食物と健康の科学シリーズ 米の科学

高野 克己谷口 亜樹子(編)

高野 克己谷口 亜樹子(編)

定価 3,960 円(本体 3,600 円+税)

A5判/212ページ
刊行日:2021年09月01日
ISBN:978-4-254-43555-9 C3361

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内容紹介

日本人にとって最も身近な食物である米について多面的に解説。単なる「主食」にとどまらない米の全貌を理解するための一冊。〔内容〕作物としてのイネ/良食味米の育種と栽培/構造・栄養成分/米料理/加工品/米と微生物/精米と貯蔵

編集部から

目次

1. 作物としてのイネ 〔森田茂紀〕
 1. 1 イネの分類
  1. 1. 1 イネ属の分類
  1. 1. 2 アジアイネの亜種・生態種
  1. 1. 3 アジアイネの生態分類
 1. 2 イネの起源と伝播
  1. 2. 1 イネの起源と進化
  1. 2. 2 イネの起源地
  1. 2. 3 稲作の伝播拡大
 1. 3 イネの形態と生育
  1. 3. 1 形態と生育
  1. 3. 2 収量の形成
 1. 4 栽培と利用

2. 世界と日本のイネ栽培 〔上地由朗〕
 2. 1 世界のイネ栽培
  2. 1. 1 世界に広がるイネ栽培地域
  2. 1. 2 いろいろな栽培様式
  2. 1. 3 世界各地のイネ栽培
 2. 2 日本のイネ栽培
  2. 2. 1 農業機械および栽培技術の発達
  2. 2. 2 イネ栽培の実際

3. 需給と栄養 〔松田浩敬〕
 3. 1 世界の米需給
  3. 1. 1 世界の米生産と貿易の概要
  3. 1. 2 国際市場の構造変化
 3. 2 日本の米需給
  3. 2. 1 米生産と消費の概要
  3. 2. 2 米消費の減少とその要因

4. 育種および栽培と外観品質・食味 〔松江勇次〕
 4. 1 良食味品種の育種と形質評価
  4. 1. 1 良食味品種の育種
  4. 1. 2 外観品質の評価方法
  4. 1. 3 食味の評価方法
 4. 2 栽培環境と外観品質・食味
  4. 2. 1 登熟温度
  4. 2. 2 窒素施肥法
  4. 2. 3 登熟期間中の水管理
  4. 2. 4 収穫時期
  4. 2. 5 乾燥法・仕上げ玄米水分

5. 構造と化学成分
 5. 1 構造と形状 〔田村匡嗣〕
  5. 1. 1 籾 米
  5. 1. 2 玄 米
  5. 1. 3 精白米
 5. 2 主要成分 〔田村匡嗣〕
  5. 2. 1 水分
  5. 2. 2 タンパク質
  5. 2. 3 脂質
  5. 2. 4 炭水化物
 5. 3 灰分および無機質 〔谷口亜樹子〕
  5. 3. 1 灰分
  5. 3. 2 無機質
 5. 4 ビタミン 〔風見真千子〕
  5. 4. 1 米に含まれるビタミン
  5. 4. 2 強化米
 5. 5 色   素 〔野口治子〕
  5. 5. 1 色素米
  5. 5. 2 観賞稲
 5. 6 生理活性物質 〔谷口亜樹子〕
  5. 6. 1 生理活性物質
  5. 6. 2 栄養学的活性物質

6. 分類 〔鈴木啓太郎〕
 6. 1 水稲米,陸稲米
 6. 2 インディカ米,ジャポニカ米,ジャバニカ米
 6. 3 形態による分類
 6. 4 デンプンの特性による分類
 6. 5 形質に特徴がある米
  6. 5. 1 有色米
  6. 5. 2 香り米
  6. 5. 3 タンパク質の特性による分類
  6. 5. 4 新しい形質の米
 6. 6 硬質米,軟質米

7. 物理化学的性質
 7. 1 糊化特性試験 〔岡留博司〕
 7. 2 X 線回折法 〔谷口亜樹子〕
  7. 2. 1 X 線回折測定
  7. 2. 2 各種デンプンのX 線回折パターン
  7. 2. 3 米飯のX 線回折パターン
 7. 3 アルカリ崩壊性 〔谷口亜樹子〕
 7. 4 硬   度 〔岡留博司〕
 7. 5 炊飯特性試験 〔辻井良政〕

8. 食味
 8. 1 米飯物性 〔岡留博司〕
 8. 2 香り 〔吉橋 忠〕
 8. 3 米飯の味 〔辻井良政〕
 8. 4 米飯の食味形成に対する胚乳酵素作用 〔辻井良政・髙野克己〕
  8. 4. 1 炊飯中の米胚乳アミラーゼ作用
  8. 4. 2 炊飯中の細胞壁多糖分解酵素の作用
  8. 4. 3 米胚乳ポリガラクチュロナーゼの作用性
  8. 4. 4 米胚乳糖質酵素活性量の変動
 8. 5 食味評価 〔一般財団法人日本穀物検定協会〕
  8. 5. 1 食味評価の歩み
  8. 5. 2 米の食味の要素と判断のポイント
  8. 5. 3 食味を評価する方法
  8. 5. 4 日本穀物検定協会の食味官能試験方法
 8. 6 炊飯器の技術 〔宇都宮 定〕
  8. 6. 1 電気炊飯器の変遷
  8. 6. 2 炊飯器の炊飯工程の役割
  8. 6. 3 理想的な炊き上がりを追求する技術

9. 米料理と調理 〔谷口亜樹子〕
 9. 1 日本食と米
  9. 1. 1 日本の食の変遷と米食
  9. 1. 2 日本の行事食と米料理
 9. 2 米料理
 9. 3 調理特性
  9. 3. 1 炊飯の要点
  9. 3. 2 調理と栄養

10. 加工品
 10. 1 α化米 〔矢冨伸治〕
  10. 1. 1 α化米の製造法
  10. 1. 2 α化米の構造的特徴
 10. 2 パーボイルドライス 〔矢冨伸治〕
  10. 2. 1 パーボイルドライスの製造法
  10. 2. 2 α化米とパーボイルドライスの違い
 10. 3 米麺 〔奥西智哉〕
 10. 4 餅 〔奥西智哉〕
 10. 5 米粉パン 〔奥西智哉〕
 10. 6 米菓 〔鷲尾英明・山谷健太〕
  10. 6. 1 製造
  10. 6. 2 食味の特徴
 10. 7 発酵食品
  10. 7. 1 米麹 〔谷口亜樹子〕
  10. 7. 2 日本酒
  10. 7. 3 焼酎
  10. 7. 4 米酢 〔入澤友啓〕
  10. 7. 5 みりん
  10. 7. 6 ビール
  10. 7. 7 米味噌 〔谷口亜樹子〕
 10. 8 米油 〔橋本博之・澤田一恵・松木 翠〕
  10. 8. 1 特徴と利用
  10. 8. 2 機能性
  10. 8. 3 機能性成分
  
11. 米と微生物 〔内野昌孝〕
 11. 1 籾の中の微生物
 11. 2 米に付着する微生物
 11. 3 米飯の保温時の劣化
 11. 4 米飯の腐敗と腐敗抑制
 11. 5 イネの病害
 
12. 精米工程および貯蔵と品質 〔藤田明子〕
 12. 1 籾すり
 12. 2 精米作用
  12. 2. 1 研削と摩擦
  12. 2. 2 精米機
 12. 3 乾燥
  12. 3. 1 乾燥の目的
  12. 3. 2 乾燥による品質劣化
 12. 4 貯蔵と品質
  12. 4. 1 貯蔵中の品質劣化の指標
  12. 4. 2 貯蔵と食味
  12. 4. 3 貯蔵と呼吸
  12. 4. 4 米の新鮮度判定装置
 12. 5 各種の貯蔵方法

コラム 1 プラントオパール 〔森田茂紀〕
コラム 2 米をめぐる日本人の主食としての葛藤と食味 〔松江勇次〕
コラム 3 おいしいご飯 〔辻井良政〕
コラム 4 赤飯 〔矢冨伸治〕
コラム 5 米につく害虫 〔矢冨伸治〕

執筆者紹介

◆編集者
髙野克己(東京農業大学・名誉教授)
谷口亜樹子(東京農業大学農学部・教授)

◆執筆者(※執筆順)
森田茂紀(東京農業大学農学部・教授)
上地由朗(東京農業大学農学部・教授)
松田浩敬(東京農業大学農学部・准教授)
松江勇次(九州大学グローバル・イノベーション・センター)
田村匡嗣(宇都宮大学農学部・助教)
谷口亜樹子(東京農業大学農学部・教授)
風見真千子(東京農業大学農学部・助教)
野口治子(東京農業大学農学部・准教授)
鈴木啓太郎(農業・食品産業技術総合研究機構・主席研究員)
岡留博司(農業・食品産業技術総合研究機構・領域長補佐)
辻井良政(東京農業大学応用生物科学部・教授)
吉橋忠(国際農林水産業研究センター・主任研究員)
髙野克己(東京農業大学・名誉教授)
日本穀物検定協会
宇都宮定(象印マホービン株式会社)
矢冨伸治(アルファー食品株式会社)
奥西智哉(農業・食品産業技術総合研究機構・上級研究員)
鷲尾英明(亀田製菓株式会社)
山谷健太(亀田製菓株式会社)
入澤友啓(東京農業大学農学部・准教授)
橋本博之(築野食品工業株式会社)
澤田一恵(築野食品工業株式会社)
松木翠(築野食品工業株式会社)
内野昌孝(東京農業大学生命科学部・教授)
藤田明子(株式会社サタケ)

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