の消化と吸収［基］
　4.3 糖質の代謝［生］
　4.4 食後・食間期の糖質代謝と臓器差［基］

5. たんぱく質・アミノ酸の構造・代謝と栄養［小林美里］
　5.1 アミノ酸の種類・構造・性質［生］
　5.2 たんぱく質の種類・構造・性質［生］
　5.3 たんぱく質の消化と吸収［基］
　5.4 たんぱく質の生合成［生］
　5.5 たんぱく質の分解［生］
　5.6 アミノ酸の分解［生］
　5.7 アミノ酸から生成する生理活性物質［生］
　5.8 たんぱく質・アミノ酸の体内代謝［基］
　5.9 摂取たんぱく質の量と質の評価［基］
　5.10 たんぱく質の必要量と摂取不足［基］
　5.11 他の栄養素との関係［基］

6. 脂質の構造・代謝と栄養［松尾道憲］
　6.1 脂質の種類と構造［生］
　6.2 脂質の消化と吸収［基］
　6.3 脂質の輸送［生］
　6.4 トリアシルグリセロールとリン脂質の生合成［生］［基］
　6.5 トリアシルグリセロールと脂肪酸の分解［生］［基］
　6.6 コレステロールの代謝［生］［基］

7. ビタミンの栄養［基］ ［池田彩子］
　7.1 ビタミンの種類
　7.2 ビタミンA
　7.3 ビタミンD
　7.4 ビタミンE
　7.5 ビタミンK
　7.6 B 群ビタミン
　7.7 ビタミンC

8. ミネラルの栄養［基］ ［山中なつみ］
　8.1 ミネラルの種類
　8.2 多量ミネラルの栄養
　8.3 微量ミネラルの栄養

9. 水と電解質の代謝［基］ ［山中なつみ］
　9.1 水の代謝
　9.2 電解質の代謝
　9.3 脱水と浮腫

10. 食物の摂取と食生活スタイル［基］ ［小田裕昭］
　10.1 食欲と空腹感
　10.2 体内リズムの重要性
　10.3 時間栄養学

11. 消化吸収と摂食［基］ ［田邊宏基］
　11.1 消化吸収の定義と概念
　11.2 消化器系の構造と機能
　11.3 消化液による管腔内消化
　11.4 管腔内消化の調節
　11.5 栄養素の吸収
　11.6 食物繊維・難消化性糖質の発酵・吸収

12. 情報伝達［生］ ［本山昇］
　12.1 細胞間情報伝達
　12.2 細胞内情報伝達
　12.3 内分泌（ホルモン）

13. 核酸と遺伝子［生］ ［田邊宏基］
　13.1 核酸の構造と代謝
　13.2 ゲノム・遺伝子・染色体
　13.3 遺伝子・染色体の複製
　13.4 遺伝子発現
　13.5 遺伝形質と栄養の相互作用

14. エネルギー代謝［基］ ［石原健吾］
　14.1 肥満とエネルギー代謝の概念
　14.2 エネルギー消費量
　14.3 臓器別エネルギー代謝
　14.4 エネルギー代謝の測定法

付録A 人体の器官［小田裕昭］
　A.1 筋系
　A.2 呼吸器系
　A.3 循環器系
　A.4 血液・リンパ系
　A.5 泌尿器系
　A.6 神経系
　A.7 感覚器系
付録B 栄養学の歴史［山中なつみ］
付録C 元素の周期表