シリーズ〈食品の科学〉 肉の科学

沖谷 明紘(編)

沖谷 明紘(編)

定価 4,950 円(本体 4,500 円+税)

A5判/208ページ
刊行日:1996年04月30日
ISBN:978-4-254-43041-7 C3061

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内容紹介

食肉と食肉製品に科学のメスを入れその特性をおいしさ・栄養・安全性との関連に留意して最新の研究データのもとに解説。〔内容〕食肉の文化史/生産/構造と成分/おいしさと熟成/栄養/調理/加工/保蔵/微生物・化学物質からの安全性

編集部から

目次

1. 食肉の消費動向と肉食の文化史
 1.1 日本人の食肉の消費動向
 1.2 日本の肉食の文化史
2. 食肉の生産
 2.1 食肉の生産動物
 2.2 家畜から食肉になるまで
 2.3 食肉の品質評価
 2.4 各部分肉の特徴
3. 食肉の構造と成分
 3.1 食肉の構造
 3.2 食肉の成分
4. 食肉のおいしさと熟成
 4.1 おいしさの構成因子と基準
 4.2 熟成によるおいしさの発現
5. 食肉の栄養
 5.1 栄養価値からみた食肉の特徴
 5.2 タンパク質
 5.3 脂 質
 5.4 ビタミンとミネラル
 5.5 食肉を食べることの栄養学上の意義
6. 食肉の調理
 6.1 食肉の加熱特性
 6.2 各種加熱操作と食肉の特性
 6.3 添加材料と食肉の変化
 6.4 食肉の調理の種類と特徴
7. 食肉の加工
 7.1 食肉成分の加工特性
 7.2 食肉の加工法
8. 食肉および食肉製品の保蔵
 8.1 貯蔵による劣化
 8.2 保蔵法
9. 食肉および食肉製品の安全性
 9.1 微生物に関する安全性
 9.2 化学物質に関する安全性
10. 索 引

執筆者紹介

【編集者】沖谷明紘
【執筆者】石下真人,沖谷明紘,小久保彌太郎,佐々木輝雄,鮫島邦彦,中井博康,野口 忠,畑江敬子,服部昭仁,三輪 操,山内 清,矢ヶ崎一三

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