1.乳・乳製品概論〔上野川修一〕
　1.1乳利用の歴史
　　1.1.1世界の乳の利用
　　1.1.2日本における乳利用
　1.2牛乳・乳製品利用の現状
　1.3牛乳の成分
　　1.3.1タンパク質
　　1.3.2脂質
　　1.3.3糖質
　　1.3.4ミネラル，ビタミン
　1.4人乳の成分
2.牛乳の成分とその構造
　2.1タンパク質の組成と構造〔堂迫俊一〕
　　2.1.1乳タンパク質の種類
　　2.1.2カゼイン
　　2.1.3カゼインミセル
　　2.1.4カゼイン遺伝子の進化
　　2.1.5ホエイタンパク質
　　2.1.6乳脂肪球皮膜タンパク質
　2.2牛乳中の脂質の組成とその構造〔今泉勝己〕
　　2.2.1牛乳脂質の組成
　　2.2.2牛乳脂質の起源
　　2.2.3牛乳脂質の組成に影響する因子
　　2.2.4脂肪球と脂肪球皮膜の細胞内起源
　2.3牛乳中の糖質の組成とその構造〔齋藤忠夫〕
　　2.3.1乳中に遊離状態で存在する単糖，糖ヌクレオチドおよびオリゴ糖
　　2.3.2乳中に存在する糖脂質
　　2.3.3乳中の糖タンパク質および糖ペプチド
　2.4牛乳中のミネラル・ビタミンの組成〔上西一弘〕
　　2.4.1牛乳中の多量ミネラル
　　2.4.2牛乳中の微量ミネラル
　　2.4.3牛乳中の脂溶性ビタミン
　　2.4.4牛乳中の水溶性ビタミン
　2.5牛乳成分の加熱などによる変化〔青木孝良〕
　　2.5.1牛乳成分の加熱による変化
　　2.5.2フレーバーの変化
　　2.5.3凍結および濃縮による変化
3.さまざまな乳製品とその製造技術
　3.1牛乳と乳飲料〔大森敏弘〕
　　3.1.1飲用乳類の種類と法令による定義
　　3.1.2飲用乳類の製造方法
　　3.1.3飲用乳類の保存方法と賞味期限
　　3.1.4牛乳の風味
　3.2発酵乳製品
　　3.2.1発酵乳製品製造に用いられる微生物〔長岡誠二〕
　　3.2.2ヨーグルト〔福井宗徳〕
　　3.2.3チーズ〔小泉詔一・近藤浩〕
　　3.2.4乳酸菌飲料〔松井彰久〕
　3.3バター〔渡邊俊夫〕
　　3.3.1バターの定義
　　3.3.2バターの分類
　　3.3.3バターの製造方法
　　3.3.4発酵バター
　　3.3.5バターの品質
　3.4クリーム〔羽原一宏〕
　　3.4.1クリームの種類と成分組成
　　3.4.2クリーム類の製造方法
　3.5アイスクリーム〔竹塚真義〕
　　3.5.1アイスクリーム類の種類
　　3.5.2アイスクリーム類の定義
　　3.5.3アイスクリームの組織構造
　　3.5.4アイスクリーム類の製造方法
　　3.5.5アイスクリーム類の保存基準
　　3.5.6アイスクリームの保存性
　3.6粉乳〔髙橋毅〕
　　3.6.1粉乳の規格
　　3.6.2粉乳の種類と特徴
　　3.6.3粉乳の生産と貿易
　　3.6.4粉乳の製造方法
　　3.6.5粉乳の品質
　　3.6.6調製粉乳の組成と品質
4.牛乳・乳製品と健康
　4.1栄養〔武田英二・池田翔子・奥村仙示〕
　　4.1.1牛乳の栄養成分
　　4.1.2牛乳と人乳の栄養成分の違い
　　4.1.3牛乳の栄養成分と健康
　4.2運動と乳製品摂取の併用効果〔能勢博・上條義一郎・増木静江・森川真悠子〕
　　4.2.1ヒトの代謝・体温・循環調節の特徴
　　4.2.2運動と糖質・乳タンパク質摂取による体温調節能の向上
　　4.2.3インターバル速歩と乳製品の併用による筋力向上
　4.3骨粗鬆症の予防における栄養の考えかたと乳製品の役割〔細井孝之〕
　　4.3.1骨粗鬆症の病態と栄養
　　4.3.2低栄養について
　　4.3.3ビタミンDとビタミンK
　　4.3.4「骨粗鬆症の予防と治療ガイドライン」から
　　4.3.5骨粗鬆症の予防における乳製品の役割
　4.4牛乳・乳製品の神経系への作用〔小澤未央・小原知之・清原裕〕
　　4.4.1牛乳・乳製品の摂取が脳卒中や認知症に与える影響
　　4.4.2カルシウム摂取が脳卒中や認知症に与える影響
　4.5整腸作用〔桑原厚和〕
　　4.5.1消化器系の構造
　　4.5.2消化管運動
　　4.5.3消化管での消化と吸収および分泌
　　4.5.4消化管機能の調節
　　4.5.5おなかを整えるとは
　4.6抗感染・抗アレルギー作用〔高橋恭子〕
　　4.6.1抗感染作用
　　4.6.2抗アレルギー作用
　4.7歯に対する作用〔花田信弘〕
　　4.7.1牛乳と歯面の脱灰と再石灰化の関係
　　4.7.2牛乳と虫歯予防
　　4.7.3乳歯の虫歯と育児用ミルク
　　4.7.4牛乳の摂取と高齢者の根面の虫歯
　　4.7.5牛乳の摂取と歯の喪失防止
　　4.7.6牛乳・乳製品と歯周病予防
索引