1.　大豆食品の歴史
2.　大豆の生物学
　2.1　マメ科植物と大豆の起源種
　2.2　大豆の育種と品種
　2.3　大豆種実の形態
　2.4　大豆の生化学
3.　大豆の化学
　3.1　一般成分
　3.2　タンパク質
　3.3　脂　質
　3.4　糖　質
4.　大豆の栄養・機能学
　4.1　食品の機能
　4.2　一次機能(栄養機能)
　4.3　二次機能(感覚機能)
　4.4　三次機能(生体防御機能)
5.　大豆の食品学
　5.1　大豆食品の種類
　5.2　伝統的加工工程の見直し
　5.3　発芽・登熟食品
　5.4　完熟食品
6.　大豆の発酵食品
　6.1　醤　油
　6.2　味　噌
　6.3　納　豆
　6.4　乳腐と豆腐漾
　6.5　テンペ
7.　大豆の加工学
　7.1　大豆タンパク製品の種類と製造法
　7.2　大豆タンパク製品の機能特性
　7.3　大豆タンパク製品の食品への利用
8.　大豆の価値と将来
9.　索　引