1.油脂の概論
　1.1油脂とは〔原節子〕
　1.2我が国の油脂の歴史〔戸谷洋一郎〕
　　1.2.1油脂利用の歴史
　　1.2.2我が国の採油法の変遷
2.油脂の種類と特徴
　2.1油脂の化学構造と物性〔田口信夫〕
　　2.1.1比重，密度
　　2.1.2屈折率
　　2.1.3粘度
　　2.1.4融点，軟化点
　　2.1.5曇り点
　　2.1.6冷却試験
　　2.1.7固体脂指数
　　2.1.8固体脂含量
　　2.1.9発煙点，引火点，燃焼点
　2.2油脂の構成脂肪酸〔田口信夫〕
　　2.2.1飽和脂肪酸
　　2.2.2一価不飽和脂肪酸
　　2.2.3多価不飽和脂肪酸
　　2.2.4その他の脂肪酸
　2.3油脂の種類と特徴及び使用量の変遷
　　2.3.1植物油脂の種類と特徴及び使用量の変遷〔田口信夫〕
　　2.3.2動物油脂の種類と特徴及び使用量の変遷〔田口信夫〕
　　2.3.3魚油の種類と特徴及び使用量の変遷〔平田芳明〕
3.油脂の栄養と機能〔戸谷永生〕
　3.1油脂（脂質）の消化と吸収・代謝
　　3.1.1胃における消化吸収
　　3.1.2小腸における消化吸収
　　3.1.3小腸上皮細胞への取り込みとカイロミクロンの分泌
　　3.1.4脂質代謝
　3.2油脂（脂質）の栄養
　　3.2.1摂取される油脂（脂質）
　　3.2.2油脂（脂質）の分解
　　3.2.3ケトン体
　　3.2.4各器官に特異的に必要となる脂質
　3.3必須脂肪酸
　3.4油脂・脂肪酸の生理機能
　　3.4.1アレルギー
　　3.4.2脳梗塞・心筋梗塞
　　3.4.3境界域高血圧
　　3.4.4ガン
　　3.4.5出血性脳卒中・寿命
　　3.4.6学習能・認知症
　3.5調理・食品加工における油脂の役割
　　3.5.1熱媒体
　　3.5.2離型
　　3.5.3嗜好性の向上
　　3.5.4食品の物性・組織形成
　　3.5.5保存性の向上
4.食用油脂の製造と加工
　4.1油脂原料と搾油〔青貫喜一〕
　　4.1.1油脂原料
　　4.1.2搾油工程
　4.2精製と品質管理〔青貫喜一〕
　　4.2.1脱ガム工程
　　4.2.2脱酸工程
　　4.2.3脱色工程
　　4.2.4脱ロウ工程
　　4.2.5脱臭工程
　4.3分別〔石黒隆〕
　　4.3.1油脂産業における分別
　　4.3.2植物油脂の分別（パーム油）
　　4.3.3動物油脂の分別（豚脂）
　4.4水素添加〔石黒隆〕
　　4.4.1油脂産業における水素添加技術
　　4.4.2水素添加の化学反応
　　4.4.3水素添加の実際
　　4.4.4水素添加におけるトランス酸生成の抑制
　4.5エステル交換〔石黒隆〕
　　4.5.1油脂のエステル交換技術
　　4.5.2エステル交換の化学
　　4.5.3パーム油のエステル交換
　　4.5.4エステル交換の工業的プロセス
　4.6植物油脂の規格・基準〔青貫喜一〕
　　4.6.1JAS法
　　4.6.2コーデックス（Codex）規格
　　4.6.3ISO9001（品質マネジメントシステム）
　　4.6.4HACCP
5.油脂製品
　5.1食用植物油脂製品〔青貫喜一〕
　　5.1.1食用植物油脂のJAS格付け数量及び包装形態
　　5.1.2食用植物油製品の用途
　5.2油脂食品〔横溝和久〕
　　5.2.1マヨネーズ
　　5.2.2ドレッシング
　　5.2.3クリーム
　5.3加工油脂製品〔石黒隆〕
　　5.3.1マーガリン・ショートニング・バター
　　5.3.2チョコレート
　5.4非食用油脂製品〔難波富幸〕
　　5.4.1洗浄剤
　　5.4.2化粧品
　　5.4.3繊維
　　5.4.4塗料
　　5.4.5バイオディーゼル燃料
6.食用油脂の劣化〔遠藤泰志〕
　6.1自動酸化
　　6.1.1自動酸化機構
　　6.1.2自動酸化生成物
　　6.1.3自動酸化に及ぼす因子
　6.2光増感酸化
　　6.2.1光増感酸化機構
　　6.2.2光増感酸化生成物
　6.3酵素酸化
　6.4その他の劣化反応
　　6.4.1加水分解型・ケトン型酸敗
　　6.4.2戻り臭
　6.5加熱劣化
　　6.5.1熱酸化
　　6.5.2加水分解
　　6.5.3重合・熱分解
　6.6食用油脂の劣化度評価
　　6.6.1過酸化物価
　　6.6.2酸価
　　6.6.3カルボニル価・アニシジン価
　　6.6.4その他の評価法
7.食用油脂の酸化防止〔宮下和夫〕
　7.1酸化防止剤
　　7.1.1食用油脂の酸化と酸化防止
　　7.1.2水素ラジカル供与型の酸化防止剤
　　7.1.3金属キレート作用に基づく酸化防止
　　7.1.4相乗的な酸化防止作用
　　7.1.5アミノカルボニル反応による酸化防止物質の生成
　　7.1.6食用油脂に用いられる主な酸化防止剤
　7.2不均一系での酸化防止
　　7.2.1酸化防止剤の電荷
　　7.2.2ポーラーパラドックス
　　7.2.3カットオフ理論
索引
コラム1油脂と石油〔原節子〕
コラム2TAG分子種とは〔原節子〕
コラム3油脂の脂肪酸組成分析法〔原節子〕
コラム4多価不飽和脂肪酸とは〔原節子〕
コラム5TAGのsn-1位，2位，3位とは〔原節子〕
コラム6運動による消費カロリー〔戸谷永生〕
コラム7脂肪酸から産生されるATPの量〔戸谷永生〕
コラム8リン脂質とは〔原節子〕
コラム9ロウとは〔原節子〕
コラム10油脂のTAG分子種組成分析法〔原節子〕
コラム11油脂のエステル交換反応とは〔原節子〕
コラム12過酸化物価（電位差滴定法）〔原節子〕
コラム13遊離脂肪酸含油率〔原節子〕
コラム14油の酸化安定性試験とは〔原節子〕
コラム15油の酸化を防ぐには〔原節子〕