1. 魚食文化と健康
　1.1 魚食の歴史と文化〔竹内由紀子〕
　　1.1.1 日本における魚食の実態
　　1.1.2 歴史のなかの魚食
　　1.1.3 魚食の諸相
　　1.1.4 魚食と信仰
　1.2 日本型食生活と健康〔阿部宏喜〕
　　1.2.1 戦前から戦後の食生活
　　1.2.2 魚食の現状
　　1.2.3 日本型食生活
　　1.2.4 将来展望
2. 魚介類の栄養の科学
　2.1 タンパク質〔落合芳博〕
　　2.1.1 アミノ酸の種類と構造
　　2.1.2 タンパク質の構造
　　2.1.3 タンパク質給源としての魚介類の特徴
　　2.1.4 筋肉の構造と構成タンパク質
　2.2 脂質〔岡田茂〕
　　2.2.1 魚介類の脂質成分とその分布
　　2.2.2 脂肪酸
　　2.2.3 アシルグリセロール
　　2.2.4 ワックス
　　2.2.5 グリセリルエーテル脂質
　　2.2.6 炭化水素
　　2.2.7 ステロールおよびステロールエステル
　　2.2.8 極性脂質
　　2.2.9 水産食品中の脂質の劣化
　2.3 ビタミン・ミネラル〔阿部宏喜〕
　　2.3.1 ビタミン類
　　2.3.2 ミネラル
3. 魚介類のおいしさの科学
　3.1 魚介類の環境馴化とおいしさ〔阿部宏喜〕
　　3.1.1 生息水温は死後硬直に影響する
　　3.1.2 漁獲後の蓄養の効果
　　3.1.3 海洋深層水でコントロールできるウニの成熟
　　3.1.4 エビ・カニ，貝類の高塩分馴化
　3.2 魚介類の鮮度と死後変化〔潮秀樹〕
　　3.2.1 魚介類の鮮度とその判定法
　　3.2.2 死後硬直と解硬
　　3.2.3 死後変化に影響を及ぼす因子
　3.3 魚介類のエキス成分と味〔村田裕子〕
　　3.3.1 魚介類のエキス成分
　　3.3.2 基本味とそれ以外の味
　　3.3.3 味覚受容体
　　3.3.4 魚介類の味
　　3.3.5 魚介類の旬
　3.4 魚介類の色素成分〔岡田茂〕
　　3.4.1 呼吸色素
　　3.4.2 体表の色素
　　3.4.3 光合成色素
　3.5 魚介類のにおい〔宮崎泰幸〕
　　3.5.1 においとは
　　3.5.2 においの機能性
　　3.5.3 生鮮品のにおい
　　3.5.4 異臭魚介類
　　3.5.5 養殖魚のにおい
　3.6 魚介類のテクスチャー〔米田千恵〕
　　3.6.1 魚肉のテクスチャー
　　3.6.2 冷蔵中の魚肉テクスチャーの変化
　　3.6.3 水生無脊椎動物のテクスチャー
4. 魚介類の健康機能
　4.1 脂質の機能性〔郡山剛〕
　　4.1.1 水産脂質の機能性
　　4.1.2 水産脂質の機能性を利用した製品
　　4.1.3 水産脂質利用時における注意点
　4.2 エキス成分と健康機能〔潮秀樹〕
　　4.2.1 タウリン
　　4.2.2 イミダゾールジペプチド
　　4.2.3 ベタイン
　　4.2.4 ポリアミン
　4.3 その他の健康機能成分〔潮秀樹〕
　　4.3.1 コラーゲン
　　4.3.2 エラスチン
　　4.3.3 ヒアルロン酸
　　4.3.4 キチン・キトサン
　　4.3.5 ヘキサナール
　　4.3.6 ACE阻害ペプチド
　　4.3.7 植物ステロールおよびガンマオリザノール
5. 魚介類の調理・加工の科学
　5.1 魚介類の調理〔米田千恵〕
　　5.1.1 魚介類の生食調理
　　5.1.2 魚介肉の加熱調理
　　5.1.3 魚介類の漬け物
　　5.1.4 イカおよび貝類の調理
　　5.1.5 だし
　5.2 魚介類の利用加工〔岡﨑惠美子〕
　　5.2.1 水産加工原料としての魚介類の特徴
　　5.2.2 魚介類の低温貯蔵
　　5.2.3 水産加工品
　5.3 魚介類の発酵食品〔阿部宏喜〕
　　5.3.1 塩辛
　　5.3.2 魚醤油
　　5.3.3 なれずし
6. 魚介類の安全の科学
　6.1 寄生虫〔横山博〕
　　6.1.1 人体に有害な寄生虫
　　6.1.2 異物としての寄生虫
　6.2 腐敗と食中毒〔里見正隆〕
　　6.2.1 水産物の腐敗
　　6.2.2 水産物における微生物性食中毒
　　6.2.3 アレルギー様食中毒
　　6.2.4 微生物による食中毒の防止
　6.3 自然毒〔長島裕二〕
　　6.3.1 魚介類自然毒による中毒
　　6.3.2 魚類の自然毒
　　6.3.3 貝類の毒
　6.4 アレルギー〔塩見一雄〕
　　6.4.1 食物アレルギーの発症機構
　　6.4.2 魚介類アレルギーの発生状況
　　6.4.3 魚介類アレルゲンの正体
　　6.4.4 安全に食べるために
索引