シリーズ〈食品の科学〉 小麦の科学

長尾 精一(編)

長尾 精一(編)

定価 4,950 円(本体 4,500 円+税)

A5判/224ページ
刊行日:1995年02月25日
ISBN:978-4-254-43038-7 C3061

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内容紹介

種々の加工食品として利用される小麦と小麦粉を解説。〔内容〕小麦と小麦粉の歴史/小麦の種類と品質特性/小麦粉の種類と製粉/物理的性状/小麦粉生地構造と性状/保存と熟成/品質評価法/加工と調理(パン,めん,菓子,他)/栄養学

編集部から

目次

1. 小麦と小麦粉の歴史
 1.1 小麦の起源と伝播
 1.2 おかゆからパンへ
 1.3 発酵パンの発見
 1.4 石臼による製粉
 1.5 ロールによる製粉の近代化
 1.6 日本人にとっての小麦粉
2. 小麦の種類と品質特性
 2.1 小麦の種類
 2.2 世界の小麦生産と流通
 2.3 日本の小麦生産と需給
 2.4 輸入小麦の性状
 2.5 国内産小麦の性状
 2.6 小麦粒の構造と成分組成
 2.7 小麦の育種・栽培と品質
 2.8 小麦の貯蔵・流通中の品質変化
 2.9 小麦の品質評価法
3. 小麦粉の種類と製粉
 3.1 小麦粉の種類,需給,用途
 3.2 原料の配合と調質
 3.3 挽 砕
 3.4 製品仕上げ
 3.5 品質検定
4. 小麦粉の物理的性状
 4.1 粒 度
 4.2 色
 4.3 吸水率
5. 小麦粉の成分
 5.1 デンプン
 5.2 タンパク質
 5.3 脂 質
 5.4 ペントサンと繊維
 5.5 灰 分
 5.6 ビタミン
 5.7 水 分
 5.8 酵 素
6. 小麦粉生地の構造と性状
 6.1 SHおよびSS基
 6.2 生地の形成
 6.3 生地中の化学結合
7. 小麦粉の保存と熟成
 7.1 製粉直後の小麦粉の品質変化
 7.2 小麦粉貯蔵中の品質変化
 7.3 小麦粉保存上の注意
8. 小麦粉品質評価法
 8.1 サンプリング法と測定項目,測定法の選択
 8.2 一般分析
 8.3 特殊分析
 8.4 生地の物理的性状の測定
 8.5 小麦粉の糊化性状の測定
 8.6 二次加工適性の評価
9. 小麦粉の加工と調理
 9.1 総 論
 9.2 パ ン
 9.3 め ん
 9.4 菓 子
 9.5 調理と小麦粉
 9.6 その他の小麦粉の用途
10. 小麦粉の栄養学
 10.1 エネルギーや栄養源として
 10.2 栄養素のキャリアーとして
 10.3 食物繊維源として
11. ふすまと胚芽
 11.1 ふすま
 11.2 胚 芽
12. 索 引

執筆者紹介

【編集者】長尾精一
【執筆者】今井 徹,内田迪夫,遠藤 繁,島田淳子,瀬口正晴,瀬古秀文,長尾精一

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